Entre “superaliments” que prometen desinflamar, influencers disfressats d'experts que demonitzen els hidrats i receptes que juren desintoxicar el cos en tres dies, l'alimentació s'ha convertit en un camp de batalla on la ciència no dona l'abast per desmentir tanta falsedat. Les xarxes socials han fet molt mal en aquest sentit, i per això són molts els veritables experts (amb títol universitari certificat) que intenten posar una mica de llum i donar una visió real sobre el que és la nutrició.
Luis Zamora és un d'ells. Lluny de prometre solucions màgiques, defensa l'impopular: que dinar bé porta temps, exigeix autoconeixement i no es resol amb llavors de xia ni amb esmorzars que “activin el metabolisme”. En aquesta entrevista amb La Vanguardia, l'expert parla de mites que continuen vius, d'etiquetes que ens confonen més que orienten i de per què la salut no cap en un reel de 15 segons. La seva és una mirada que incomoda a la indústria i alhora ens connecta de nou amb el sentit comú, perquè potser no necessitem més productes “naturals”, sinó més preguntes, menys presses i sentir-nos una mica menys culpables amb el que mengem.
T'has convertit en un dels nutricionistes més mediàtics d'Espanya. Com va ser el teu camí cap a la nutrició? Sempre vas tenir clara la teva vocació?
En absolut. De fet, la meva idea era estudiar Fisioteràpia, però em vaig quedar fora per dècimes. La nutrició va ser gairebé una elecció per descart. Vaig entrar amb la intenció de canviar-me l'any següent, però va ocórrer una cosa que no esperava: em vaig enamorar de la carrera. Jo tenia una visió molt reduïda del que era la nutrició —pensava que es limitava a classificar aliments com pomes verdes o roges—, però així que vaig començar a cursar assignatures com a fisiologia, bioquímica o psicopatologia de l'alimentació, vaig descobrir que era una disciplina complexa, rica, profundament connectada amb la salut física, emocional i social. No vaig imaginar mai que aquella segona opció acabaria sent la meva vocació.
Avui els pacients arriben a consulta amb moltes idees preconcebudes. Has viscut alguna situació especialment vistosa amb mites o creences populars?
Pràcticament tots els dies. Escolto coses com que el xiclet inflama, que el meló a la nit engreixa, que el sucre és addictiu com la cocaïna… Tots parteixen del mateix error: la simplificació extrema. Volem dividir els aliments en “bons” i “dolents”, “que engreixen” o “que aprimen”, i això no funciona amb una cosa tan complexa com el cos humà. Una de les coses més valuoses que et dona estudiar ciències de la salut és el pensament crític. Aprens a qüestionar, a buscar evidència i a desconfiar de les solucions fàcils. Res en nutrició no és blanc o negre, i qui afirmi el contrari, probablement no ha passat per una facultat.
Luis Zamora prova de posar els peus sobre la terra davant tant excés d'informació i desinformació
Es parla molt de les propietats de la canyella: que regula el sucre, que és antiinflamatòria, que accelera el metabolisme. Què hi ha de cert i que de mite?
Com gairebé tot, hi ha una mica de veritat i molt d'exageració. És cert que alguns estudis apunten que la canyella pot tenir propietats antioxidants, antiinflamatòries i fins i tot un lleu efecte sobre la regulació de la glucosa en sang. Però això no significa que curi o substitueixi un tractament mèdic. A més, com qualsevol substància, el seu abús també té riscos. El problema és que molts d'aquests beneficis s'observen en condicions de laboratori, no en el dia a dia d'una persona amb hàbits alimentaris reals. Si un aliment tingués un efecte tan potent, deixaria de ser aliment i passaria a considerar-se un fàrmac.
Als supermercats abunden etiquetes com a “superfood”, “detox” o “natural”. Quins aliments estan realment sobrevalorats?
Moltíssims. Gairebé tots els que es posen de moda cada any. Vam tenir l'any de les baies de goji, el de la xia, el de l'oli de coco… El problema és que se'ls atribueixen propietats miraculoses, quan la base científica és molt feble. Cap aliment per si sol no manté o restaura la salut. Busquem respostes simples a problemes complexos, i això és un error. La indústria ho sap i ho aprofita. És més fàcil convèncer algú que mengi llavors per ‘desinflamar-se’ que no pas que reeduqui tots els seus hàbits alimentaris.
L'impacte del dejuni intermitent depèn molt del que mengis quan no estàs dejunant
Existeixen realment els aliments antiinflamatoris?
La inflamació de baix grau existeix i està relacionada amb moltes malalties. Però no tot el que avui es diu “inflamació” ho és. Hi ha gent que creu que està inflamada quan simplement té digestions pesades, inflor per gasos o un trànsit lent. A més, molt poques persones s'han fet anàlisis que realment mesurin marcadors d'inflamació. El mateix ocorre amb els aliments: menjar més fruita, verdura o cereals integrals pot millorar el teu estat, sí, però no perquè “desinflamin”, sinó perquè estàs millorant la teva dieta en conjunt.
