Una España para comérsela en Nochebuena y Navidad (parte I)

Andalucía

Carrilleras

Jaime Molina, director general de la Asociación Nacional de Criadores de Caballos de Pura Raza Española ANCCE, goza con la potente carrillada o carrillera ibérica. “Comenzamos sofriendo cebolla y ajo hasta que queden bien pochados y marcamos las carrilladas, bien limpias de nervios y grasa. Salpimentamos, añadimos nuez moscada y la botella de 750 cl de fino. Añadiremos dos vasos de agua y dejamos cocer a fuego medio unos 50 minutos. Luego añadimos reducción de caldo de carne y le damos 10 minutos más a fuego lento. Se sirve acompañado de patatas fritas en el propio aceite reducido. Marida muy bien con el vino ‘palo cortado’.
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​En el momento de esta conversación, Molina acaba de llegar de visitar a unos amigos en Jerez y nos avanza la berza jerezana, muy típica de la prenavideña fiesta de la zambomba en varias localidades gaditanas: “La costumbre es que las familias van de un cortijo a otro tocando la zambomba y cantando villancicos. En los últimos tiempos, también bulerías. Esto se estila mucho en Arcos de la Frontera y en Jerez.

Berza jerezana

La berza jerezana la encontramos en Cádiz ciudad, Chipiona, Rota, Conil y sobre todo, en Jerez, nos explica el cantante Juan Peña. Se trata de cocina de aprovechamiento que combina legumbres como judías y garbanzos, verduras como cardillos, col, acelga y tagarnina junto con proteína animal, carne de cerdo. Cocemos las alubias con hueso de jamón lavado, papada y magro. Añadiremos apio bien troceado y los tallos de la acelga. Cuando el agua comience a hervir, añadimos los garbanzos y dejamos cocer a fuego medio una hora desespumando. A continuación, añadimos la morcilla y los chorizos y a renglón seguido, patatas, zanahoria y calabaza en trocitos. Hacemos en paralelo un majado de sal, pimienta y ajo y añadimos en el mortero pimentón y comino. Lo regamos con medio vaso de caldo y un chorrito de aceite antes de echar al puchero. Por último, las hojas de acelga y dejamos cocer 35 minutos más.

Aragón

Cardo con tacos de jamón y almendras

El cardo en Aragón es un plato que siempre resurge en Navidad. Luis Correas, secretario de la Sociedad Gastronómica Los Sitios, en Zaragoza, nos da la receta con detalle: “Preparamos un recipiente grande con agua fría y harina y otro en el fuego para cocer la verdura con agua abundante, harina y sal, limpiamos el cardo con generosidad y cortamos en tronchos de unos 4-5 cm. Que iremos sumergiendo en el primer recipiente. Cuando el agua este en ebullición se añade el cardo limpio y se deja hervir unos 15-20 minutos, debe de quedar tierno y con un poco de mordida. Reservamos un poco del agua de hervir el cardo. Mientras se cuece el cardo, picamos el jamón en lardones de unos 2 cm. Y el perejil muy pequeño. En la cazuela ponemos aceite de oliva virgen, los ajos muy picaditos, que suden un poco, el jamón rehogamos un minuto y añadimos una cucharadas generosas de harina y otra de almendra molida, seguimos rehogando y vamos añadiendo los líquidos, el agua de cocer el cardo (también caldo de ave) hasta tener una velouté muy fina y de consistencia media. Juntamos el cardo con la velouté, el perejil y damos vueltas para unificar, añadimos las almendra laminadas algo tostadas y listo para comer”.

Ana Calderón, responsable de exportación en una constructora, nos explica los entresijos: “En mi familia se pone como primero después de los entremeses y antes del pescado. Se cuece el cardo previamente troceado, se escurre y se aparta. Por otro lado se sofríen una cebolla y unos dientes ajos en aceite de oliva virgen y se añade un poco de harina para que espese y tome consistencia. Cuando está casi lista la salsa se añaden taquitos de jamón serrano y el cardo y se rehoga todo para que ligue. Así de sencillo y así de rico”.
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Asturias

