Iván Cerdeño o la elegancia de una cocina sin límites
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El cocinero toledano, asentado en el espectacular Cigarral del Ángel, atraviesa un momento de madurez gastronómica que lo consolida como una referencia y proyecta su cocina hacia el futuro
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El cocinero Iván Cerdeño en su restaurante
Resulta especialmente agradable encontrar formatos de alta cocina que encuentran en una cierta sobriedad su hilo conductor y que, a pesar de desarrollarse en espacios excepcionales y de situarse, por la circunstancias de su propuesta, en una gama evidentemente alta, entienden que la elegancia radica en la sencillez y que esto, en cocina, pasa por dejar que los platos vuelvan a ser el centro.
Es agradable, porque en un momento convulso gastronómicamente hablando, en el que no falta una cierta tendencia a la espectacularización y en el que en ocasiones se repiten fórmulas a veces ya vistas y que parecen dejar lo gastronómico en un segundo plano, en aras de una exclusividad mal entendida, no exenta de dosis de tiktokización, esta contención hace resurgir la fe en una cocina de gesto sobrio, bien entendida y que pone el valor en sí misma y no en el envoltorio. Esto último es, precisamente, lo que define la labor de Iván Cerdeño y su equipo en el impresionante Cigarral del Ángel Custodio, a las afueras de Toledo y lo que lo convierte en el gran restaurante que es.
Se conocen en esta ciudad unas posesiones cercadas, de no muy grande estension, quintas por lo general de menos provecho que recreo, donde la naturaleza entró con el arte en competencia para ostentar sus galas y atractivos, escribía el cronista Antonio Martín Gamero en 1857 para definir los cigarrales toledanos. Y es precisamente en el más antiguo de ellos, una finca de origen musulmán que mira de frente a la ciudad desde el otro lado del río Tajo, donde hace ya 6 años que Iván Cerdeño desarrolla una de las propuestas culinarias más sólidas e interesantes del panorama estatal contemporáneo.
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De vocación tardía, Cerdeño, de familia de hosteleros, pasó por cocinas como las de El Bohío, Rodero o El Celler de Can Roca antes de regresar a su ciudad para ponerse al frente de El Carmen de Montesión, desde el que en 2019 dio el salto a este espectacular cigarral, donde, junto con su mujer Annika García-Escudero, dirige una propuesta personal de un encanto innegable.
Todo predispone, desde el momento en el que se atraviesa el portalón de la edificación principal y se baja entre moreras antiguas, con la ciudad histórica de fondo. Todo es acogedor, tranquilo y discreto, desde la bienvenida al trabajo impecable de una sala que sabe no convertirse en protagonista y es capaz, sin embargo, de que todo funcione como un engranaje perfectamente engrasado, convirtiéndose en un elemento imprescindible de la experiencia del comensal.
Las obras de arte acompañan desde las paredes, pero nunca distraen; las vistas envuelven, pero dejan que la cocina sea el centro. Todo resulta cálido, pero entiende su papel complementario, de escenario en el que se plantean platos brillantes y delicados. El conjunto es redondo, pero en ningún momento distrae de lo esencial.
Desde los snacks, se tiene la sensación de que todo fluye en direcciones que se complementan. Hay guiños al entorno, pero no son tópicos ni redundantes. De alguna manera, exponen uno de los hilos discursivos del menú, que se teje también a partir de muchos otros mimbres. El garbanzo encominado, la tatin de alubias, mantecosas, de textura perfecta y acidez refrescante, el bocado de trucha ligeramente curada y maíz o el asadillo juegan con el entorno y su memoria gustativa. El milhojas de pollo de corral, con la piel crujiente y de sabor potente del ave como protagonista, va por otro lado, igualmente interesante, como la caballa con pimientos verdes que, con una cierta potencia amarga y yodada pone fin a la secuencia.
No trataré de hacer una descripción paso a paso de un menú largo, intenso y complejo sino, más bien, de exponer sus líneas maestras. Las acideces, por ejemplo, diversas, matizadas, siempre presentes y siempre controladas, como en el jugo de cornicabra con encurtidos y salazones, verde y fresco, o en la sopa de hierbas, tomates asados, almendras tiernas y requesón. Cada plato de mayor potencia grasa, en el que la presencia de proteína animal es más marcada, aparece entre propuestas más ligeras, como cesuras que ayudan a mantener la tensión, refrescando y haciendo que, en un recorrido de más de 20 pases, nunca aparezca la sensación de saciedad y nunca se pierda el ritmo.
Coliflor en texturas, nueces tiernas encurtidas en el verano, nata escabechada -estupenda- trufa, de las últimas de la temporada, plena de aroma. Todo acompañado por un bollito relleno de una holandesa de coliflor. Texturas, matices. No hacen falta productos aparentemente más nobles para convertir este plato en uno de los grandes momentos -uno de muchos- del menú.
