Pocas aceitunas son tan apreciadas en nuestra cultura gastronómica popular como las partidas. En Borriol, comarca de la Plana Alta, les olives trencades son una institución. He querido documentar con los más sabios del lugar a qué se debe esta fama, y la verdad, me han sorprendido los ingredientes de la pócima mágica por su sencillez.
La clave está en el tipo de aceituna y en la tierra donde la cultivan. La borriolenca es una de las 45 variedades catalogadas como autóctonas del territorio valenciano. La encontramos básicamente en algunos pueblos de las comarcas de Castellón, aunque la toponimia es un poderoso indicador del origen, aquí nadie lo discute. Es una oliva de productividad elevada pero bastante delicada, es sensible al frío y adquiere un tono rojo vino cuando madura. Su aceite es de gran calidad, pero nosotros no vamos a llegar hasta ahí porque para alcanzar nuestro objetivos las necesitamos verdes.
'Olives trencades' de Borriol
Antonio Canales habrá hecho toneladas de aceitunas partidas a lo largo de su vida. Es un hombre sabio y batallador. Ahora está delicado pero ha sido tan amable de deleitarme con su saber.
“Tengo una máquina de madera para partirlas. De una en una, de dos en dos o de tres en tres, como te vienen a la mano. Las vas picant… y cuando las tienes todas, hay que darles un agua durante una hora para quitarle el amargor. Luego otra, y que reposen media hora. De la tercera enjuagada ya las pasaremos a su agua con sal.”
- ¿Qué cantidad de sal? ¿Hacéis lo del huevo, echáis sal hasta que el huevo flote?
- “No hacemos lo del huevo. Yo cojo un kilo de sal para 13 litros de agua. Es un cajón de naranjas lleno de olivas. De ahí saldrán 30 botes de olivas.”
- ¿Y qué tipos de hierbas, garrofa o trozos de cañas le pones?
- “¡Res, saborija i sal. Les olives trencades de Borriol no mes porten saborija i sal! En castellano es ajedrea. Pero fresca de aquí de la montaña, del terreno. Cuando pongo las olivas en el bidón, echo una capa de saborija en el fondo, luego olivas, después otra capa de saborija, más olivas y más saborija. Por lo menos 3 ó 4 capas. Y hay que tapar bien el bidón, ha de quedar hermético. Y en unos días las tienes. No veas lo buenas que están.”
- ¿Algún truco de la casa?
- “Para que la carne se despegue del hueso hay que romperlas en luna llena. Y si te gustan como están ahora, verdes y fuertes de sabor, congela un bote y sácalas el mes de abril en las paellas de Borriol. Verás como triunfas.”
- ¡Colló Antonio!
Las olivas partidas en general son las que deberían servirse en los bares a la hora del almuerzo, y no esos putapénicos cócteles de aceitunas insípidas de todos los colores y tamaños con mini-cebollitas. Se hace saber a los hosteleros que eso penaliza. Y si son de Borriol, seguro que el cliente vuelve. Por cierto, y ya que estamos en la zona: no dejen de ir a almorzar a Casa Julián en la Barona, más cerca de La Vall d’Alba que de Borriol, pero con buenas olivas.
Otra persona a la que me aproximé fue Araceli Balaguer. Si se han celebrado cuatro concursos de olives trencades en Borriol, ella ha ganado dos.
- ¿El secreto de sus olivas es?
- “Coger nuestra borriolenca verde en septiembre, sal, y la saborija, del barranc al perol. Las elaboramos entre el 15 de septiembre y el 15 de octubre, antes de que maduren. En fiestas a finales de agosto también nos gusta comer olivas, pero están fuertes. La clave está en el lavado. Si están verdes hay que cambiarles el agua por lo menos tres veces. Si ya han madurado un poco, con dos es suficiente. Agua, sal y saborija. No tienen más secreto.”
- ¿Usted tiene algún artilugio para partirlas?
- “La auténtica oliva trencà es a mano, con una piedra plana sobre una mesa de mármol.”
- Las que presentas al concurso este año… ¿Cuándo las hiciste?
- “Hace dos semanas que las puse en el bote. Pero no te creas, en Borriol hay muchas otras formas de preparar olivas, lo que pasa es que esta es la más popular. Se consumen en las tres comidas del día: esmorzar, dinar i sopar.”
- ¿Aparte de las olivas que me llevo de Borriol?
- “¡Home… una coca fullà!”
Gracias, Antonio y Araceli, el lunes, con permiso de la autoridad y si el tiempo no lo impide, les veo en el concurso.