Sopa de marisco con centollo relleno

La ovetense Tamara Romero Suárez habla en nombre de su madre, a quien perdió hace nueve meses dejando un legado de cocina casera merecedor de una medalla al mérito. Maricarmen Suárez, natural de Colloto, fue cocinera en La Goleta, Casa Conrado, El lagar de Colloto y el Tonel, y su pasión la llevaba a apuntar toda receta digna de atención en el primer papel que tuviese a mano, fuese bloc, post-it o servilleta. Aquí les mostramos algunas de ellas.
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​“Mi madre cocinaba de todo, le apasionaba hasta tal punto que un día me llamó por teléfono para insistir en si había visto la nevera. No me había dado tiempo, porque acababa de llegar de trabajar. Resulta que si me había dejado diez o doce tápers de comida. Era una maravilla”, recuerda con emoción agradecida junto a su hermana de este homenaje que le dedicamos. “Para Navidad hacía una sopa de marisco y centollo. La sopa la preparaba el día anterior cociendo mejillones, cangrejos, andaricas y una guindilla. Al margen, cocía unas gambas, almejas y algo de merluza para después triturarlo y añadir al caldo. Cocinaba a ojo, como se hacía antes, echando una pizca de esto o de lo otro, controlando la cocción, bajando o subiendo el fuego… Inimitable. Una Nochebuena tiré el caldo de los mejillones sobrante y casi me mata. Es que había que cocer los centollos. Una vez listos, usábamos el caparazón como plato, y en él ponía la carne del centollo mezclada con el caldo y huevo cocido. Lloro solo de acordarme”.

Baleares

Salsa de Nadal

Marga Orell, cara visible de Sabors d’Eivissa y profesora de cocina en EHIB, Escola d'Hoteleria de les Illes Balears i Eivissa, cuenta una receta de aprovechamiento al máximo nivel nacida del tradicional sofrit pagès, rey del invierno: “La tradición es preparar un buen caldo, siempre con cordero y también sobrasada y botifarró. Apartas el caldo y sofríes la carne cocida añadiendo patatas y ajo. Hoy el caldo es más ligero y suele llevar ave y hueso de cerdo. Es más, en zonas como en Sant Josep y Sant Jordi, hacen la salsa con agua”, explica Marga Orell. Y de este plato nace uno de aprovechamiento máximo, imposible de encontrar en otra latitud: “Como es temporada de almendras, y hay miel y azafrán, la mezcla de todo ello dio origen a la salsa de Nadal”.

Se trata esta de una suerte de turrón cremoso que combina los elementos más dispares que pueda imaginar el lector: caldo de gallina –con el añadido de carne de cerdo y de cordero, según la fortaleza del comensal–, almendra tostada molida, huevos, miel, azúcar, azafrán, clavo, canela en rama, sal y pimienta. Y si quiere darle más consistencia, regresamos a la sobrasada, tocino y botifarró. “Tienes el caldo caliente, bates huevos con la almendra, añades el caldo y lo pones al fuego. Después añades las especias y el azúcar sin dejar de remover y va espesando. Al principio recuerda al turrón blando pero al poco aparecen los sabores agridulces”. 

Canarias

Cherne con pella de gofio y carne de cabra

Ángel Alvilares, representante de ViniGalicia en las islas, nos recomienda hablar con su colega Mayte Fanelo, comercial de la distribuidora tinerfeña de vinos y destilados Sartres 2007. Y acierta. Mayte recuerda cómo su abuela y sus coetáneas preparaban la Navidad en Taganana, un pueblito de Tenerife: “48 h antes lavaba bien el cherne [bacalao] y lo ponía en remojo cambiándole el agua cinco o seis veces hasta que probado en crudo no estuviera salado. En un caldero se ponía el pescado desalado con agua y laurel y en otro caldero, papas bonitas o de yema de huevo con agua de mar. Y a guisar. Entretanto, en un bol de madera se ponía la cebolla morada picadita finita. Cuando estaba listo, se servía el cherne con las papitas y las batatas, la cebolla morada y se rociaba todo con vinagre de vino de Taganana y aceite de oliva. Se acompañaba con pella de gofio y carne de cabra”.

Baifo (cabrito) con adobo

Olalla Llauradó, abogada catalana especializada en nuevas tecnologías, NDA, IA y protección de datos, ha pasado la prueba de fuego para instalarse Tenerife: el club de tejedoras @tenerifeteje, con quien se reúne cada semana para manejar con soltura las agujas, la considera una de las suyas. Así, nos hace el favor de preguntarles el objeto de este reportaje. Preparemos según sus indicaciones un cabrito adobado:

“Necesitaremos 1.5 kg de carne de cabrito en trozos medianos o en una pieza grande si se va a hacer al horno. Si lo hacemos en trozos, los ponemos en un bol grande y vertemos sobre él un majado de ajo, comino, pimienta palmera (previamente hidratada en agua caliente), pimentón, dos cucharadas de vinagre y un vaso de vino blanco. Añadimos hierbas aromáticas (tomillo, orégano, laurel) e impregnamos bien la carne. Lo dejamos reposar tapado en la nevera tapado como mínimo 12 horas para suavizar la carne de cabrito y potenciar los sabores. Al día siguiente lo freímos hasta dorarlo –paso imprescindible aunque lo hagamos luego al horno– y en la misma sartén vertemos el resto del adobo que quedó en el bol para “limpiar” los jugos de la fritura. Se da un hervor rápido y se vierte sobre la carne en la cazuela donde se va a cocinar o en la fuente de horno. Cocinamos a fuego lento durante unos 20-30 minutos hasta que la carne esté tierna y la salsa haya espesado. Si queda un poco seco se puede añadir un vasito de vino blanco seco. Si se hace al horno hay que seguir el mismo proceso pero necesitará al menos una hora hasta que la carne esté hecha. Primero con la bandeja tapada para que la carne se guise y los últimos 15 minutos se destapa para que se dore.

