Simple y frío

Es un momento propicio para poner sentido común en este inmenso océano de bocadillos absurdos que invaden nuestros bares. La moda de las smash burguers y todo el circo que la acompaña, invita a incorporar elementos exóticos y crujientes, frituras con panko, quicos… pero a su vez, también para atiborrar el pan con salsas asiáticas, agridulces y picantes. El resultado convierte la boca del comensal en una hormigonera, donde la lengua se bate en duelo con un enemigo capaz de desarbolar las papilas gustativas del comensal más intrépido.

Quiero reivindicar el bocadillo simple y frío, aquél donde no hace falta cocinar y que requiere del ingenio para obtener brillantes resultados. Comenzaremos por el básico de atún con olivas. Hablamos de todo un icono en la noche valenciana de los años 80-90. Bocadillo que se popularizó en el llamado Horno de los Borrachos, sito en la calle Sueca. Lugar de peregrinaje después de las discotecas o del after. Allí se llegaba normalmente bastante perjudicado y hambriento. El bocadillo no era ninguna exquisitez porque el tomate era natural triturado de bote y eso humedecía el pan en exceso. Al de jamón le pasaba tres cuartos de lo mismo. Estaban rematadamente malos pero nadie se quejaba porque cumplían una función social en aquel momento, asentar el organismo después de beber bastante. “Quitarresacas” le llamaban algunos. En aquellos tiempos, la bebida de la mayoría de locales nocturnos y sobre todo de las fiestas universitarias estaba bajo sospecha. El garrafón no amedrentaba a nadie porque la diversión era infinita.

Quiero reivindicar el bocadillo simple y frío, aquél donde no hace falta cocinar y que requiere del ingenio para obtener brillantes resultados. Comenzaremos por el básico de atún con olivas”

Bien es cierto que en conocimiento gastronómico nuestra sociedad ha avanzado. Ese mismo bocadillo ahora pide una chapata de masa madre, tronco de atún o bonito, aceitunas rellenas (Serpis) y dos anchoas de l’Escala. De llevar tomate, sería de penjar y restregado. A este invento en Pedreguer le llaman un “mal criat”, como apunta el sabio Vicent Mengual. También se le conoce en Elx como “Bicicleta”. Para nada estamos innovando, lo teníamos perfectamente identificado y con nombre propio.

La sabia combinación de conservas de pescado en aceite o en escabeche, salazones, huerta y encurtidos proporciona magistrales momentos a la hora del almuerzo. Hay un bocadillo que se le conoce con el nombre de “Ensalà”, lleva tomate a trozos, cebolla picada, huevo duro, aceitunas negras y atún o bacalao inglés desmigado. El de “Esgarrat” es otra locura entre el pan. En todas esas combinaciones posibles añadan una guindilla picada o unas tiras de pimiento en salmorra, ingredientes con los que el bocadillo sólo puede ir a mejor.

En esta tierra somos más proclives al mar. Secamos bien los peces, no hacemos jamones pero tenemos Teruel a un tiro de piedra. Embutido curado apenas, a excepción del rico salchichón de Utiel-Requena. Lo nuestro es el embutido fresco. Sí, por supuesto, pero nunca sólo, siempre con la fracción huerta: habas, ajos tiernos, tomate, pimientos, alcachofas, col frita… pero hemos dicho que hoy no se cocina.

Al viajar a Italia nos deslumbran los bocadillos de mortadela boloñesa, búfala y tomate seco. Aquí no tenemos nada parecido, y probablemente no lo sabríamos vender tan bien como hacen ellos. Recuerdo la importancia que tenía en mi niñez el chorizo, principalmente a la hora de la merienda, concretamente una marca, Revilla. ¿Qué fue del chorizo Revilla?

El chorizo ha sido, es y será algo culturalmente muy español, para los extranjeros un pilar de la gastronomía de nuestro país, pero para el sufrido valenciano es el eje del mal, tanto en la paella como en la política.

Sigue sin haber pan para tanto chorizo.