Dir espàrrecs, xistorra i patxaran és tant com dir Navarra. Potser falten la carxofa de Tudela i els formatges d’Idiazábal i del Roncal. Ajuntem a tot plegat el piquillo de Lodosa i, amb el xai i el clarete del país, tindrem un mapa prou expressiu dels productes del Viejo Reino. Potser és l’espàrrec el més venut, però no hi ha dubte que la palma de la popularitat se l’emporta avui de bon tros la xistorra, no tant pel seu consum, sinó per la utilització metafòrica del seu nom, que prodiguen uns desinhibits arribistes assentats al “costat correcte de la història” i addictes al que és, en el fons, una varietat del xoriço.
Koldo Garcia, en la seva darrera comparecència al jutjat
La xistorra s’elabora amb carn i greix de porcí, picada i adobada amb sal, pebre vermell i all. És creença popular que l’all endureix la xistorra a gust del consumidor: com més all, més dura la xistorra. Amb un diàmetre d’entre 17 i 25 mm, és més estreta que la llonganissa i té un procés curt de maduració. Sembla un xoriço de petit calibre. La xistorra es consumeix fonamentalment en esmorzars i berenars, i també en pinxos, però és, per damunt de tot, el millor complement d’uns ous ferrats, trencats o sense trencar, als quals és habitual afegir patates fregides. Un parell d’ous amb la seva xistorra o, si es vol, xistorra amb un parell d’ous, tant és, formen un conjunt harmònic integrat a la intrahistòria profunda del país, més enllà de qualsevol tipus de “mur”.
Els ‘pícaros’ tenen els seus successors, insolents i murris, a l’actual Espanya sense rumb
També és cert que, en molts restaurants de cuina basca, s’ofereixen com a aperitiu trossos de xistorra molt fregida i res més; si bé, de vegades, es presenten acompanyats de trossos de botifarró també passat per la paella. Es tracta aleshores d’un aperitiu que traspassa els límits territorials de Navarra i de Bascònia, per endinsar-se per terres de Castella, concretament de Burgos, per la qual cosa –seguint les pautes de l’escola de ciència política més progressista– podríem anomenar-lo “un aperitiu plurinacional”.
Vaig trepitjar per primera vegada Pamplona el 12 d’octubre de 1962, per estudiar Dret a la Universitat de Navarra. Aquell primer curs, les classes de Dret i Filosofia es feien encara al Museu de Navarra, a tocar del corral d’on surten els toros els dies d’encierro. Per això, a la sortida de classe, passàvem inevitablement per una zona de bars. Aviat em vaig aficionar als pinxos i al clarete, plaers que encara conservo. El meu pinxo predilecte se servia al Bearin, un bar obert a la plaça del Castillo i avui desaparegut, consistent en un tros de ronyó, acompanyat de pernil i formatge, tot arrebossat i fregit. També apreciava, entre d’altres, els pinxos de truita de pebrot. No freqüentava els de xistorra, que tan sols picava als bars més modestos i mancats d’altres filigranes, on de vegades recalava.
Lee tambiénLa meva memòria històrica
Els explico tot això perquè la humil xistorra acaba de ser profanada en fer-se servir el seu nom en va, per referir-se als bitllets de 500 euros objecte d’un tràfic com a mínim inquietant. L’episodi té un regust que s’inscriu en l’atàvica picaresca espanyola. Efectivament, al segle XVII, “enmig de tots els residus d’una Espanya imperial”, va sorgir i es va consolidar la novel·la picaresca, com a autèntica contraimatge dels valors formalment imperants a la societat espanyola en aquell moment de sobrevinguda decadència: La lozana, El Lazarillo, Guzmán de Alfarache, Rinconete, El Buscón...
Aquells pícaros tenen avui els seus successors, idèntics en l’essencial i diversos en l’accessori, que bateguen, insolents i murris, a l’actual Espanya sense rumb, pletòrica d’aventurers i lampistes . Una Espanya plena com sempre de grans paraules, que avui pronuncien amb unció impostada els que desinhibits remenen les cireres, i dispensen als seus fidels credencials de supremacia moral. Si volen saber on paren aquests acreditats pillastres contemporanis, segueixin el rastre, la flaire de la xistorra, que els portarà al patio de Monipodio, que els fa servir fins a esprémer-los i els empara mentre li serveixen.