Casa la Abuela Xàtiva, 75 aniversario

¿Sabía usted que Casa La Abuela es el único restaurante, que yo sepa, dónde para comer arroz al horno no hace falta encargarlo? Simplemente reservas, vas y lo pides como si de una paella se tratara. Allí es habitual que de las 25 mesas de su comedor, cualquier fin de semana, en todas haya una cassola d’arròs al forn. Es la especialidad de la casa y el plato emblemático de Xàtiva. También es cierto que l’arròs al forn por definición, es uno de los ejes vertebradores de la gastronomía en el País Valenciano. Un arroz que todos disfrutamos en casa elaborado por nuestras madres.

En 1950 María Pastor Ferri y Manuel Reig Sanchis, naturales de Ontinyent y Albaida respectivamente, adquirieron la taberna de La Abuela, propiedad de la familia Tarín. Aquello era un local donde los ferroviarios se relajaban bebiendo vino, siempre en porrón. Con ellos empezó a cambiar el negocio. Introdujeron una cocina de carbón ofreciendo habas cocidas, fesolets, callos… Luego llegaron las habitaciones para hospedar trabajadores y gente de paso, luego la casa de comidas. Cuenta Pepe Reig padre que los maquinistas traían carbón en los bolsillos para cambiarlo por vino. (Era el combustible de la época).

La clientela del restaurante estaba formada por trabajadores de la zona, puesto que la calle era entonces poco menos que el polígono industrial de Xàtiva: un espacio repleto de talleres profesionales. Había muy cerca dos licoreras, dos molinos de arroz y una fábrica de jabón. También era el sitio preferido de los ferroviarios, cuando Xàtiva era el lugar de repostaje de las últimas máquinas de vapor.

Fue a finales de los 60, cuando el por aquel entonces ministro de Fomento, Manuel Fraga Iribarne, decidió que las casas de comidas debían pasar a denominarse restaurantes, con sus respectivas y obligatorias listas de precios. Entonces Casa La Abuela acometió su primera gran reforma.

Actualmente lo dirigen un hijo de los fundadores, Pepe Reig, tras fallecer Genaro y Manolo, y uno de los nietos, Ricardo Reig Insa.

Casa La Abuela cumple en 2025, 75 años, tres cuartos de siglo en manos de la misma familia que la fundó, con el mismo nombre y en idéntico emplazamiento. Manteniendo la misma aspiración culinaria y su plato estrella, l’arròs al forn. En el local presumen de cocinar este suculento guiso todos los días del año, en cazuela pequeña o grande, hasta para quince o veinte personas.

¿Saben el secreto de l’arròs al forn de Casa La Abuela?

No le ponen patata, en su lugar lleva trozos de napicol y chirivía. Por un lado preparan caldo de verduras con apio y las hortalizas mencionadas. Por otro, la carne de cerdo: costilla, careta y manitas. Primero se escalda la carne, se cambia el agua y se cuece bien; luego se desgrasa. Los garbanzos van cocidos aparte. La botifarra es d’Ontinyent y debe estar oreada, mínimo 20 días. Con las verduras y carnes cocidas en su punto, se juntan los caldos y se establecen las medidas oportunas para cada servicio. La proporción de caldo y arroz es de dos por uno.

Luego está el arte del cocinero y la potencia del horno.

En Casa La Abuela están orgullosos de hacer el millor arròs al forn del món. Porque no lo dicen ellos, lo dicen sus clientes.

Y de postre, monjàvena o arnadí.