Alto y elegante, irónico y culto
El Motel Empordà, en Figueres, es leyenda. Por sus seis decenios sirviendo placeres culinarios. Por los paladares ilustres aquí confortados. Por la mística de Subirós como maître, chef y dueño, hombre alto, culto, elegante, irónico, capaz de trenzar charlas fascinantes sobre sus platos. Amanida de faves fredes a la menta, mousse d’escalivada, peix al forn a la pescadora, bacallà a la mussolina d’all, becada, guatlla de l’Empordà, llebre a la royale...: qué música tan suculenta. Me lleva al Motel Empordà mi amigo Alexis Racionero (que trae a su hija como su padre a él, y antes la abuela). Aquí llevan comiendo cuatro generaciones, con nombre y anónimas, solapadas. Merece la pena también acercarse al otro restaurante de Jaume Subirós, el del Almadraba Park Hotel, en Roses.
Desde cuándo está aquí, en el Motel Empordà?
Desde 1961: tenía once años.
¡Un niño!
Josep Mercader, el dueño, buscaba personal. Mis padres eran payeses aquí al lado: probamos... y me quedé.
¿Le gustó estar aquí?
Con las propinas tenía mejor sueldo que un paleta. Me fijé mucho, aprendí in situ.
Aprendió a dar de comer bien.
Con 15 años estaba en la cocina, estudié... ¡Mi gran felicidad es dar bien de comer, sí!
Algún comensal complicado saldrá.
Qué va, todo tiene solución siempre.
¿Nunca ha perdido los papeles?
Nunca. Es para mí un grato intercambio.
Lleva 60 años complaciendo a jefes de Estado, a ministros...
Más me interesan sus chóferes. El ministro pasa, el chófer permanece. Y vuelve.
Y usted no se mueve de aquí.
Es un amor estable. Me reporta vitalidad. Y voy delegando en mis hijos.
¿Cómo definiría su cocina?
Hija de la alta cocina burguesa francesa. Estamos a un paso de Francia.
¿Han cambiado mucho sus comensales en estos sesenta años?
Aquí viene gente educada siempre. Me ha entristecido algún turista desarreglado... o que bebe a morro: ¡mala educación!
¿Peligran el buen gusto y las maneras?
Quizá está habiendo algunos desvíos, pero vencerá siempre el saber estar.
¿En qué ha variado su comedor en medio siglo?
Antes había humo de tabaco... y ahora hay móviles.
¿Qué tal comensal fue Josep Pla?
Chafardero: observaba los movimientos de todos. Y divertido, gran conversador, trabó buena amistad con mi suegro.
¿Qué solía pedir para comer?
De todo. ¡Adoraba la sopa de tomillo!
Sencilla y saludable.
También gustaba de los tordos. Y de los guisantes “de color metalizado”. Y de las sencillas tostadas de pan con aceite.
¿Y Salvador Dalí?
Un sorbete de menta fue lo último de nuestra carta que paladeó Dalí.
¿Estuvieron juntos aquí Pla y Dalí?
Dalí trajo a Pla en su Mercedes. Fueron luego directamente a la casa de Portlligat, y al ver a Josep Pla... Gala se ausentó.
¿Y Josep Tarradellas, qué le pidió?
Perdiz a la col. Y un pescado al horno. Y guisantes ahogados a la menta. ¿Sabe usted qué le preguntó De Gaulle?
¿Cuando se exilió en Francia?
Sí. “¿Qué viene usted a hacer a Francia?”, al exiliarse en 1939. Y Tarradellas respondió: “Nada”. “¡Ah, entonces nos llevaremos muy bien!”, le abrazó De Gaulle.
Mencióneme algún otro personaje.
Aquí enfrente, en el castillo de Figueres, mírelo, ahí, estuvo Antonio Tejero encarcelado unos años. Su abogado venía y se llevaba jamón y gambas para el preso.
Otro comensal.
Francis Guth: salió a dar un paseo con mi suegro ¡y desaparecieron doce días! Se fueron a comer y a conocer mesas y maravillas a París, Londres, Italia, Yugoslavia...
¿Quién era este tal Guth?
Era chef de alta cocina, era coleccionista de arte y era agente de la CIA. Tuvo un palacete en Úbeda donde montaba sus llamadas Cenas Jocosas.
Mi amigo Luis Racionero me había hablado mucho de usted y de su Motel.
Su madre ya venía, como ahora su hijo Alexis con la nieta. La abuela, gente de personalidad, se pedía de postre ¡un huevo frito! Es una familia que, como otras, nos tiene fidelidad, y siguen viniendo.
Y más escritores y periodistas...
Joan Perucho, Álvaro Cunqueiro y Néstor Luján, en esa mesa de ahí... ¡Qué vino Romané-Conti compartieron cierto día! Un buen vino es algo de líquido entre dos buenas ideas: la de hacerlo y la de beberlo.
Ahora cuénteme algo de algún político.
A Jordi Pujol le encantaron nuestras raspas de anchoa rebozadas...
¡Están riquísimas! Acabo de probarlas.
Y le vi instar al emérito, en un evento juntos, aquí, a probarlas, “que se acaban”. Y el Borbón exclamó: “¡Raspas! ¿Hasta este extremo llegáis los catalanes?”.
¡Aprovechamiento con talento! ¿Qué define a un figuerense, al ampurdanés?
El espíritu de libertad... y tocat per la tramuntana . Como Pla. Aquí hay un Pla en cada pueblo, por mucho que no escriban.
Trabaja usted muchas horas, imagino.
No las trabajo: las disfruto. Yo no he trabajado ni una sola hora de un solo día.
¿No?
Yo ya hago fiesta dos veces al día: cuando sirvo las comidas y cuando sirvo las cenas.
Dígame qué tres virtudes adornan al chef que sea muy bueno en lo suyo.
Discreción. Educación. Hospitalidad.
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