Cascattone dei Re Magi

¡Ya es suficiente de tanto halago y pleitesía hacia los italianos con respecto al panettone! Estamos totalmente entregados a su merced, actuando con una docilidad extrema. Tras el nombramiento de los pizzaioli napolitanos como patrimonio de la humanidad, la UNESCO les ha concedido otra distinción, reconociendo ahora a la herencia gastronómica italiana en su totalidad como “un modelo de identidad socio cultural”.

Me complace su suerte y la destreza de sus lobbies dispersos por el planeta para alcanzar esos honores. Cabe decir que la mafia figura como uno de tales grupos de presión.

Resulta inadmisible que en nuestro propio hogar se menosprecie el rico legado repostero valenciano. Celebro la iniciativa emprendida por mis compañeros los Jajajers junto al Gremio de Panaderos y Pasteleros de València, quienes protegen los productos típicos de nuestra región: pastisset de moniato, de glòria, encarats, cristinas, panous, torrons… y demás. Lamentablemente el panettone gana terreno; aunque valoro enormemente a los maestros que lo elaboran con cuidado, me irrita profundamente observar cómo se extiende su versión mediocre y comercial. En este momento llega el Roscón de Reyes, aunque no debemos ignorar que en tierras valencianas poseemos la casca. Conviene recordar que el roscón posee raíces francesas. Nuestra casca se encuentra al borde de la extinción. De haber sido una creación italiana, seguramente Verdi le habría compuesto la Traviata.

La casca constituye un postre de raíces árabes, fabricado con almendra triturada, azúcar y huevo, que admite rellenos de yema o confitura de boniato y calabaza. Se ingiere habitualmente en la festividad de Reyes, mostrando una silueta de aro o de serpiente.

Un establecimiento pastelero que conserva y perfecciona esta costumbre se ubica en el centro de Albal, origen del pastisset de moniato. Tal vez la cima de la repostería valenciana, aunque verdaderamente sea una incorporación reciente. Joaquín Galán me explicó en su momento que consiste en una herencia de la postguerra, época en la que su localidad ganó renombre justamente por los boniatos – alimento esencial para el sustento de la postguerra. “A alguien se le debió ocurrir confitarlo y con la masa escaldada típica de las cocinas de las madres, con la que se elaboran rollos de anís y otras pastas, y hacer estos deliciosos pastissets”

La casca se remonta a una antigüedad remota, deduciéndose su principio por los elementos que conforman su preparación, almendra, azúcar y huevos. “Era lo que había en las casas, porque en Valencia éramos unos grandes productores de caña de azúcar, y el resto de elementos se podían encontrar en cualquier hogar.”

Las cascas se elaboraban con el fin de que los pequeños gozaran durante la festividad de reyes, existiendo en variadas dimensiones que aumentaban junto al joven hasta alcanzar la proporción para toda la familia. “Lo normal era acompañarla de peladillas, chocolatinas y confits” Resultaba habitual que el padrino obsequiara la casca a su ahijado, aunque dicha costumbre se ha ido desvaneciendo frente a un postre menos empalagoso, de textura más esponjosa, fina y liviana – El Roscón de Reyes, ciertos historiadores afirman que posee raíces occitanas, proveniente de Francia, y que se introdujo en nuestro territorio tras la batalla de Almansa de la mano de Felipe V, si bien no logró masificarse ni sustituir a la casca hasta concluir la década de los 60.

Las cascas se preparaban para el disfrute de los niños a lo largo de la celebración de Reyes, presentándose en diversos tamaños que crecían a la par del joven hasta llegar a la modalidad de proporciones familiares.

Joaquín, que atravesó la transición mientras se formaba en el obrador de Valencia donde adquirió sus conocimientos técnicos, rememora: “Tan sólo hacíamos una docena de roscones de reyes para las familias más pudientes, el resto eran cascas, y no todo el mundo se lo podía permitir”

En última instancia, Joaquín Galán y su hijo se encuentran promoviendo los artículos locales y de Kilómetro cero: “En realidad la casca es nuestra porque se hace con el producto de la zona. Mientras que el roscón es un brioche elaborado con mantequilla y productos que nada tienen que ver con lo que aquí hacíamos tradicionalmente. ” Joaquín lo manifiesta como si fuera algo maligno, y comparto su opinión. Por su parte, el panettone de fábrica es el infierno de Dante.