Todas son cervezas, pero no hay ninguna igual a otra. De receta ancestral, el éxito de esta bebida responde a muy pocos ingredientes (básicamente, agua, malta, lúpulo y levadura), pero delicadísimos y con muchos secretos escondidos. Su modificación y su combinación con otros componentes permiten desarrollos diferenciales y alcanzar públicos y mercados muy variados, un punto clave para que compañías como la cervecera Mahou San Miguel puedan crecer y ampliarse.
El cerebro de la innovación de Mahou San Miguel está en Alovera (Guadalajara). La fábrica fundada en 1993 es la más grande de España en cuanto a capacidad de producción de cerveza y una de las tres mayores del mundo. Cuenta con 13 líneas de envasado y elabora 34 tipos de cerveza. Cada día se fabrican unos tres millones de litros del producto. Esta base permite al equipo de innovación de Mahou, que involucra a alrededor de cien personas en los distintos estadios del proceso, una base excelente para empezar a crear.
Benet Fité, director de calidad, I+D+i y sostenibilidad de Mahou, explica que de media, puede haber diez desarrollos de productos nuevos y unos 20 o 25 proyectos de innovación en proceso al año corriendo en paralelo en la fábrica, con distintos calendarios de salida al público o de aplicación tecnológica. “No todo es sacar productos nuevos al mercado. Investigamos también en ingredientes, en nuevas o mejores levaduras, por ejemplo, o en tecnologías de proceso, envasado, reciclaje, reutilización de residuos como el bagazo, reducción del uso de agua... Y los tiempos pueden ser largos, cuatro o cinco años”, señala.
La inversión supera los 100 millones de euros en cinco años
En los últimos cinco años, la cervecera de origen madrileño ha invertido alrededor de 126 millones de euros en el desarrollo de la innovación. Precisamente, la innovación supone el 2,4% de la venta neta del negocio de Mahou (según el último dato disponible del 2023). “Nuestra ambición es que en el 2030 sea del 10%”, afirman desde la compañía. Fité detalla que, con este esfuerzo, han sacado al mercado 80 productos en 15 años. “Siete de cada diez innovaciones llegan a los consumidores”, señala Fité a La Vanguardia.
El proceso de innovación supone cuatro etapas que comienzan, como siempre, en una idea. Esta inspiración puede venir de los maestros cerveceros, que la compañía forma en másters internacionales y que están repartidos por distintos departamentos de la empresa, o puede ser que el departamento comercial detecte una tendencia en el consumidor interesante para desarrollar. “Todos los años celebramos un InnoDay en Alovera en el que se presentan los prototipos de los lanzamientos, las primeras pruebas”, explica Fité. A partir de ahí, los equipos de marketing desarrollan el concepto y detectan necesidades de mercado mientras el departamento de I+D lleva el producto a la nanocervecera (una réplica de la fábrica en pequeño) para ir probando producción, además de empezar con las siguientes fases de decisión sobre el envasado o el empaquetado. De ahí, se va escalando a la microcervecera, para empezar a hacer test de consumidor, estabilidad, etcétera, y sigue el proceso hasta que consigue llegar a la fábrica grande.
Uno de los proyectos más llamativos de Alovera es la cerveza de Barrica, que como ya dice su nombre, es cerveza lager envejecida en toneles al estilo del vino, pionera en el mundo. De hecho, los primeros pilotos, cuenta Fité, se hicieron en barricas camufladas en una bodega de Lleida, donde comenzaron las pruebas. Hoy, unos 1.500 barriles de roble americano, francés o curadas con bourbon envejecen estos “caldos cerveceros” en una gran sala de temperatura controlada en la fábrica, sala construida y decorada como la primera planta de producción de Mahou en la calle Amaniel, en Madrid.
I+D en sostenibilidad
Mahou San Miguel trabaja la sostenibilidad en tres ejes: reducir la vulnerabilidad de los recursos naturales, en su caso el agua, un bien crítico para ellos; otro es la optimización de costes, y el tercero es la diversificación, por ejemplo, con el bagazo, que es un residuo del proceso de la cerveza y al que están dando usos alternativos, como la fabricación de cucharillas comestibles