El entorno, las hierbas, los aromas. Presentes en la sopa de hierbas, pero también en las setas de temporada con su pilpil, en la piñonada, en la que la espuma de hinojo y la ralladura de piña verde crean una atmósfera sutil.
Potencia de nuevo en las manitas de cerdo, una oblea crujiente, que envuelven a unas quisquillas, apenas atemperadas, aún tersas, y dan forma a un plato con el que regresa una cierta informalidad que se agradece, de nuevo ese ir y venir, el cambio de un cierto clasicismo a bocados para tomar con las manos, guiños a la tradición y platos de composición más clásica, lo que hace que la atención se mantenga en todo momento, que la curiosidad sea una constante. Al fin y al cabo, esta es -debería ser- la industria del placer.
Si el anterior era un mar y montaña canónico, el plato que se presenta como pisto y gachas no se aleja demasiado. Pisto y gachas, pura cocina manchega, pero servidos sobre las gónadas de un erizo que mantiene todo su yodo, todo su frescor y que en absoluto queda en segundo plano. El equilibro es la clave en este plato, otro de los grandes momentos del recorrido, que como el anterior parece tener la influencia de la cocina de Santi Santamaría en el horizonte, aunque replanteada, como la influencia de la escuela El Bohío, que da la sensación de estar siempre ahí, de fondo, lo cual hace que nada resulte formulario ni previsible y encaje con naturalidad en la secuencia: se dejan ver los orígenes, pero revestidos siempre de una capa de personalidad.
Tiznao cervantino de salmón, naranja y encurtidos. De nuevo los cítricos, lo fresco y lo aperitivo, antes de encarar la última secuencia salada, que se presenta bajo el nombre de Diario de Caza.
Ensalada templada de sardina y perdiz, otro mar y montaña, aunque de origen diferente. Se trata de una reinterpretación de una receta que Ángel Muro publicó en 1894, perteneciente a una saga de platos -capón relleno de ostras, perdiz con anchoas, cerdo con almejas- que miran a una cocina antigua, hoy en desuso, que planteada con sentido común, buscando el equilibrio, puede conseguir resultados realmente apetecibles, como en este caso, propuestos como una ensalada tibia acompañada de huevo de perdiz, su pechuga en tartar en una tartaleta -quizás el único elemento que se repite en el menú- y un brazo de gitano de sus interiores.
Igualmente apetecible es la costilla de jabalí con especias, que se acompaña con un baghrir de morteruelo de jabalí con encurtidos y hierbas. Una vez más la potencia matizada con gusto para que no resulte excesiva. Y la secuencia termina con una fantástica liebre, albardada y guisada con vino tinto, que se propone con tupinambo, café y maíz -terrosos, amargos, torrefactos y crujientes, todos sutiles, pero todos necesarios a estas alturas- y una brocheta con de su carne con un chimichurri que aporta aromáticos y vegetales.
El bocado de leche ahumada y caviar, delicado y profundo, es el prepostre perfecto, un punto y seguido tras el que llegan el postre de calabaza en diferentes texturas con yogur y estragón, de dulce muy controlado -será la tónica en todas las propuestas- el buñuelo de viento y una última propuesta, Almendras y Flores, que parece reivindicar incluso cromáticamente esa sutileza, ese perfil bajo, esa idea de que la elegancia está en la contención hasta el último minuto: buñuelo tibio de almendra tostada -un guiño a la tradición mazapanera local- souffle de almendras y flores del cigarral.
Y con estos se pone fin a un recorrido extenso y siempre interesante en el que probablemente sea no sólo el restaurante contemporáneo de referencia en Castilla-La Mancha sino también una de las propuestas gastronómicas más personales e interesantes de España actualmente.
De vuelta hacia el coche, paseando ladera abajo por el Cigarral, no me abandona una idea: elegancia discreta. No hay fuegos de artificio, no hay conceptos barrocos. Hay sencillez, aparente, al menos, capaz de encerrar en cada bocado matices y complejidad técnica; hay conocimiento de la tradición, un manejo experto de la caza. Hay, también, una reivindicación del entorno, de su despensa, que aunque se basa en iconos reconocibles nunca es obvia. Hay una voluntad de aligerar, de que el recorrido nunca sature, nunca desborde.
Y hay, sobre todo, la capacidad de medir bien el gesto, de no resultar nunca previsible ni excesivo; de eso tan difícil que es saber cuándo parar, entender cuándo menos es más y cuándo hace falta una dosis extra de potencia. Y que todo eso encaje en un lugar con tanto peso histórico y estético como el Cigarral del Ángel Custodio.
Una visita al restaurante de Iván y Annika es una ocasión para disfrutar de una gran experiencia gastronómica, pero también para reencontrar -y volver a enamorarse de ella- una alta cocina que prescinde de excesos, consciente de su potencia, para explorarse a sí misma.
Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel
Tipo de comida
Dirección
Cigarral del Ángel, Toledo
925 22 36 74
ivancerdeño.com