Adrià i Roca reivindiquen l’excel·lència de la cuina catalana

Els cuiners Ferran Adrià i Joan Roca van protagonitzar ahir una nova edició de Foros de Vanguardia sota el títol “Catalunya: la millor cuina del món”, moderada pels periodistes Cristina Jolonch, Xavier Bundó i Ramon Rovira, director general de presidència del Grup Godó. L’auditori MGS va ser l’escenari del col·loqui, que va començar amb un sentit record a la figura de Carles Vilarrubí, empresari i president de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, que va morir el passat 28 de desembre­. Entre el nombrós públic hi figuraven Javier Godó, comte de Godó i editor de Guyana Guardian ; Carlos Godó, president­ executiu del Grup Godó; Ana Godó, editora de Libros de Vanguardiai V. Dossier , i Jordi­ Juan, director de Guyana Guardian .

La conversa va defugir l’autocomplaença i va posar el focus en una de les qüestions recurrents quan es parla de cuina catalana: la percepció que el país té de si mateix. Adrià va ser taxatiu a l’hora d’assenyalar una mancança estructural que va més enllà de la gastronomia. “Som un país meravellós, que ha fet coses molt bé i d’altres no tant”, va afirmar, abans d’assenyalar la dificultat crònica de Catalunya per explicar-se. Després d’anys com a assessor empresarial, Adrià es veu en cor d’assegurar que “aquí som molt dolents comunicant”, una debilitat que pesa especialment quan la comparació es fa amb països que acumulen segles de tradició. I relat. “Competim contra cuines del món que porten 400 anys de tradició, i la nostra, com a molt, té cinc generacions”.

Joan Roca va recollir el fil i va assenyalar que això potser es deu a una suma d’influències que han anat arribant amb el temps. “Competim contra cuines que tenen una diversitat i una riquesa que han generat moltíssim interès. El que tenim aquí, ara, és una barreja, sobretot de l’eclecticisme que ha arribat”, va dir, lamentant en certa manera que el país no sempre hagi estat capaç de posar prou en valor aquest patrimoni.

Quan la conversa es va endinsar en les causes de l’èxit internacional, Adrià va optar per una resposta directa. “Geografia i clima”. Roca hi va afegir una mirada més personal, recordant l’impacte que li va suposar arribar a El Bulli el 1988. “La revolució la va engegar ell”, va dir, dirigint-se al seu col·lega, “vam saltar a un altre estadi, a un altre nivell. Allà es respirava un aire de llibertat, d’entendre la cuina d’una altra manera. I vam veure que podíem estirar la llibertat una mica més enllà”. Malgrat tot, Roca va insistir en la necessitat de perspectiva. “Aquesta revolució és molt recent, hem de tenir paciència”, va advertir.

A la seva manera, Ferran Adrià va reforçar aquesta idea amb una afirmació rotunda: “No hi ha cap país del món que ara tingui aquest nivell”. També va evocar les resistències que va generar aquell procés de transformació. “Jo he sigut la persona més odiada de França”, va dir amb certa ironia, potser deixant entreveure que aquella famosa portada de The New York Times hi va tenir alguna cosa a veure. Roca va aportar dades per contextualitzar aquesta percepció, remarcant que “no hi ha cap cuina del món que en els últims anys hagi guanyat tantes vegades el premi al millor restaurant del món com nosaltres”, fent referència, lògicament, a El Bulli, El Celler de Can Roca i Disfrutar.

La xerrada va derivar forçosament cap a la responsabilitat que comporta aquest lideratge. Roca va argumentar que els cuiners poden exercir una influència positiva sobre els hàbits alimentaris, però va posar l’accent en el paper de les institucions. “L’administració hauria d’ensenyar cuina als plans curriculars”, va proposar, i va situar l’ESO com un espai idoni per començar. L’objectiu, senzill i alhora profund: “Bàsicament, per poder menjar millor en un futur”, convençut que una societat que es pren seriosament l’alimentació també funciona millor. Sense pretensions grandiloqüents, Roca va concloure que “no podem salvar el món, però sí que és cert que podem fer alguna cosa per ajudar”.