El vino de la semana: El Maestro Sierra Palo Cortado

Desde la emblemática bodega El Maestro Sierra de la plaza de Silos de Jerez de la Frontera afirman que el palo cortado “es un vino generoso casi de leyenda”. Y es que su nombre se asocia a una de las tareas más propias de la bodega, la de marcar con tiza las botas de vino para dejar constancia de su desarrollo. Justamente ese ‘palo cortado’ se refiere a la marca cruzada que realizaba el capataz de una bodega cuando, en el momento de la cata, “encontraba en una bota cualidades organolépticas diferentes a las habituales, un cuerpo más recio, que hacían presagiar una evolución diferente del vino”.

El sensacional palo cortado de El Maestro Sierra es un vino generoso de crianza y envejecimiento mixto. Su inicio es el de un fino, que desde el vino base se cría bajo velo de flor. Y su final discurre con la crianza oxidativa de un oloroso. Se trata de un vino seco criado en botas de roble americano bajo velo de flor y posterior crianza oxidativa. Se elabora a partir de mostos de palomino 100%. Sólo se comercializan 127 botellas de 75 cl. Al año. Desde la bodega llegan a asegurar que “es un milagro que exista el palo cortado”.

En Maestro Sierra no disponen de viñedos propios, pero adquieren “mostos base de vinos sanos y de calidad”, según la directora técnica y comercial, la enóloga ribereña Ana Cabestrero. Se mantienen fieles a las maneras de elaboración artesana de antaño. El tiempo parece detenido en esta céntrica bodega jerezana. 

No utilizan máquinas de motor. Trabajan con jarras y canoas (casi todo manualmente). No adicionan sulfitos durante sus elaboraciones. Sus vinos tienen una media, en conjunto, de 43 años. En sus botellas se encuentra un sello con el año de la fundación de la bodega y la inscripción latina ‘Primus inter pares’ (el primero entre iguales).

El resultado es un vino generoso de bonito color entre ambarino y caoba. Se embotella sin clarificar. Sólo el paso del tiempo hace que sea un vino limpio, nítido y brillante. Con lágrimas densas marcadas en la copa. Huele maravillosamente a casco antiguo de bodega de Jerez con los esterones bajados. Retrotrae a la humedad de la bodega, en un lecho de frutos secos (nueces y almendras) y etanal (manzana asada). También muestra toques de caramelo y barniz. Es glicérico, intenso, largo, salino… eterno. Traslada, sin duda, a Jerez. Su alcohol (19,9º) está muy bien integrado. Suma seis gramos por litro de azúcares, y una acidez volátil de 0,86 gramos por litro (en ácido acético).

“Es el vino de Jerez hecho adulto en adolescencia”

María del Carmen Borrego Plá

Propietaria y gestora de El Maestro Sierra

A la propietaria y gestora de El Maestro Sierra, María del Carmen Borrego Plá, según le pida el momento, le gusta armonizar su Palo Cortado, fundamentalmente, con platos de carne, caldo de carne y solo, sin acompañamiento gastronómico. Recuerda que “antiguamente eran vinos de meditación”. Y añade que a menudo le gusta disfrutarlo “a palo seco, meditando”. Está de acuerdo en que el vino es para compartir y que fomenta la comunicación y la reunión, pero señala también que “algunas veces es bueno compartirlo contigo misma, con tu cabeza”.

A la enóloga Ana Cabestrero le gusta acompañarlo con un buen plato de perdiz estofada, de caza, cocinada con el propio Palo Cortado o bien con un oloroso de El Maestro Sierra. Desde esta  bodega aconsejan maridarlo, también, con carnes de caza.

A Carmen Borrego Plá, que fue profesora de Historia de América en la Universidad Hispalense de Sevilla y científica, le hubiera encantado poder compartir una copa de su Palo Cortado con el escritor Miguel de Cervantes Saavedra. Asegura que este vino es “el gran bifronte de Jerez”. Casi lo compara con un “ente mitológico” por su carácter dual, transitando desde la crianza biológica a la oxidativa. Y añade que “es el vino de Jerez hecho adulto en adolescencia”. Por su parte, Ana Cabestrero afirma que “es mágico, como todo en Jerez”. Y se pregunta: “¿qué, en Jerez, no se hace con magia?”

