Desde que cerrase el Bulli, el restaurante que revolucionó la gastronomía mundial y fijó los patrones que todavía hoy marcan tendencia, en 2011, Ferran Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, 1962) se ha erigido como gurú en innovación a partir de Sàpiens, un método de innovación desarrollado bajo su propia experiencia. Miles de conferencias, cursos en prestigiosas universidades como Harvard o proyectos como la reapertura de su restaurante en Cala Montjoi (Roses) como espacio museístico y de innovación consolidan su figura como un referente creativo de alcance mundial. El chef desgranó esta semana su metodología a decenas de investigadores y estudiantes en una jornada organizada por la Càtedra Telefónica UPC-UPF en Barcelona.
¿Qué le puede contar a una sala llena de ingenieros, arquitectos y diseñadoras sobre innovación?
Hablaremos de varias cosas. Principalmente de educación empresarial y financiera. En las casas, tradicionalmente nunca se ha hablado de dinero. Tampoco en la educación secundaria. También hablaremos de las facultades de negocios, donde se habla muy poco desde la perspectiva de las necesidades de las pymes. Por ejemplo, en cuanto a innovación. Hay un mantra que afirma que todas las empresas tienen que innovar, y la verdad es que las pymes y los autónomos no deben hacerlo. Deben tener actitud innovadora. También en cuanto a gestión. Muchas de ellas ya están quebradas incluso antes de abrir porque no cuentan con un buen plan de empresa. Otro tema que planteamos es la mejor manera de tomar decisiones: recoger datos, tener información, conocimiento, comprensión y criterio. Muchas empresas no pasan del conocimiento.
“Muchas pymes ya están quebradas de nacimiento por falta de modelo”
¿Eso es el método Sàpiens?
Sí. La gente se reía del método Sàpiens, pero ahora es una metodología de estudio en el MACC de la Universidad Pontificia Comillas. Sàpiens es un trabajo de muchos años porque debíamos aterrizar un trabajo muy complejo en un discurso de barrio. Nuestro foco es siempre la pequeña empresa. Sàpiens quiere conectar el conocimiento con principios. Eso es cuestionar el statu quo. Un ejemplo educativo, ¿por qué no se graban las clases? Te pones enfermo y te quedas descolgado del curso. También implica no ser dogmático y tener actitud científica, que básicamente quiere decir poner orden en las conexiones y las informaciones.
¿Cuáles son las influencias del método?
Parte de la Teoría General de Sistemas. Se trata de conectar todos los elementos de un conjunto en una organización sistémica. En el campo de la empresa, también toma ideas de Peter Senge y su mítico libro La Quinta Disciplina . Básicamente, que plantea la empresa como un sistema inteligente, capaz de mejorar y descubrir oportunidades. Un pensamiento sistémico. Nosotros lo que hacemos es acercar eso al barrio, a la pyme.
¿En qué sectores encaja mejor el método Sàpiens?
Empezamos a aplicarlo ahora. Hay una cervecera muy importante que lo está discutiendo en su consejo de administración. En unos meses, publicaremos un libro con CaixaBank sobre cómo debería ser un plan de empresa. Hemos tardado 12 años en desarrollar el método y es justo ahora cuando empezamos a aplicarlo. Soy optimista porque los pequeños empresarios se han dado cuenta que montar un negocio no es ilusión, sino que su foco debe ser la buena gestión.
“Hemos tardado 12 años en desarrollar Sàpiens y ahora empezamos a aplicarlo”
Volvamos a las pymes. ¿Por qué no innovan?
Mi punto de vista no es que no innoven, sino que no deben innovar. Deben ofrecer calidad y tener actitud innovadora y una buena gestión. En un bar del Paral·lel o de Gràcia, ¿qué innovación puedes hacer? Lo que sí pueden hacer es estar atentos a su entorno. ¿Cuál es el elemento más disruptivo de la modernidad en un bar? Las máquinas tragaperras, y eso no lo inventa el propietario del bar. Sin embargo, se pueden beneficiar de tener una de esas máquinas porque les genera ingresos adicionales. La mayoría de bares o restaurantes no tienen que innovar, deben centrarse en mejorar la gestión. Seis de cada diez no duran más de cinco años porque la mayoría no hacen un plan de empresa.
¿Los restaurantes estrellados no deben innovar?
En el mundo hay ocho millones de restaurantes, y 160 tienen tres estrellas. De estos, diez intentan el máximo nivel. Sólo uno a cada 30 o 40 años logra marcar una pauta innovadora. Es un suicidio perseguir la innovación como modelo de negocio. Los restaurantes, y en general las pymes, se deben centrar en copiar o, mejor dicho, adaptar modelos de éxito. Es seguramente una innovación incremental, pero no disruptiva.
¿La restauración es un sector complicado?
El más difícil del mundo. La materia prima ha subido un 40% desde la covid. Han llegado por fin las 8 horas diarias, faltaría más, aunque eso implique cerrar más días o contratar más personal. Luego, tenemos una fiscalidad bastante elevada y compleja. Que no se me malinterprete. Yo estoy a favor de pagar impuestos. Mira cómo era este sector antes. En los 80, no es que una parte se pagase en negro, sino que todo era en B. Te pongo otro ejemplo, mi padre no sabía qué era la Seguridad Social en su bar.
“Es un suicidio para los restaurantes perseguir un modelo de negocio de innovación”
Me sorprende que defienda el cumplimiento de las jornadas laborales. Hay varios chefs que se han manifestado en contra.
Fuimos el primer restaurante de los grandes que empezamos a cumplir las ocho horas a partir de 2011. ¿En el 2000? Pues hacíamos jornadas de 16 horas. Eran otros tiempos. Se deben respetar las jornadas, pero en algunos casos es necesario poder prolongar las horas de trabajo. Para un chaval joven, probablemente eso no sería un problema.
Como embajador de Telefónica, usted estará en contacto con el sector tecnológico y de startups.
Yo no soy un experto en startups, pero el 99% de ellas no funcionan porque no tienen un plan de empresa. Las pymes generalmente no quieren crecer y los fundadores de startups piensan que todos serán Mark Zuckerberg. Cuando entran los inversores, es cuando necesitan empezar tener un horizonte de negocio y no sólo una idea.
Zuckerberg, Jobs, Gates... Muchos gurús tecnológicos dejaron la universidad. ¿La innovación ya no es patrimonio único de la educación superior?
Es que en esos casos lo que estaban creando no se podría estudiar en la universidad. Lo inventaron ellos. Pero el 99,99% de los consejeros delegados del mundo han estudiado. Es un mito. Como lo de que hay que fracasar. Mejor que no, pero si fracasas te tienes que levantar.
