El especialista Gonzalo Dacovich critica las pizzas
Oficio
Vencedor nacional de Argentina y experto en elaboraciones de harina y métodos de fermentación, aboga por la serenidad ante la prisa y la destreza técnica sobre las modas de hoy: “El horno no corrige errores, los deja en evidencia”
No habla de trucos rápidos ni de ingredientes exóticos, habla de proceso
¿Por qué algunas pizzas hechas en casa tienen la base blanda o gomosa, el borde reseco y el centro sin consistencia? ¿Qué distingue a una pizza común de una verdaderamente excelente? ¿Y qué es lo que realmente consumimos cuando introducimos una pizza congelada en el horno y en diez minutos ya está lista?
Gonzalo Dacovich acumula más de veinte años trabajando para contestar esas interrogantes. Profesional pizzero, monarca nacional e integrante del plantel que obtuvo un Guinness World Record por el mayor número de pizzas confeccionadas en doce horas, ha hecho de la fermentación su materia de investigación y de la constancia su procedimiento. No se refiere a atajos sencillos ni a insumos extraños, se refiere al proceso.
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Bajo su óptica, gran parte de los desaciertos no radican en el horneado ni en los grados. Ocurren antes. En la precipitación, la falta de plan y la carencia de juicio. “La pizza no se estropea en el horno. Se estropea cuando se trabaja sin método”, concluye.
En una charla con Guyana Guardian, Dacovich admite que su posición puede resultar incómoda ante el auge de soluciones inmediatas y productos industriales: la pizza de calidad requiere tiempo. Y ese tiempo, enfatiza, no se puede negociar.
El horneado no remedia las fallas, las hace más visibles.
¿Cuál es el error más común al hacer pizza en casa?
Querer que todo suceda en un solo día: se mezcla la masa, se deja descansar un poco y se hornea. Y, por supuesto, puede resultar algo comestible, pero no inolvidable. No es un problema de talento, es un problema de procedimiento.
¿Por qué dice que la pizza no se arruina en el horno?
Puesto que el horno no enmienda ningún fallo. Si la masa no fermentó adecuadamente, si no alcanzó consistencia o gusto, el calor simplemente lo resalta. El horno no subsana las equivocaciones, las hace perceptibles.
¿Qué papel juega el tiempo en la masa?
Es un ingrediente adicional, aunque no figure en la receta. El tiempo determina el sabor, la textura e incluso cómo se digiere posteriormente. Una masa acelerada puede hincharse, pero no logra profundidad.
¿Hay un gesto pequeño que cambie el resultado?
Efectivamente: la previsión. Alistar el preparado con una jornada de antelación y permitir que repose pausadamente. Dicha pequeña acción modifica íntegramente el desenlace sin tener que obtener ningún producto extra.
Cuando todo sabe igual y tiene la misma textura, dejamos de pedir más
¿Qué opina de las pizzas industriales que se terminan en casa?
Son artículos creados para satisfacer una necesidad inmediata. No los rechazo, pero no encarnan la profesión. Fueron ideados para ser eficaces, no para conmover.
¿Estamos perdiendo el paladar?
En lugar de extraviarlo, lo estamos adormeciendo. Al poseer todo idéntico gusto y consistencia, cesamos en nuestra exigencia. De ahí la relevancia de aclarar en qué consiste una masa de calidad y el motivo de su distinción.
¿Qué tiene la pizza argentina que no tengan otras?
Posee una esencia única. Resulta desprendida, franca, vinculada a la vecindad y a la tradición de convivir. No pretende simular algo distinto. Si se elabora correctamente, manifiesta un temperamento particular.
El instructor comprende la razón de cada acción y logra reiterarla diariamente con un desenlace idéntico.
¿Qué idealizan quienes sueñan con abrir una pizzería?
La parte romántica. Se piensa en la creatividad y en el ambiente, pero se descuida lo cotidiano, los gastos, la perseverancia. El oficio es apasionante, pero también implica repetición y disciplina.
¿Cuál es el error más grave de un emprendedor gastronómico?
Ignorar la contabilidad propia. Se puede elaborar una pizza excelente y, a pesar de ello, registrar pérdidas. Careciendo de supervisión y de un sistema, la empresa no logra perdurar.
¿Qué diferencia a un maestro pizzero de un aficionado?
El juicio. El experto comprende el motivo de cada etapa y logra replicarlo diariamente con idéntico desenlace. No se apoya en el instinto, sino en el saber.
¿Se puede vivir bien de la pizza?
Efectivamente. Pero no a través de la falta de planificación. Se logra una existencia plena cuando existe metodología, congruencia y elecciones con criterio.
Toma nota
Lo que nunca te cuentan sobre hacer pizza.
“La buena pizza empieza mucho antes de encender el horno”
“Por muchas recetas que sigas, sabes que la masa no va a responder si no comprendes el proceso”
“Cuando aceleras la fermentación, la pizza deja de disfrutarse”
Lo esencial
La última pizza que un maestro pizzero pediría en su vida: “La mejor pizza no es la más compleja”
Si solo pudiera comer una pizza más en su vida, ¿cuál sería?
Una pizza de muzzarella bien preparada. Masa en su punto, cocción ideal y armonía. Eso es todo.
Esa contestación resume perfectamente su visión. Sin adornos superfluos ni una mezcla excesiva de elementos. Una vez pasados los galardones, los torneos y las marcas, lo que perdura es la simplicidad realizada con maestría. Pues, en definitiva, lo que hace que una pizza resulte inolvidable es la consideración hacia el reposo, la técnica y la labor artesanal.