Cómo desenvolverse sin usar palillos en Yamagata, la sede principal del ramen en el mundo

Si no se posee gran habilidad en el manejo de los palillos (y superada una edad cuesta asimilar ciertas destrezas), una estancia en Japón genera algo de respeto, ante el miedo de ofender a los cocineros en un entorno de máxima precisión, esmero, finura y rigor. Hasta que se topa con unos que llevan un accesorio con forma de juguete que los une por arriba (ideados para la instrucción de los niños). Equivale a presentarse en un establecimiento de Barcelona con cubiertos propios, pero es preferible a pasar vergüenza o servirse con los dedos. Y si te sorprenden en plena acción, el personal suele encontrarlo gracioso y te ofrece una expresión afectuosa. ¡Extranjeros!

No se requieren palillos para alimentarse en Japón, especialmente en Yamagata, considerada la capital de todo el mundo del ramen, tal como indica un gran anuncio para turistas en su terminal ferroviaria, que cuenta con 230 locales dedicados a este caldo sustancioso con soja, pasta y diversos vegetales o carnes, cuya fama creció gracias a los militares que en la II Guerra Mundial estuvieron en zonas de China, donde a menudo era su único sustento, transformándose rápidamente en un emblema de fortaleza y resurgimiento. No obstante, previamente arribó a la urbe a través de chefs que escaparon de Tokio después del sismo que acabó con cien mil vidas en 1923, quienes vieron en esta receta la solución gastronómica ideal frente a las bajas temperaturas septentrionales. Ajustado a las preferencias locales, este manjar representa de alguna forma el equivalente del tex-mex en Estados Unidos, tratándose de una opción económica, deliciosa, diversa, con toques de fusión y sumamente saciante.

Los locales de Yamagata enfocados en el ramen son visitados por obreros, empleados estatales, familias y madres con pequeños después de clases, y para algunos constituye su dieta básica en cada momento del día. Esto representa un inconveniente, pues una investigación médica efectuada en Japón determinó que consumir más de tres raciones de dicha sopa cada semana aumenta en un cincuenta por ciento el riesgo de un deceso anticipado, a causa de su gran cantidad de sodio. “Lo sé, pero está tan bueno que no puedo evitar tomarme hasta la última cucharada y rebañar el plato”, admite un administrativo que acude regularmente a uno de los puntos más famosos de la localidad, a 320 kilómetros al norte de Tokio.

En el transcurso del próximo mes se dará a conocer la nueva capital del ramen, y sus 240.000 pobladores están seguros de que revalidarán el galardón. Cuando Nigata (este de Japón) obtuvo el primer lugar en 2021 se generó una conmoción que impulsó a la ciudadanía a unirse para que no sucediera de nuevo, promoviendo el consumo de fideos en locales especializados frente a la elaboración casera o la compra de productos instantáneos. Conservar este prestigio es esencial para la prosperidad regional, los agricultores, los procesadores de soja y los creadores de las toallas usadas tras el banquete. Sin embargo, el riesgo parece mínimo, dado que el pasado año la inversión media por familia en Yamagata para comer ramen fue de 22.389 yenes (aproximadamente 120 euros), situándose muy por encima de los 16.292 (89 euros) de su mayor contrincante.

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En tierras niponas resulta habitual que los establecimientos de comida se enfoquen en un único plato (quien visita el país únicamente lo nota si comprende el idioma local o utiliza el traductor de Google). La sede principal del gyoza es Hamamatsu, Fukuoka la referente del yakitori, Nagoya la famosa por sus alitas de pollo con picante, Tokyo la destacada por el tempura de gambas (surgido en los puestos junto a su costa), Kioto la propia del tempura de vegetales y Osaka la vinculada al sukiyaki (donde la carne se asa empleando algo de grasa, soja y azúcar, añadiendo posteriormente las verduras, el tofu, el sake y los fideos, en lugar de introducir los ingredientes en un caldo de mirin previamente elaborado.

La comida más representativa no es el ramen, ni tampoco el sushi o el sashimi, pese a los locales con estrellas Michelín que los preparan en el distrito de Ginza (Tokio), sino el arroz con curry (al cual se incorporan patatas, zanahorias, cebolla y en ocasiones una chuleta de cerdo), cuya sede principal se encuentra en el barrio de Jimbocho en la urbe japonesa, que además de múltiples restaurantes de dicho manjar cuenta con variados comercios de libros y grabados de época, lo que demuestra que el saber y la alimentación están conectados. Un estudio ha arrojado este resultado, pero lo inquietante no es aquello, sino que el segundo puesto es para el pollo frito, el tercero para la hamburguesa, el cuarto para las patatas fritas y el quinto para la pizza. Queda claro que en Japón no se requieren los palillos. ¡Bon appetit!