La humanitat és carnívora des que es va posar dreta i la transformació no és fàcil.
El famós i condecorat xef Daniel Humm sap bé la distància que hi ha entre l’alegria de l’horta i la tornada al soroll de la granja.
Hi haurà menú vegà i de carn, malgrat que una cosa serà igual per a tots dos: el preu de 365 dòlars
Corria el 2021 quan aquesta lluminària dels fogons, amic de les celebritats i un dels grans innovadors de la cuina, va prendre una decisió sorprenent que va provocar tot un sisme social.
El seu Eleven Madison Park, restaurant elegant i internacionalment aclamat ubicat al cor de Manhattan, de vegades reconegut com el millor del món, es va transformar en un establiment de menú totalment vegà.
Fa uns dies va anunciar que a partir de mitjans d’octubre la carn i el peix tornaran als plats. Si bé hi ha altres restaurants vegans, aquesta tornada al punt de partida de l’ Eleven fa que molts es preguntin si això és un senyal dels nous temps, una tendència que deixi d’estigmatitzar una classe d’alimentació.
“Estic molt d’acord amb l’enfocament de tot inclòs, però no em vaig adonar que exclouríem persones”, va dir el cuiner al The New York Times . “Tinc certa ansietat que la gent digui ‘oh, és un hipòcrita!’, però sé que la millor manera de continuar defensant la cuina basada en plantes és deixar que tots participin en la taula”, va insistir.
Aquesta decisió provoca moltes reaccions a les xarxes: decepció, alegria o indignació. Fins i tot una sensació de traïció pel fet que el restau-rant amb tres estrelles de la guia Michelin aparentment abandoni els seus principis.
“Una reacció que no va provocar va ser sorpresa, almenys entre els col·legues de Humm al menjador sense carn. Tots saben com n’és, de complicat, gestionar un restaurant dedicat als vegetals”, remarca Tim Carman, crític culinari a The Washington Post . El restaurant ha gaudit de diferents nivells d’èxit financer des de la introducció del menú vegà. Tot i això, com va reconèixer Humm al Times , l’últim any va trobar que cada vegada era més difícil mantenir el nivell de creativitat i de treball requerit.
Les reserves per a esdeveniments privats, una font essencial d’ingressos, s’han convertit en alguna cosa més aviat escassa. “És difícil aconseguir que 30 comensals d’un sopar corporatiu vinguin a un establiment basat en vegetals”, va reiterar.
En un moment d’augment dels costos de reducció de la despesa discrecional pels consumidors, els analistes consideren que administrar un restaurant és difícil sense importar la cuina, però els que donen suport a la cuina vegana asseguren que afronten desafiaments que no tenen els propietaris amb menús més centrats en la carn.
L’experiència mostra que la venda d’alcohol als restaurants vegans és més baixa. El cost laboral és més alt. La clientela és més baixa. Uns 6,4 milions de nord-americans es qualifiquen de vegans o vegetarians, o un 2,5% dels adults a partir d’un estudi nacional de consumidors. La capacitat de cobrar preus més alts es veu obstaculitzada per l’opinió pública que han de ser més barats o, certament, més que els de carn.
Els nous menús de l’ Eleven intentaran captar els vegans i els omnívors. En una cosa no hi haurà distinció: 365 dòlars el menú, és igual que sigui un o un altre.