Quina opinió et mereix el dejuni intermitent? Ho recomanaries?
El dejuni no és una cosa nova. Ho hem fet durant segles per raons culturals o religioses. I per descomptat, també ho fem totes les nits mentre dormim: per això el primer menjar es diu “esmorzar”. Hi ha estudis que mostren beneficis del dejuni en certes persones, com esportistes o persones amb perfils metabòlics concrets. Però no és una fórmula màgica ni vàlida per a tothom. A més, l'impacte depèn molt del que mengis quan no estàs dejunant. Si fos tan eficaç i universal, estaria implementat en hospitals, i no ho està.
No és cert que dinar sa sigui car, de fet, moltes vegades el que encareix la cistella són els productes que no necessitem
És cert que dinar sa és car?
No necessàriament. Si deixem de banda les modes i els productes miracle, dinar bé pot ser fins i tot més barat. Fruita, verdura de temporada, llegums, aliments congelats… tot això és accessible i nutritiu. El que encareix la cistella són productes que no necessitem: alcohol, snacks, suplements innecessaris. També cal revisar les nostres prioritats: ens gastem més diners en cervesa o patates fregides que en llegums o peix congelat. A més, una dieta equilibrada pot suposar un estalvi a llarg termini en salut i en despesa sanitària.
Es parla molt de l'ordre en què mengem els aliments. Té alguna rellevància?
Des d'un punt de vista fisiològic, no massa. L'estómac funciona com una gran batedora que transforma els aliments en unes farinetes —el quim— abans de pair-los. En contextos clínics concrets pot tenir sentit indicar cert ordre —com començar per vegetals si tens sacietat precoç o molta ansietat—, però no hi ha evidència sòlida que recolzi una seqüència universal com a “verdura, proteïna, hidrat” per controlar el sucre o el pes. Si fos tan eficaç, també l'aplicaríem sistemàticament en hospitals, i no és així.
No necessitem dietes “detox” ni neteges de còlon. Si vas al bany tots els dies, el teu còlon ja està fent la seva feina
Quins suplements funcionen realment i quins són pur màrqueting?
Depèn del perfil de cada persona. Alguns com la vitamina D, l'omega 3 o el calci poden ser útils en poblacions específiques: nens, dones en perimenopausia, persones grans. Fins i tot la creatina té estudis recents que demostren la seva utilitat per preservar massa muscular si es pren en moments adequats, com a primera hora del matí. En canvi, altres com el col·lagen tenen una evidència molt feble. El preocupant és que no exigim als suplements el mateix nivell de control i rigor que als medicaments. I deuríem.
Es pot “desintoxicar” el cos amb el menjar?
No. Si de veritat estiguessis intoxicat, series a l'hospital. El cos ja té els seus sistemes de ‘detoxificació’: el fetge, els ronyons, l'intestí. No necessitem dietes “detox” ni neteges de còlon. Si vas al bany tots els dies, el teu còlon ja està fent la seva feina. Aquesta idea del detox és més una estratègia de màrqueting que un concepte científic vàlid.
No hi ha cap evidència científica que indiqui que s'han d'evitar certes fruites o hidrats a partir d'una hora concreta
Té sentit evitar fruita o hidrats a certes hores del dia?
No. El cos no té un rellotge intern que digui “són les 6 de la tarda, ara la poma engreixa”. És veritat que els ritmes circadiaris influeixen lleugerament en com gestionem l'energia, però no en un grau que justifiqui restringir fruites a la nit. Si una persona et diu que això “fermenta” o “bloqueja la digestió”, probablement no entén com funciona l'aparell digestiu. La nutrició és molt més complexa que això.
Volem dinar bé sense invertir temps, i això és una contradicció difícil de sostenir
Per a algú que vol començar a cuidar-se des de demà, què tres canvis senzills recomanaries?
Primer: no comencis traient-te coses. Comença per afegir el que et falta. Fruita, verdura, llegums, fruits secs… Quan ho aconsegueixis, veuràs que altres aliments menys saludables surten sols de l'equació. Segon: una vegada que detectis què et sobra, comença a reduir-lo. I tercer: mou-te. El cos està dissenyat per moure's. Si no l'utilitzes, es degrada. Hi ha molta gent prima per fora i metabòlicament poc saludable per dins, amb molt poca massa muscular. Això també és un risc.
Fins a quin punt nostre estil de vida actual condiciona la nostra manera de dinar?
Moltíssim. Abans hi havia temps per cuinar, per comprar fresc, per posar-se a dinar i mastegar bé. Avui vivim amb pressa, amb estrès, teletreball, pantalles… I hem externalitzat la cuina a la indústria alimentària. Mengem més ràpid, pitjor i amb menys consciència. I encara que diem estar més preocupats per la salut, volem solucions exprés. Volem dinar bé sense invertir temps, i això és una contradicció difícil de sostenir.