Desde El Maestro Sierra aseguran que “tradición, innovación y calidad máxima” son sus señas de identidad. Carmen es del parecer que “la tradición ahora es vanguardia”. Pero asegura que son “súper innovadores”. Entiende, a la vez, que “es difícil innovar desde la tradición, pero no queremos enclaustrarnos como en un convento”. En El Maestro Sierra cuentan con redes sociales, pero admiten que “no somos muy activas”.

Carmen Borrego Plá, que relevó a su madre tras fallecer a los 99 años una semana antes de que llegara el coronavirus, manifiesta que “vivimos tiempos en los que se busca la inmediatez, pero “la historia del vino de Jerez va en contra de ello”. Se parece mucho a su madre, Pilar Plá Pechovierto, de quien dice que “su tranquilidad, serenidad y sosiego ayudaban muchísimo a pensar, a tener ideas”. Explica que “para ella lo blanco era blanco y lo negro, negro, aunque con matices”.

Aún la recuerda cada día abriendo y cerrando la bodega, a la que llegaba conduciendo un turismo Seat 127. Carmen añade que su madre era “la inteligencia”, y también que fue “salvaje, natural y con una intuición innata”. Y remarca que “sus ojos verdes te captaban”. Desde la bodega se destaca su “talento empresarial natural” y, a la vez, su “exquisito cuidado por la tradición”. Se la recuerda como la “gran dama del Sherry”. Durante más de cuatro décadas gestionó la firma bodeguera; los últimos años, junto a su hija. Mantienen en su recuerdo los Premios Pilar Plá Pechovierto al Emprendimiento y a la Excelencia.

A Carmen Borrego Plá no se le hizo “una montaña” hacerse con la gestión de una emblemática bodega familiar que algunos han querido comprar. Dice que “no fue un reto, lo normal era seguir la tradición de casa”. Recordando a Leonardo da Vinci, afirma que “no se puede amar lo que no se conoce, ni defender lo que no se ama”.

Hace más de un siglo el maestro tonelero José Antonio Sierra, gran conocedor del oficio más cercano al vino de Jerez gracias a su próspera tonelería de La Merced, aunque ajeno a las grandes familias bodegueras, se atrevió a poner en marcha un sueño: la bodega El Maestro Sierra. Lo hizo en 1830 en lo que entonces eran las afueras de Jerez. Es el mismo escenario, según su propiedad, “donde aún hoy se levanta coqueta, discreta y orgullosa la bodega El Maestro Sierra”.

El paso del tiempo, añaden, “sólo ha certificado la constatación del buen hacer de este gran maestro tonelero cuya obra en forma de botas en pleno uso aún conserva, con su firma cincelada sobre la madera, lo mejor de los vinos centenarios de la casa”.

Actualmente comercializan unas 35.000 botellas anuales amparadas por la DO Jerez-Xérès-Sherry y brandis Reserva y Gran Reserva. Exportan casi un 50% de su producción. Estados Unidos es su principal mercado internacional, donde exportan desde hace dos décadas. Sus distribuidores en EE. UU. Son “como de la familia”. Australia, Reino Unido y Alemania son los otros tres principales mercados exteriores para El Maestro Sierra. No abren las puertas a visitas enoturísticas. Sólo reciben “a profesionales muy interesados, a clientes y a amigos de clientes”. Carmen Borrego Plá recuerda que “somos un templo de vinos y no un show”.

Si se les pregunta por su filosofía, afirman que “el paso del tiempo y la máxima de producir calidad frente a cantidad han convertido a los vinos de El Maestro Sierra en pequeñas obras de arte, vinos de extrema vejez y calidad, apreciados por los paladares más exquisitos en todo el mundo”.

Ramón Francàs Martorell

Ver más artículos