Cantabria

Tosta de Amós con queso divirín y mermelada de ruibarbo

Pati Argumosa, experta en gestión cultural y vinculada a la edición literaria, nos propone una tosta con queso divirín y mermelada de jengibre: “Todo es con producto local, comenzando por el pan de Amós, elaborado por El Cenador de Amós (3 estrellas Michelin) y reconocido por su la larga fermentación. Está hecho con harina molida a la piedra y su miga es cremosa y la corteza, crujiente. Yo uso el divirín, un queso de los valles pasiegos de la quesería La Jarradilla –un proyecto familiar siguiendo tradición y que llevan ya 38 años–, que es cremoso y con sabores vegetales, textura elástica, fondo complejo y notas a tierra que se acentúan al fundirlo. L pongo en rodajas gruesas y al horno. En casa hacemos mermeladas desde toda la vida, para nosotros y los amigos. Esta mermelada la hago con ruibarbo y jengibre; también está muy rica la mermelada de reineta caramelizada y en la misma La Jarradilla elaboran jalea de limón confitado”.

Sopa de la reina

Alicia del Castillo es periodista de El Diario Montañés, redactora de Cantabria en la Mesa y un contacto impagable para conocer en profundidad la cocina cántabra. Alicia insiste en desplazarse a casa de su abuela para hacernos partícipes de una receta tan sabrosa como poco conocida. “Oye, dile a tu amigo el periodista que esta voz aguardentosa que tengo es porque pasé el covid, ¿eh? Que yo no bebo (risas)”, aclara previsora María Teresa Santiago a través del teléfono: a sus 93 años, María Teresa puede presumir de un porte regio ideal para ofrecernos la ‘sopa de la reina’. Nuestra protagonista recibió la receta de la madre de su amiga Sol Quintanal –hará 60 años largos, cuando vivía en Astillero– y tanto le gustó aquel plato que lo hizo suyo. La sopa de la reina resulta especialmente agradecida para rebajar el empacho de estos días. “Es un caldo que lleva gallina, hueso y verduras como puerro, zanahoria, apio… Lo que se dice un buen caldo. Una vez se enfría, retiras la grasa de la superficie, la pones en un bol y haces un roux mezclándola con mantequilla y una cucharada sopera de harina por comensal; yo siempre la hago con maizena y harina de maíz y así puedes disfrutarla también si eres celíaco. Sacas la carne de la gallina, la picas muy fina, la mezclas con un huevo cocido y la reservas. A continuación, se añade al caldo una yema de huevo por cada dos comensales, una copita de brandy, la carne reservada y se remueve bien para que las yemas no formen hilos. Se sirve muy caliente y pueden añadirse picatostes para darle un punto crujiente”.

Castilla (Burgos)

Cardo con bechamel 

La periodista burgalesa Montse Monsalve reside en Eivissa, donde dirige la agencia Imam Comunicación, pero tiene un pie siempre en Aranda de Duero: “En mi familia siempre se ha cocinado como primer plato de Nochebuena el cardo con bechamel. Es un plato sencillo, ligero y elegante que combina muy bien con entremeses de marisco y un segundo potente, casi siempre cordero lechal asado u otra carne. Primero se cuece el cardo con un poco de sal y una cucharita de harina para que quede más blanco, luego se liga la bechamel con una harina de calidad a la que se le añade un poco de pimienta y sal. Por último, se gratina en el horno con un poquito de queso y se sirven coronada por un puñadito de almendras trituradas”.

León

Col lombarda con nueces

Para la otra mitad de la comunidad autónoma hablamos con la también periodista y escritora Marta del Riego Anta, que acaba de publicar Cordillera (AdN), un thriller ambientado en las montañas de Cantabria. “Esta receta me la enseñó mi padre, y a él, su madre, mi abuela Quica, y ha estado en la familia desde siempre. Es nuestro plato para el día de Navidad, una receta plato humilde, de labradores. En una tierra tan fría en invierno como León, en las huertas lo único que sobrevivían eran los tubérculos y las berzas. Y en el frutero, que estaba en el desván, las nueces y las manzanas reineta. A eso se le sumaba el pimentón ahumado con su toque picante, tan típico en los embutidos leoneses y así nació la col lombarda con nueces. Se trocea la col y se pone a cocer con la hoja de laurel, sal y un chorrín de vinagre para que no pierda el color. Cuando esté tierna (30 o 40 min) se escurre y se retira. Se pelan las manzanas reineta, se les quita el corazón, se trocean y se guisan con aceite de oliva. Cuando estén doradas, se echan las nueces y se remueve, después se echa la lombarda y se remueve bien. En otra sartén se fríen dos dientes de ajo y cuando estén dorados se aparta la sartén del fuego y se añade una cucharadita de pimentón agridulce. Se le da vueltas y se vierte sobre el guiso de lombarda. Tras remover y dejar unos minutos al fuego, ya está lista para servir.

