El relat gastronòmic català: entre llibres i fogons
Cuina
La cuina tradicional es manté viva gràcies a la paciència i el relleu generacional. En l’any de Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia, la mirada al territori i a la transmissió del coneixement esdevé una aposta de futur
El xef Gonzalo Ferreruela i la llibretera Mertxe París
La cuina catalana no és una moda, ni una fórmula tancada. És una manera de viure el temps, de respectar la terra i d’entendre la gastronomia com una expressió cultural que passa de generació en generació. Quan Gonzalo Ferreruela, xef i defensor del producte local, parla d’“essència”, no ho fa amb nostàlgia, sinó amb respecte. “La nostra cuina requereix temps –assegura–. Fer un bon sofregit, un fricandó o una escudella demana estona. Per aquest motiu, cada cop és més escassa la nostra cuina. Disposem de molts productes i eines, però ens costa dedicar temps a cuinar allò que s'ha menjat sempre”.
En aquest temps pausat hi ha el batec de tot un país. Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia 2025 vol posar en valor la relació entre cuina, paisatge i identitat. Una celebració del producte de proximitat i de temporada, i de la sostenibilitat, però també del coneixement compartit que connecta els cuiners i cuineres amb els productors d’aliments i amb el jovent que s'està formant per prendre el relleu.
Gonzalo Ferreruela, cuiner:
“La nostra cuina requereix temps, i avui disposem de molts productes i eines, però ens costa dedicar temps a cuinar allò que s'ha menjat sempre”
Ferreruela ho explica amb naturalitat. “Ja fa uns anys que canviem la carta del restaurant cada dia en funció d'allò que ens ofereix el territori. És la manera més natural i orgànica de treballar amb els nostres productors”. Els tomàquets, els bolets o els préssecs no són només ingredients: són símbols d’una espera, d’un cicle que ensenya a valorar allò que és efímer. “Quan un producte s’acaba, li diem adeu i esperem que torni l’any vinent. Estar tot un any esperant una tomata o una tòfona és bonic, perquè és viure connectat a la natura”, diu el xef del restaurant Ferreruela, cuina de la terra.
Gonzalo Ferreruela a la cuina del seu restaurant de Lleida
Aquesta connexió amb el territori s’expressa també en gestos senzills: comprar oli d’oliva d’un molí proper, triar verdures de petits productors, apostar per varietats autòctones. Per a Ferreruela, “l’olivera és més que un arbre, és un símbol de l'agricultura de secà que forma part del nostre paisatge, la nostra història i la nostra economia”.
Mertxe París, llibretera:
“El projecte 'Un llibre, una llavor. Llegir per transformar' fusiona els meus dos mons: la terra i la lectura”
Mertxe París, llibretera, editora, narradora oral i divulgadora del vincle entre lectura i territori, observa un fenomen similar des del món dels llibres. “Hi ha un interès creixent pel que és més proper, per redescobrir el valor del que tenim a tocar. Així i tot, la globalització encara té molta força i cal continuar treballant per reivindicar la nostra manera de produir i consumir”, destaca.
Des de la seva llibreria, París ha viscut de prop el projecte “Un llibre, una llavor. Llegir per transformar”, impulsat pel Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya, que vol apropar el món agroalimentari als infants a través de la lectura. “És la fusió dels meus dos mons –explica–. Soc filla de pagesos, m'he criat envoltada de presseguers i pomeres, i també de llibres. Aquesta iniciativa combina aquests dos universos, la terra i la lectura, d’una manera transversal, rica i oberta, perquè ensenya a estimar el producte de proximitat i, alhora, desperta la curiositat dels més petits pel seu entorn, el paisatge del nostre país”.
Mertxe París amb el llibre 'Acadèmia de cuina'
Cuinar amb respecte
Per a Gonzalo Ferreruela, la cuina no és només ofici, és transmissió. El seu equip aprèn cada dia la importància de respectar el producte i el territori. “El que compro, com ho cuino i com ho servim al restaurant diu molt més que qualsevol discurs. Quan arriba un producte nou, ja tinc pensat què faré amb ell. Com més bo és el producte, menys m'agrada intervenir-hi com a cuiner. Un any vaig fer unes maduixes del Pirineu amb una nata muntada espectacular d'una granja propera. Qui soc jo per maquillar la perfecció d'una maduixa!”.
El xef defensa que la innovació només té sentit si es fonamenta en la tradició. “Hem de tenir a ratlla l’ego creatiu i pensar més en el producte i en el client. La cuina catalana s'ha construït a les cases i masies, i aquest reconeixement hauria de servir per impulsar-ne el llegat!”.
La saviesa que passa de mà en mà
El traspàs de coneixements és avui un dels reptes més grans de la gastronomia catalana. El saber de les àvies, dels pagesos i dels petits productors necessita espais on arrelar en les noves generacions. Aquí, l’educació alimentària hi té un paper molt important. “Hem d’ensenyar als nostres fills que viure de la terra és important, que consumir local fomenta la nostra economia i dona valor al territori”, afirma Ferreruela. “La indústria alimentària no pot monopolitzar els nostres hàbits de consum. Cal que els adults també ens ho creguem”, remarca.
Mertxe París hi coincideix. “La lectura pot ser un pont cap a aquesta consciència. Tant la cuina com la lectura comparteixen un mateix ritme: el del foc lent. Totes dues demanen temps i atenció, i per això poden transmetre valors com la sostenibilitat i el respecte”.
En un moment en què el món avança a gran velocitat, Catalunya celebra la seva gastronomia com una manera d’aturar el temps i reconnectar amb la terra. Com diu Ferreruela, “ens nodrim del que ens envolta per cuinar com si fos festa major, gràcies al que hem après dels nostres padrins”.
El llibre que fusiona dues tradicions
“Un llibre, una llavor”, o com aprendre a estimar la terra des de la lectura
El projecte “Un llibre, una llavor. Llegir per transformar” uneix dues tradicions essencials del país: la del conreu i la de la lectura. Impulsat pel Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, amb la complicitat dels departaments d’Educació i Formació Professional, i de Cultura, el programa busca fomentar el coneixement del món agroalimentari i reforçar el vincle entre terra, aliment i cultura. Ho fa a través dels llibres, que esdevenen una porta d’entrada per descobrir d’on provenen els aliments i com la natura forma part de la vida quotidiana dels infants.
Cada edició s’articula al voltant d’un llibre que inspira activitats escolars i familiars vinculades al cicle de la natura, la cuina i els productes de temporada. La iniciativa fomenta el respecte pel territori i desperta la curiositat per la cultura gastronòmica del país, amb un missatge clar: llegir també pot ser una manera de conrear.
Per a Mertxe París, “el projecte ensenya als nens i nenes a estimar tot allò que tenen a prop. Els llibres els ajuden a conèixer el seu entorn i a donar valor a què mengen”. Aquesta experiència connecta amb l’esperit de Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia 2025, que vol fer de la cuina catalana una eina educativa, sostenible i participativa.
En paraules de la llibretera, “els bons llibres, com els bons plats, necessiten foc lent i ingredients de qualitat”. I aquesta és, potser, la millor metàfora del que busca “Un llibre, una llavor”: cultivar consciència i futur des de la mirada curiosa dels infants.