Ingenieros en comestibilidad
Colman Andrews deplora la tarea de los ingenieros en edibility (comestibilidad), que ensayan fórmulas, ingredientes, química... para convertir cualquier fruslería empaquetada y ultraprocesada en una bomba para el paladar y nuestra salud que sigues comiendo, aunque sepas que la arruina. Así gastarás en comer y en medicación después para adelgazar. La otra maniobra artera para nuestra gastronomía son las ghost kitchen, cocinas fantasma en naves industriales desde donde nos sirven platos adocenados, pero, ay, ¡tan fáciles de comer tras una llamadita y el ciclista que los trae en media hora! Acabamos así con nuestra cocina casera y con fruterías, pescaderías, carnicerías y tiendas de barrio, donde antaño, al comprar cada tomate, se empezaba a disfrutar la comida que hoy nuestra pereza está convirtiendo en trámite.
¿Su última aventura?
Hace unos días dirigí la ruta del arroz por la costa oriental española para una docena de gastrónomos estadounidenses...
Avise para la próxima.
Comimos arroz dos veces al día durante diez días. Empezamos en Barcelona; después estuvimos en el delta del Ebro, Valencia y Alicante. ¿Sabe qué dicen allí?
¿....?
Los valencianos saben cultivar arroz; en Alicante sabemos cocinarlo...
No nos meteremos en ese arrozal.
Y si quiere saber el arroz más sorprendente de todo nuestro tour ...
Me roba usted las preguntas.
Fue maravilloso descubrir cómo se cocina sobre el fuego de leña en equilibrios de temperatura que le darán aromas ahumados...
¿Se refiere usted al socarrat ?
Para conseguirlo, un chef del delta del Ebro sacó la paella del fuego cuando ya estaba en su punto y la colocó sobre un lecho de hielo diez minutos. Cuando la sacó ya no me cabía un grano en el estómago.Pero tuve que acabarme aquel socarra t...¡Ah, tostadito!
¿Existe la cocina estadounidense?
Pues claro. Como la europea. Si está en Nueva York, la cocina de Denver le queda tan lejana como aquí la de Estambul...
¿No es barbacoa y étnicas importadas?
Hubo un principio de gastronomías locales americanas, pero hoy todas se mezclan en las redes: usted vive en Vermont, pero en internet copia una receta de Nueva Orleans.
¿Toda pureza es una mezcla olvidada?
Pero lo grave es que nuestra gastronomía y nuestros restaurantes están siendo transformados por la comida a domicilio.
¿Las dark kitchens que sirven a toda la ciudad a través de los restaurantes?
Las dark o ghost kitchens que te traen en 30 minutos lo que te apetezca a casa están acabando con la cocina casera, pero no solo...
¿Por qué es tan grave?
Porque así liquidamos también las tiendas de barrio: pescaderías, fruterías, carnicerías y mercados donde comenzaba toda cocina, que era en el producto. Acaban así con el comercio de proximidad para enriquecer a industriales que fabrican en grandes naves en serie los platos rentables y reducen la cultura de comer a ingesta apresurada.
¿La gastronomía es al comer lo que el erotismo al sexo?
Buena analogía, y nos empobrecemos todos si reducimos el sexo a pornografía y el comer a pedir algo por teléfono o a llenarnos la tripa de ultraprocesados del súper.
¿Qué hacer si tengo un restaurante?
Cuide la experiencia de quien entra por su puerta hasta que sale para que sea mucho mejor que quedarse en casa viendo Netflix, En tu decisión de volver o no al local cuenta la atmósfera que se respira; el trato, ni distante ni intrusivo; el ritmo del servicio, y el equilibrio calidad-precio. La esperanza de la restauración está en la experiencia.
¿Le molesta dar propina o no?
Desde que hay tarjetas de crédito te dan la opción de añadir propina, y si me han tratado bien, doy. Pero en EE.UU. hoy compras un libro y te ponen si quieres dejar propina en la librería y ahí sí que... ¡me niego!
¿Cómo se convirtió a la cocina catalana?
Había viajado como ensayista gastronómico por Italia, Provenza y Marruecos cuando pasé por Catalunya y descubrí los ingredientes mediterráneos, todos con su aceite de oliva, pero con un sabor diferente y, al mismo tiempo, una manera propia de hacer. Decidí escribir sobre cocina catalana.
¿Cuándo?
En los años setenta. Después lo he estudiado todo sobre ella y hasta un ensayo antropológico, por cierto brillante, sobre la identidad gastronómica catalana. También escribí otro ensayo sobre Ferran Adrià, quien, más que en Catalunya, ha tenido ya una influencia universal desde Copenhage a Chicago.
¿También cocina usted o solo come?
Amo cocinar sobre fuego al aire libre y especialmente las barbacoas o parrillas. Y odio los ultraprocesados industriales, que en mi país se nos ofrecen por doquier; a mansalva y baratos... Arruinan la salud de los pobres.
¿Por qué son tan apetitosos?
Porque hay a expertos en comestibilidad para todo: desde patatas fritas a mil galletas, chuches... Todo lo ensayan en el laboratorio hasta que engatusan a nuestro paladar y así a nuestro cerebro: son diabólicos.
¿Cómo ganarles la partida diaria?
Quien tenga tiempo y vocación, que compre al productor o, al menos, en tienda o mercado las variedades de todo tipo de alimentos y que lo explique a sus amigos: el agricultor le demostrará que un tomate es una lata adocenada o una fabulosa oportunidad de aprender mil historias y degustarlas.
¿Lo peor que ha comido en su vida?
Espaguetis en lata. Un horror.
Su plato catalán favorito.
Pa amb tomàquet i anxoves de l’Escala.