Castilla La Mancha

Carcamusas

Ana Sánchez Juárez es historiadora, periodista, toledana y cocinillas. Explica la receta de las carcamusas, un plato con fecha y lugar de creación bien definidos: “Surgió a finales del siglo XX en el bar Ludeña de Toledo, situado en el Corralito de San Miguel, un antiguo corral de comedias. Se tomaba como aperitivo y con el tiempo acabó convirtiéndose en ración. Lo consumían señores de cierta edad, a los que llamaban carcas, que acudían al bar para seducir a las mujeres, conocidas como musas. Si sumas ambos términos, ya tienes el nombre del plato (risas)”.
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​“El sofrito se prepara con cebolla, dos dientes de ajo y, si se quiere, un poco de puerro. Una vez dorado, se añade tomate natural triturado y se deja sofreír también. Se sazona con sal y pimienta y, a continuación, se incorporan los guisantes, previamente cocidos, y la carne, que puede ser de vacuno o de cerdo, cortada en tacos pequeños (aunque hay quien utiliza jabalí), previamente rehogada en otra sartén. Se va removiendo con cuidado y se añade laurel y, en casa, un poco de guindilla; para quien no se atreva, pimentón. Se añaden dos dedos de agua y medio vasito de vino. Por último, en una sartén aparte se rehogan chorizo, se puede poner de jabalím, y un poco de jamón, que se añaden al guiso. Se sirve con rebanadas de pan y, aunque nació como aperitivo, hoy se toma también como primer plato en muchas casas. Por cierto, se sigue sirviendo en el bar Ludeña y es esencial en el tapeo toledano del casco antiguo”.

Catalunya

Flan de caldo 

Sabido es que no falta la escudella y carn d’olla, canelones y sopa de galets pero aquí estamos para ilustrar con recetas menos típicas y hemos hallado una feliz coincidencia entre dos puntos muy alejados de Catalunya: Olot y las Terres de l’Ebre. Laura Planellas, economista, bióloga y natural de Olot (Girona) conserva las recetas que su abuela Emilia escribía con dedicación y en castellano; eran tiempos oscuros en los que el catalán estaba prohibido en público y, desde luego, no se enseñaba en la escuela. “En casa hubo siempre dos platos tradicionales. Vamos con el menos conocido, el flam de caldo. Laura nos pone al teléfono a su madre, con la receta más reciente en la memoria: “Mi madre hacía lo siguiente: batía tres yemas y un huevo entero sobre lo que iba vertiendo poco a poco un cuarto de litro de caldo para mezclarlo bien y lo ponía en un molde untado con mantequilla derretida. Lo ponía al horno al baño maría procurando que no hirviese a borbotones. Una vez frío, lo cortaba en cuadrados y lo añadía a un consomé que tenía previsto con ternera, gallina, hueso de jamón y verduras. Era una maravilla. Yo no me veo capaz de repetir lo que ella hacía”.

Farinetes

Las farinetes de fajol, nos cuenta el padre de Laura, era un postre que solo se hacía para Navidad con ese producto de temporada. “Se prepara en la sartén una especie de torta con la harina de este cereal, a la que se rocía de azúcar. Los tiempos cambian y hoy la masa ya se vende preparada. El fajol, con su flor blanca, es muy bonito visto en el campo. Se hizo muy famoso el de Olot porque Salvador Dalí vino por aquí en una ocasión pidiendo ver un campo de fajol. Lo llevaron al mejor que encontraron y, ante la mirada expectante de autoridades y paisanos, se estiró sobre él y estuvo un rato revolcándose. Nadie entendió muy bien cuál era el significado, si se trataba de un elogio o qué. Fue una de sus performances (risas)”.

Sorprendentemente, en la otra punta de Catalunya también se estilaban las farinetes y la sopa de flam, llamada sopa bruta en otras latitudes catalanas, según recoge el libro La Cuina de les Terres de l’Ebre, de Maria Carme Queralt, que remonta el primer dato de las farinetes al siglo XVI. En aquella zona de Tarragona hallamos también las albóndigas con sepia y el coc de mel, particularmente en el Perelló (Baix Ebre) y Arnes (Terra Alta), un postre navideño elaborado con masa de harina, aceite, mistela y anís sobre el que se deposita la miel.