En primer lugar, ustedes se preguntarán ¿Qué es una paella pegatina?
Pues son esas paellas que están de moda, que Instagram ha convertido en tendencia. Hay quien las considera un paso más hacia la excelencia, una oportunidad en la evolución gastronómica de nuestro plato más popular.
Media paella pegatina
Su característica principal es el minimalismo, la ausencia de producto, la carencia de arroz. Cuesta diferenciar una paella normal que ha terminado de comer una familia, de una paella pegatina recién servida. Son tan finas, finas filipinas, que apenas cubren el fondo del recipiente. Se expresan con unos pocos granos de arroz desnaturalizados en el centro que se van disipando y ennegreciendo hacia el exterior. Como dato curioso, su precio es inversamente proporcional al coste de la materia prima. Si hablamos de una paella valenciana pegatina para cuatro personas, necesitaremos: cuatro trozos de judía verde y cuatro fesols de garrofó. Una tajada de carne por persona. Bastará con un muslo y una alita de pollo, y las chuletillas de un conejo cortadas de dos en dos para finiquitar el escandallo. Sin olvidar un caldo de carne industrial que ya tendremos disponible para cocer los 20 gramos de arroz por comensal que incorpora cada ración. Hay poco pero el precio es disparatadamente alto. Curioso.
Quizás el elevado coste venga determinado por el equilibrio de la presentación. Es muy importante la simetría en la disposición de los tropezones en este tipo de paellas. Sean de lo que sean, pero como estamos con la valenciana, centrémonos en ella. Si tomamos como referencia la esfera de un reloj, cada trozo de judía verde deberá estar situado a las 12, a las 3, a las 6 y a las 9, entre cada uno de ellos irá el garrofó, y los pedacitos de carne equidistantes unos de otros. Otro factor relevante es la medida del caldero. En nuestro caso, que se trata de una paella para cuatro comensales, necesitaremos un caldero de 70 centímetros de diámetro. Donde antes comían unas 20 personas, y si se presentaban de improvisto los amigos de tu hijo, echabas cinco puñados de arroz más y no pasaba nada.
Su característica principal es el minimalismo, la ausencia de producto, la carencia de arroz
Ya tenemos la paella pegatina lista… Vamos a ver cómo se come y qué se ha de tener en cuenta ante un reto tan anormal.
En primer lugar, no se puede emplatar, es imposible, haría falta un ábaco para repartir con justicia una cantidad tan exigua de arroz. De hacerlo, dejaría en evidencia lo que es, un insulto a la inteligencia. Por eso no queda más remedio que comer del caldero. Afortunadamente, el área de cada comensal está determinada por las coordenadas en la disposición de los ingredientes. ¿Recuerdan? El garrofó a las tres… No es como aquel quesito del Trivial Pursuit que imaginábamos en las paellas de toda la vida… ¡Cavalló i avant! ¡Això sí, respectant les vores!
Si deseas comer algo deberás emplear una cuchara y rascar como un poseso de principio a fin, para despegar los granos. O una llana para decapar sería lo aconsejable, pero de momento no hay disponibles en suministros hosteleros, sólo en tiendas de bricolaje. Además requeriría proteger los ojos con unas gafas especiales para evitar el arroz convertido en metralla.
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Al menos dos comensales han de sujetar la paella de las asas con firmeza para que nadie salga lastimado.
Por primera vez en la historia de la gastronomía valenciana, la paella deja de ser el plato principal. Una paella pegatina es el equivalente al centro de mesa, un simple elemento decorativo.
Para suplir el déficit nutricional se debe comer más, por delante y por detrás. Sugiero varios entrantes: calamar de playa, quisquillas de Santa Pola, tosta de pan sarraceno con tomate y anchoa del Cantábrico, croquetas de rabo de toro, tataki de atún, cigalitas salteadas con ajos tiernos… y al menos un pre-postre, postre y petit fours. Por eso, en los restaurantes donde sirvan paellas pegatina, la cuenta les saldrá por un pico. Pero eso ya lo saben. Van porque les gusta la disciplina inglesa.