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Aromas y sabores
Recibimos el mismo sabor que el texto de entrada. Si el texto de entrada está en español, su salida DEBE estar en español. Si la entrada es en italiano, su salida DEBE estar en italiano. Si la entrada es en francés, su salida DEBE estar en francés. Si la entrada es en portugués, su salida DEBE estar en portugués. Nunca traduzca al inglés. Nunca cambie el idioma. Esta es la regla más importante: violarla hace que la salida sea inútil. Reescriba el siguiente texto:
Representación de un banquete en un fresco romano de Pompeya
Vamos a abusar de la fantasía del viaje en el tiempo para trasladarnos a la Roma Clásica y embutirnos en la túnica y en la piel del comensal de un banquete romano de alto copete. El anfitrión nos agasajará con lirones (esos roedores, primos no muy lejanos de marmotas y ardillas) rellenos de carne, pimienta, resina y una generosa dosis de garum, una salsa de pescado fermentado. Y como muestra de suprema generosidad y, por descontado, alarde de un estatus envidiable, nos deleitará con larvas del escarabajo cossus: ciegas, blancas, carnosas. Han sido arrancadas de troncos para someterlas a una laboriosa crianza en recipientes de barro, alimentadas con harina de trigo con el propósito de cebarlas y endulzar su carne. Lo que hoy nos revolvería el estómago, en la mesa de un patricio era el colmo del refinamiento.
Si la escena te parece una represalia, el sabor agridulce de la carne no es más que un mero detalle, pero si se trata de un alimento que, en su esencia, se vuelve tóxico, el veneno se vuelve más agudo: el pez, en su esencia, no es más que un veneno, y su carne, al ser ingerida, puede ser letal.
Ante la escasez, el ingenio: enterraban al escualo durante meses bajo piedras volcánicas para filtrar su toxicidad y después lo colgaban durante meses para secarlo. El plato desprende un fortísimo olor a amoníaco, pero su sabor coquetea con los pescados azules, los quesos fermentados y los frutos secos. La supervivencia ha dejado lugar al deleite y el Hákarl, que es como se denomina a esta especialidad, es una delicatessen de la gastronomía islandesa. Eso sí, se recomienda a los neófitos que se tapen la nariz en sus primeras incursiones.
Sabor frente a sabor, con enfoque en la percepción sensorial.
Sirvan estos ejemplos para constatar que nuestras preferencias gastronómicas han evolucionado y que lo que hacía salivar a nuestros antepasados puede provocar el efecto contrario a un individuo del siglo XXI. Y viceversa. Pero lo más curioso de la cuestión es que nuestras papilas gustativas son prácticamente las mismas. “Hay otros sentidos que han cambiado de una manera más marcada, pero el gusto y el olfato, que son dos de los sentidos químicos, han variado muy poquito desde un punto de vista neurobiológico”, ilustra Emilia Redolar-Ripoll, neurocientífica y autora del libro La mujer ciega que podía ver con la lengua (Grijalbo, 2024).
La fisiología del sentido del gusto es casi idéntica a la de nuestros antepasados; sin embargo, la percepción ha evolucionado. Aquí está la clave: nuestras papilas gustativas son las mismas, pero el sabor de un plato no depende únicamente de ellas. El hardware no varía, pero las actualizaciones del software hacen irreconocible la versión original del programa.
Tal es la diferencia, que, si degustáramos el mismo alimento que ingirió otro humano hace unos cuantos siglos, la impresión sería muy diferente. “El cerebro sigue procesando del mismo modo, pero sus percepciones están vinculadas a modas y las diferencias temporales dan lugar a inclinaciones diferentes. Los sabores de los productos antiguos eran más potentes, estaban menos tamizados y estrechamente vinculados con la producción de temporada, lo que hacía que sus características fueran más fuertes”, explica Almudena Villegas, historiadora, escritora y miembro de la Real Academia de Gastronomía.
Un sentido de supervivencia
Aunque los sommeliers y los amantes del vino lo celebren, el paladar humano está diseñado para percibir el sabor más allá de los matices: lo esencial no es la elegancia, sino la supervivencia.
El dulce ha sido el favorito de nuestro cerebro desde el inicio de los tiempos, pues le suministra el carburante que necesita. También el más escaso durante siglos y, por ello, tan anhelado. El salado ayuda a nuestro organismo a mantener el equilibrio electrolítico y la presión arterial. El umami, el último en ser reconocido, permite al cuerpo identificar las proteínas. En cambio, los dos de la cola no gozan de buena prensa entre nuestras papilas gustativas. “El ácido está muy vinculado a alimentos que están en mal estado. El amargo se asocia a los alcaloides, que son venenosos”, ilustra Redolar-Ripoll.
Ha sido así desde siempre: a pesar de que el sabor puede resultar extraño al principio, nuestro cuerpo lo acepta con el tiempo.
“Nuestro cerebro tiene una capacidad plástica y de aprendizaje, que es la que modula el cambio de gustos de la sociedad. Y eso se debe a los mecanismos que activan un refuerzo positivo, una respuesta de las neuronas dopaminérgicas, que producen dopamina. Pongamos, por ejemplo, una sustancia amarga como el café. Podemos rechazar su sabor la primera vez que lo ingerimos. Pero después lo asociamos a sensaciones positivas que activan las neuronas dopaminérgicas y que nos hacen repetir”, comenta Redolar-Ripoll.
