Una localització privilegiada i unes vistes meravelloses a la platja de Zarautz pot semblar que és jugar amb avantatge. Però en realitat també en una arma de doble tall. I no només perquè aquesta coneguda localitat guipuscoana és una plaça gastronòmicament complexa, sinó perquè a l'hora de dissenyar un hotel o elaborar la carta d'un restaurant no resulta fàcil intentar competir amb el protagonisme de l'entorn ni sortir del que el públic espera.
És el repte de l'hotel Ur Bare, que va obrir la primavera passada al lloc on sempre havia estat el restaurant Aiten Etxe i que, ara amb Rebeka Barainka al capdavant, vol convertir-se en una destinació gastronòmica de la costa basca.
Situat en l'última corba de Zarautz, quan la carretera ja enfila Getaria, el nom triat (ur bare, aigües tranquil·les en eusquera) resumeix molt bé l'espai, que surt a les ones de la costa i de la immensa platja d'aquesta localitat des de la calma que inspira aquest petit refugi amb només tretze habitacions. Un espai obert, això sí, a tot el poble gràcies al bar amb una terrassa que ja s'ha convertit en un dels racons més privilegiats de Zarautz per prendre l'aperitiu.
El restaurant es troba dins del hotel Ur Bare
L'esperit de Galerna
Laura Azpiroz i Juan Ramón Goicoechea són darrere d'aquest projecte que més enllà de la seva cuidada decoració i dels detalls exquisits de cada racó, destil·la un esperit local gràcies a aquesta parella que coneix com pocs Zarautz i el seu entorn.
L'hotel recupera així una vila del 1945 que durant dècades va ocupar en la seva totalitat el restaurant Aiten-Etxe original, i que ara passa a ser en una zona de la planta baixa, i amb espai per a uns 70 comensals.
El cuiner Javier Sierra va ser al capdavant de l'obertura i fa uns mesos va agafar el relleu Rebeka Barainka, una cuinera molt coneguda al País Basc. A més de ser candidata a cuinera revelació el 2019, el seu restaurant Galerna a Sant Sebastià, era assenyalat com un dels renovadors de la cuina basca.
Rebeka Barainka
Però és veritat que Aiten Etxe és un nom que per aquí convida a pensar en cuina clàssica. No només pel simbòlic del nom (la casa del pare, com en el poema d'Aresti) sinó perquè aquest va ser lloc de convits i celebracions durant molts anys a Zarautz i voltants.
“L'esperit de Galerna continua viu aquí, perquè és la meva manera de cuinar”, reivindica la xef. Una cosa que queda clar als plats que componen els dos menús que ofereix el restaurant i on sense renunciar a l'essència del territori i el seu producte, el seu estil personal queda clar. També alguna picada d'ullet manxega perquè, com ella mateixa explica la seva cuina “va de cor i arrels, així que hi ha coses de la meva infantesa i de la meva família”.
Just així es diu el menú que ofereix (sostreia, arrel en eusquera) i amb una versió més afluixa a 120 euros per persona i una altra de més petita, txiki, a 77 euros per comensal. Giovanna Aratan s'ocupa de la sala i del celler, amb més de 200 referències. Totes dues conformen els pilars d'un equip jove i amb moltes ganes de consolidar aquest lloc com a referència.
Degustació i graella
És als plats del menú degustació on Barainka desplega aquell esperit del Galerna que reivindicava. El tal·lus cruixent de sobrassada o l'erreka (riu), un mos amb truita, escabetx i gelat de tomàquet que són part de la safata d'aperitius ja marquen una entrada potent amb un fort caràcter gastronòmic.
Taula d'aperitius
El plàncton de Mutriku (un port proper) amb musclos i gelat de mànec -el sabor més conegut d'una gelateria del poble veí de Getaria- aposten per exotisme local, mentre que el sabor de la durícia de bacallà amb bolets queda una mica enterrat sota la textura del plat.
Mongetes amb pulpo
Sensacionals les mongetes amb pop -molt típic de la zona- i carxofes. També el lluç, que arriba en un punt perfecte sobre una acolorida crema de llombard i un pil-pil suau i d'un blanc gairebé pur. I, per acabar, encara que l'habitual és l'ànec, la nostra visita en temporada nadalenca incloïa un crocant tall de garrí, que enllaça molt bé amb aquelles arrels manxegues de la cuinera.
Les postres de gelat de vainilla, bolets i caviar
En la part dolça, una interessant barreja en la qual es comença pel més local (poma, arrela i sidra) i es passa a una suggeridora combinació de gelat vainilla, bolets, caramel i caviar, que funciona molt bé, i permet rematar el menú amb magnificència.
Ànec cuinat a baixa temperatura
També hi ha opció de carta, on ens retrobem amb la graella i els peixos com a eix central. Una picada d'ullet al públic local o als qui de visita busquen allò de sempre i no un menú gastronòmic? Sí, però no, corregeix la cuinera que remarca que la graella es queda, perquè li agrada i perquè és el tradicional de la zona.
Menjador del restaurant Aiten Etxe
“No és que hi hagi dos públics, és que hi ha molts moments diferents i un dia pot venir de gust provar el menú i un altre un turbot a la brasa”, explica mentre assenyala la carta com el millor format per jugar també amb la temporada i rescatar plats o receptes oblidades.
Aiten Etxe
DIRECCIÓNElkano Kalea, 3, 20800 Zarautz, Gipuzkoa
943 29 74 66
https://www.restauranteaitenetxe.com/
L'hotel amb més encant de la costa guipuscoana i una nova vida per a un restaurant amb molta història i futur. Per si feien falta més arguments per escapar-se a Zarautz.