De Cantabria a Manila: el chef Chele Gonzalez hace historia en la primera guía Michelin de Filipinas

Cuando el chef cántabro Chele González llegó a Filipinas hace más de una década, Manila no tenía una escena gastronómica basada en el producto local. La alta cocina funcionaba con ingredientes importados, no existían redes de agricultores trabajando para restauración y la sostenibilidad no formaba parte de la conversación. Tampoco había estrellas Michelin. Hoy, la situación es muy distinta.

En la primera edición de la Guía Michelin en Filipinas, celebrada esta semana en Manila, Chele González se ha consolidado como una de las figuras que han contribuido a modificar la percepción internacional de la cocina filipina y como el chef español con mayor impacto en el sudeste asiático en este momento. Su restaurante Gallery by Chele ha sido distinguido con una estrella Michelin y además con la única estrella Verde otorgada en todo el país -una categoría que desde hace unos días ya no se entrega en España-. Su segundo proyecto, Asador Alfonso, ha obtenido igualmente otra estrella y dos más restaurantes del chef, Cantabria y Enye, figuran como Recomendados.

Nacido en Torrelavega (Cantabria) y formado en cocina en la Escuela de Hostelería de Artxanda, en Bilbao, González desarrolló su carrera en algunos de los restaurantes más influyentes del mundo: El Bulli, Arzak, Mugaritz, Nerua-Guggenheim y el Celler de Can Roca. Tras más de diez años en la élite gastronómica española, decidió salir de Europa para explorar nuevos contextos culinarios y en 2010 llegó a Filipinas, inicialmente para trabajar en hoteles del país.

En Manila descubrió algo que no existía entonces: una alta cocina que dialogara con el territorio. En 2013 abrió Gallery Vask, el germen del actual Gallery by Chele, con una idea que marcaría su carrera: utilizar únicamente ingredientes filipinos, investigar sus orígenes y construir una cocina de vanguardia a partir de ellos. Para ello creó un laboratorio gastronómico, visitó regiones remotas del archipiélago y trabajó directamente con productores, pescadores, agricultores e incluso comunidades indígenas.

Tras más de diez años en la élite gastronómica española, González decidió salir de Europa para explorar nuevos contextos culinarios

Asador Alfonso, situado en Cavite, reproduce la tradición castellana de los asadores: horno Maestro Castellano, cochinillo, lechazo o carabineros, combinados con productos filipinos como los boquerones tawilis. En pocos meses de vida, el restaurante ha logrado posicionarse entre los nuevos referentes gastronómicos del país. “Esto no es una meta, es un proceso. Hemos demostrado que el territorio importa”, declaró González tras la gala.