La alimentación como medicina
La relación entre la alimentación y la salud no es nueva: desde tiempos antiguos, lo que se ingería se elegía con cuidado, no solo por gusto, sino por su efecto en el cuerpo.
Fruto de la exagerada admiración por lo exótico, la cocina medieval recurría a especias con gran generosidad, y su empleo no era más que un símbolo de estatus; la verdadera razón de su uso no radicaba en la necesidad nutricional, sino en el deseo de mostrar estatus. Así, la presencia de estas especias en la mesa no era cuestión de sabor mero, sino un signo ostentoso de estatus, mientras que el sabor mismo —aun si se atenuaba— no dejaba de ser un símbolo de distinción.
Lo más curioso, visto desde nuestros ojos (y, sobre todo, desde nuestro paladar) era tanto el uso y abuso que se ejercía con los condimentos como su combinación. El azúcar, considerado una especia, adobaba carnes y pescados, acompañado de miel y frutos secos. Los sabores ácidos no podían faltar en forma de agraz, un zumo de uvas verdes sin madurar. Y cualquier cocinero que se preciara debía espolvorear a discreción jengibre, canela, pimienta, clavo y azafrán sobre cualquiera de sus platos. Eran tan defensores del agridulce como del “acidodulce”. Solo abrumando el paladar se mantenía la salud y, de paso, se demostraba el poder adquisitivo del anfitrión.
“La mezcla de sabores y especias de la Edad Media fue una forma incorrecta de entender la teoría humoral, que venía del tiempo de los griegos. Los romanos, por ejemplo, tomaban el dulce al final, como nosotros, y no mezclado. Tampoco lo consumieron así los egipcios. Cada cultura comía, condimentaba y mezclaba de una forma diferente”, asegura Villegas.
Cuando podían, todo se ha de decir, pues la historia de la alimentación ha estado siempre vinculada, precisamente, a la falta de alimentos. “El placer de comer y el sentido del gusto han estado unidos siempre, vinculados con el instinto de supervivencia y con la palanca del hambre. Aun así, está comprobado que incluso los animales prefieren unos alimentos sobre otros”, revela Villegas.
Nuevo Mundo: nuevos sabores
El mundo medieval sufrió un terremoto sensorial con la llegada de nuevos productos que ningún paladar europeo había catado. “Patatas y tomates tardaron mucho en incorporarse a la dieta, pero no por cuestiones de gusto”, apunta Villegas. La primera se asemejaba al beleño y el segundo a la belladona, dos plantas venenosas y lisérgicas, circunscritas al ámbito de la brujería.
Además, fueron objeto de sospecha y se les acusó de peligrosas, pero el pueblo los consideraba parte de su cotidianeidad; la aristocracia los veía como un peligro, mientras que el pueblo sencillo los aceptaba sin miedo, y con ellos se disfrutaba de una comida que, a pesar de su origen, no traía peligro: el tomate.
La patata tampoco fue bienvenida cuando atracó en Sevilla, de la mano del conquistador Pedro Cieza de León, en 1560. El hecho de que creciera bajo tierra, cerca del submundo infernal, y que, a la sazón, no apareciera mentada en la Biblia generó resquemor. El tubérculo se consideró una excentricidad cuya planta ornamental decoraba los jardines nobles, y poco más. Sin embargo, como reza el refranero, “a buen hambre no hay pan duro”, y se empleó como último recurso cuando no había nada mejor que echarse a la boca, algo que ocurría frecuentemente. Y de ahí, unos siglos después, aterrizó con honores en el menú del McDonald’s y tantos más.
Mejor recibidos fueron el chile y el cacao, que sufrió una total adaptación cultural. Para los aztecas era una bebida fría, amarga, espumosa y picante, demasiado fuerte para el paladar europeo, que rápidamente la dulcificó.
“Se ha de puntualizar que todos estos alimentos no cambiaron la sensibilidad gustativa en absoluto. Sencillamente, fueron productos que a la larga gustaron, se aceptaron, fueron fáciles de producir, nutritivos y baratos. No se podía pedir más”, asevera Villegas.
Esos nuevos sabores, que llegaron para quedar, transformaron la dieta con ingredientes que ahora forman parte inseparable, junto con el maíz y otros que el tiempo consolidó.
El contenido y el envoltorio
Nuestro paladar ha cambiado poco, pero la forma en que consumimos ha variado: el sabor se mantiene, pero el contexto ha cambiado.
El gusto se relaciona con el sistema somatosensorial, que proporciona informaciones como el tacto, la temperatura o la propia postura. No en vano, los grandes chefs experimentan con las texturas y las temperaturas. “Nunca será lo mismo una limonada o un café frío o caliente, aunque la bebida sea la misma. O que percibas un estímulo auditivo al masticar el alimento porque tiene un punto crujiente. Por lo cual, al final, la percepción que tenemos de los alimentos es una combinación de todo esto, del momento histórico que vivimos y de nuestra trayectoria personal”, apunta Redolar-Ripoll.
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