He escrito mucho sobre las cocas de nuestra tierra. Ya saben que hay infinidad de tipologías en el espectro salado, al que hoy quiero dar un especial protagonismo: de pasta bona, escaldades, minxos, fregides, de dacsa, cocs, bollos, tortas… Dependiendo de donde nos encontremos tendrán un nombre, y también un apellido atendiendo a los productos que las cubre o estén en su interior. Por tradición hay rellenos que se asocian a una comarca, como por ejemplo: gambeta amb bleda (gambitas de la marjal con acelgas), ceba amb pèsols (cebolla con guisantes), o las populares de tomata en La Safor y La Marina.
Cocas del wine bar Borgia: Pastrami de cecinas de Pablo León y Sobrasada de Xesc Reina, queso y miel del Montgó
La realidad es que sobre una coca se puede dejar caer cualquier tipo de hierba comestible, hortaliza, salazón, lácteo, embutido, carne o pescado. De hecho, existe una coca de recapte, que como su nombre indica, admite cualquier cosa que tengas a mano. La coca es un comodín de nuestra despensa. Puede ser la protagonista en almuerzos, aperitivos, comidas, meriendas y cenas. Es un recurso ilimitado.
Y siendo así, ¿por qué no tenemos locales dedicados a las cocas en la restauración valenciana? Y concretamente en Valencia capital. Sabemos que ha habido varios intentos, pero o no han cuajado, o directamente han sido flor de unos meses.
Alguien pensará, ¿si hay pizzerías, para qué necesitamos coquerías? Con esa premisa te tumban cualquier estudio de mercado. Sin embargo, y sin querer pecar de optimista, veo luz al final del túnel y oportunidades para quien decida apostar por un bien tan preciado de nuestra despensa. Creo que ha llegado el momento de las buenas cocas, de las que emocionan de verdad.
En 2020, en plena pandemia, Ricard Camarena hizo experimentos en “Cocaloka, ni pizza, ni coca”. Lo que más tarde se convertiría en el Bar X. Aquellas cocas rozaban la perfección: masa bien elaborada, ingredientes top y un horno giratorio de última generación. Sin duda podían haber triunfado, pero decidieron reconducirlo a un modelo de negocio más cosmopolita y que les generase menos incertidumbre.
Yo, Ricard y cualquier apasionado de la cocina tradicional valenciana, entendemos las cocas como un producto de alto valor gastronómico. ¿Podría ser fast-food? Podría, pero para eso ya están los italianos y su pizza”
Yo, Ricard y cualquier apasionado de la cocina tradicional valenciana, entendemos las cocas como un producto de alto valor gastronómico. ¿Podría ser fast-food? Podría, pero para eso ya están los italianos y su pizza. Gracias a personas como Pep Romany, Miquel Ruiz, Pepe Cotaina, Evarist Miralles o Vicent Mengual, que se han sentido identificados con las cocas para articular un discurso coherente de su cocina y de su territorio, las cocas van a más. El camino recorrido no tiene precio, ojalá algún día reconozcamos su labor didáctica. Esa insistencia ha llevado a otros a creer y emprender, como es el caso de Ruben Franco, jefe de cocina del restaurante Pont Sec, que impregnado por el entusiasmo de Pep, ha puesto en marcha “Coca de Arte”.
El proyecto nace con un enorme arraigo territorial. “Si hay trigo en Jesús Pobre, es el que se gasta, y si no hay, se busca el mejor”. Supongo que la mayoría de lectores ya habrán probado las cocas del restaurante Pont Sec, si no, no sé a qué están esperando. Las proponen como entrantes y son un canto a la excelencia: crujientes, con sabor y combinadas con los mejores productos de la despensa dianense. No hay nada igual. El reconocimiento les llevó a poner en marcha en 2013, “Nyas coca”, un delivery para Dénia y comarca que ayudó a sobrellevar con cierto desahogo la época de la pandemia. Sin embargo, “Coca de Arte”, es otra historia. Han sido discretos desde su puesta en marcha hace unos meses. Ha habido un seguimiento exhaustivo del producto que han desarrollado concienzudamente, acompañando y formando a los locales que han incluido en la carta sus “Coca de Arte”, todo sin hacer ruido.
La liebre la levanté sin querer el otro día, estaba comiendo en Borgia, un bar de vinos muy especial; mejor dicho, un Wine Bar en la calle Cavallers, 8, propiedad de Jordi Gil, el dueño de Alenar, un empresario de Pedreguer que hasta la fecha no ha dado puntada sin hilo en València. Nos ofrecieron unas cocas menudas, que inmediatamente me trasladaron al Pont Sec. Al principio sin nada, solas, para acompañar los fabulosos aperitivos, y después las centrales: una con pastrami de cecinas de Pablo León, y la otra, con sobrasada de Xesc Reina, queso y miel del Montgó. ¡Bum! ¿Pero, esto qué es? La encargada de Borgia: “Pues unas bases de cocas desarrolladas en Dénia gracias a la tecnología, constancia y buen hacer de Rubén Franco”.
Ese mismo día pregunté a Ruben: ¿Cómo has conseguido este resultado? - “A base de infinidad de pruebas poniendo la coca como si fuera un lienzo, para replicar y transmitir esos valores que definen el Pont Sec: la tradición, el territorio y la temporada”.
No hay más preguntas señoría.
Estas singulares cocas las distribuye Barrios para hostelería, en formatos de 40, 80 y 160 gramos. Y sé de buena tinta que van a estar entre los productos gourmet del supermercado que habrá en el Roig Arena.
Bon profit.