Probablemente estamos ante una de las combinaciones más brillantes de la gastronomía popular valenciana. No sé si intencionadamente o no, en Alaquàs evitan nombrar al tomate, ingrediente con el que este plato alcanza la brillantez más absoluta. La cuestión es que en esta ciudad lo llaman simplemente “Pimentó amb Tonyina”, y convocan un concurso que rinde homenaje a la cocina de las madres, con la sana intención de evitar que desaparezca su receta, y además dedicárselo al gran José A. Murillo, fallecido en accidente de tráfico. “Muri” era querido en su ciudad por ser impulsor de varias iniciativas y publicaciones gastronómicas, a través de la asociación solidaria Cor de Vila y también con la peña gastronómica el Cullerot. Todo corazón.
El “Pimentó amb Tonyina” se considera un guiso típico de Alaquàs, aunque en este concurso desde la organización animan a participar a personas de otros municipios y comarcas que comparten esta receta tradicional. La responsable de la organización, Isabel Cosme, recuerda que además de en Alaquàs y Aldaia, se cocina en otros pueblos de l’Horta Sud, en el barrio del Cabanyal y otras pedanías de València, donde se le conoce con el nombre de “Titaina”, o en l’Horta Nord y Camp del Túria, como “Pimentó, tomata i tonyina”.
El “Pimentó amb Tonyina” ha de elaborarse de la forma más canónica posible, esto es, con tomate, pimiento, piñones y “tonyina de sorra”
En este concurso se puede participar de forma individual o colectiva, incluyendo en la segunda a bares y restaurantes. El “Pimentó amb Tonyina” ha de elaborarse de la forma más canónica posible, esto es, con tomate, pimiento, piñones y “tonyina de sorra”. El último ingrediente no es fácil de encontrar. Se trata del salazón de ventresca de atún, de ahí el nombre de “sorra”, que proviene del árabe “surra”, que significa vientre. Este arabismo se encuentra presente ya en textos culinarios medievales como en el Sent Soví o en el Llibre de Coch. Mucha gente desconoce su origen, y a veces escuchas barbaridades como “tonyina en salmorra” u otras inexactitudes. Hay otro ejemplo muy divertido donde me crié, las mujeres mayores al atún le llamaban y le siguen llamando “besugo”, y no es un caso aislado. Una lata de “besugo” es una lata de atún en buen número de comarcas valencianas. Seguro que muchos lectores están sonriendo por los recuerdos que les trae esto, como me sucede ahora a mí. Dos pescados tan dispares pero que el acervo popular ha unido como tantas otras Barbaritats Valencianes. ¡Això és or, Xata!
Tomate, pimiento y atún, también llamado… titaina
Lo maravilloso de esta preparación de la despensa valenciana son las posibilidades que se abren ante nuestros ojos. Me gusta llamarlo “pisto marinero” y así nos entienden en toda España, porque lleva básicamente los mismos ingredientes que el pisto murciano o castellano, nosotros simplemente le ponemos algo de pescado azul. En el mejor de los casos, salazón de ventresca de atún cortado en minúsculos trocitos por su potencia de sabor y sal, aunque también fuera de concurso valdría cualquier otro pariente cercano, salado o en aceite como el bonito, la melva… incluso un poco de bacalao inglés desmigado, o un capellanet torrat.
Lo que realmente reafirma la superioridad gastronómica de los valencianos frente a otras tribus de la piel de toro, es la paciencia y tiempo que hay que echar para hacer bien este plato. Tomen una cazuela de barro, tomates y pimientos del huerto, aceite de oliva y toda una mañana por delante. Así se hace. Con el resultado final podemos hacer empanadillas (pastissets), acompañar otros platos, dipear…, pero prueben lo que hacen en El Baret del barri de Roca (Meliana). Abren un pan, le ponen bien de titaina y dos huevos fritos con puntilla. Ya puede venir la Guardia Civil a desalojar el bar que yo no me muevo.
Tomen una cazuela de barro, tomates y pimientos del huerto, aceite de oliva y toda una mañana por delante. Así se hace
Volviendo al concurso que se celebra este sábado 6 de septiembre, el mismo día que nací y me casé. ¡Qué putada! Porque por eso no podré formar parte del jurado y disfrutar de las más de 30 versiones de Titaina. ¡Perdón! Pimentó amb Tonyina d’Alaquàs.