Aunque seguimos sin entender por qué The World's 50 Best Restaurants sigue concediendo este premio, la tailandesa Chudaree 'Tam' Debhakam ha sido elegida como la mejor chef femenina de Asia en la edición que el famoso ránking dedicada a este continente. Con tan solo 32 años, la propietaria del restaurante Baan Tepa, galardonado con dos estrellas Michelin, ha sido reconocida por su enfoque innovador y su compromiso con la sostenibilidad.
Para la chef, el lujo en la gastronomía no depende de ingredientes importados, sino de la calidad y el respeto por los productos locales. “Los ingredientes tailandeses merecen ser vistos en la misma luz que los considerados de alta gama”, afirma la cocinera en una entrevista con The World's 50 Best. Su restaurante desafía las expectativas de la alta cocina con platos que elevan la identidad culinaria de Tailandia, desde langostinos de río hasta fideos de tinta de calamar y helados de setas silvestres.
Chef Tam no siempre imaginó su vida en la cocina. Inicialmente soñó con ser atleta profesional, pero cuando se dio cuenta de que no llegaría a la élite, encontró en la gastronomía una pasión con la misma exigencia y disciplina. “Hay una similitud sorprendente entre trabajar en una cocina y formar parte de un equipo deportivo: largas horas de práctica, la necesidad de apoyar a tu equipo y el esfuerzo por dar lo mejor de ti”.
Uno de los platos de Baan Tepa
Su formación en el Centro Culinario Internacional de Nueva York y su paso por Blue Hill at Stone Barns, con el chef Dan Barber, marcaron su filosofía de trabajo. Allí entendió que la cocina no solo trata de técnicas y sabores, sino también de sostenibilidad y conexión con el origen de los ingredientes.
Baan Tepa es más que un restaurante: según explican desde el restaurante es un ecosistema donde cada detalle cuenta. En su huerto orgánico, los chefs cultivan hierbas aromáticas como el lemongrass y el som saa (naranja amarga), mientras que los residuos de la cocina se reutilizan en caldos, kombuchas o compostaje. Incluso los elementos decorativos del restaurante, como candelabros esculpidos a partir de conchas marinas y huevos, refuerzan su compromiso con la economía circular.
Baan Tepa es más que un restaurante: es un ecosistema donde cada detalle cuenta.
Este enfoque sostenible ha sido clave en su éxito, pero Tam reconoce que implementarlo no es fácil: “Requiere tiempo, inversión y dedicación; pero creo firmemente que es el camino a seguir en la industria gastronómica”, dice en la entrevista con 50 Best. Desde el arroz negro Samerng hasta la alga dulce gai, Tam y su equipo exploran ingredientes olvidados y los reinventan con técnicas modernas. “Nos encanta usar métodos poco convencionales para descubrir nuevas formas de expresión culinaria”, comenta. Así nacen creaciones como Kill the Kapi, basada en pasta de camarón fermentado, o los fideos Dong Dang, hechos con harina de arroz de la provincia de Trang.
Uno de los platos de Baan Tepa
Para la chef, el trabajo con los productores locales es esencial: “Ellos son el corazón de lo que hacemos, sin ellos no estaríamos aquí”. Además, cree que la alta gastronomía tailandesa está viviendo una transformación emocionante: “Ahora vemos restaurantes de lujo sirviendo bagre, vísceras y pescado fermentado. Es una revolución en nuestra manera de ver la cocina”.
Para la chef, el trabajo con los productores locales es esencial
Con su restaurante ya consolidado en la escena internacional, Tam quiere seguir profundizando en la investigación y el desarrollo de ingredientes autóctonos. Mientras tanto, el reconocimiento como Mejor Chef Femenina de Asia 2025 es un hito en su carrera, pero ella lo ve como parte de un proceso en constante evolución. “Algunos días manejo la presión mejor que otros, pero trato de ver el panorama completo. Pensar en todo lo que hemos construido hasta ahora es un sentimiento increíblemente humilde”, dice 50 Best.
La chef recibirá el galardón el 25 de marzo en Seúl, en una ceremonia donde se revelará la lista completa de los 50 Mejores Restaurantes de Asia para este 2025.