Las últimas carnicerías

Nos enfrentamos a un escenario preocupante debido a la desaparición generalizada de labores tradicionales. No me refiero a joyeros o carpinteros, sino a carniceros, pescaderos y panaderos, ya que mi inquietud reside en la nutrición. Casi todos percibimos cómo el contexto actual termina asfixiando estos trabajos. La prensa nos señala continuamente la clausura de la librería final de la zona, una panadería manual del Cabanyal transformada en piso vacacional, o el hecho, tan válido como melancólico, de observar que en apenas doce meses, tres carnicerías históricas del Mercado Central se han reconvertido en locales de paella para llevar. ¿Habría sido posible optar por otra actividad comercial? Al parecer no, pues esta es la tendencia: una porción de paella degustada con varios cubiertos desechables. Dejaré este tema de lado por ahora ¿de acuerdo? Y nos enfocaremos, nunca mejor dicho, en esta carnicería.

Iniciamos con una de las situaciones más tristes en Carcaixent. Dentro de su mercado se ubica un “Comercio Histórico Generacional”, galardonado nacionalmente durante 2023. Hablamos del establecimiento cárnico de José Luis Gómez Vayá, a quien todos llaman “Bambau”. Sus antepasados establecieron el comercio en 1864. Representa el capítulo final de su linaje familiar, aunque durante su trayectoria ha formado a destacados profesionales como José Andreu del Mercado Central, quien cesó su actividad el año anterior. Los antecesores de “Bambau” ya ejercían el oficio en la plaza previo a la edificación del mercado en tiempos de la II República. Sus productos estrella incluyen los figatells, denominados “Coquetes de fetge” en Carcaixent. La mayoría de los comerciantes de este recinto comparten edad y se retirarán próximamente; al igual que en su caso, el local carece de relevo generacional.

Asimismo intercambio esta idea con la encargada del negocio de carnes más sobresaliente que he visto en València, Natalia, de Palanca Carnissers: “Necesitamos urgentemente manos y gente formada, estamos desbordados. Con la profesión de carnicero te puedes ganar muy bien la vida, pero hay que trabajar duro y te tiene que gustar”. Regresamos a los conceptos de siempre, dedicación y empeño, pero con la dificultad de hallarnos ante una profesión que no cuenta con estudios oficiales. Para descubrir sus misterios resulta imprescindible permanecer al lado de un experto, comenzando como novato con sencillez y laborando con ahínco desde el comienzo. Los chicos de hoy no parecen tener voluntad para esto incluso con remuneraciones elevadas. ¿Conocen quiénes sí aceptan? Los inmigrantes.

Hallamos un nuevo obstáculo en Requena, origen de la charcutería, donde estos días se festeja la XXXI Feria del Embutido Artesano y de Calidad. ¿Conocen el número de carnicerías existentes en Requena hace apenas diez años? Cuarenta. ¿Saben cuántas permanecen abiertas? Nueve. ¡Por supuesto!, tal situación ha encendido las alertas, ya que amenaza la permanencia de una cita fundamental para nuestro turismo de interior. Pocos recuerdos resultan tan sabrosos como el embutido. Los catalanes comprendieron esta realidad y fundaron escuelas técnicas para conservar esa tradición gastronómica global representada por la butifarra catalana, el bull blanc, el bull negre, el fuet, bisbe... Y la inmensa variedad de piezas que se producen allí desde los tiempos de Wifredo el Velloso.

Incluso Miguel García, que lidera la Asociación de Embutido de Requena, expresa con notable sorpresa: “El mayor proveedor de embutido del señor Roig conoce nuestra situación, y dice que si desaparecemos será una pérdida irreparable, porque nuestro embutido tiene apellido, el de ellos no”. Resulta innegable que la charcutería de cualquier zona transmite la esencia, los aliños y las costumbres de su tierra, actuando como una seña de identidad. El producto industrializado y estándar se vende según la tarifa del mayorista, sin posibilidad de evolucionar positivamente, pero sí de perder calidad. Miguel en Requena e Isidora en Utiel son entusiastas de su labor, si bien reconocen que su legado se acaba con su generación. Isi: “Si hiciéramos con el embutido lo mismo que hemos hecho con el vino, tendríamos continuidad. Es un atractivo para que la gente venga, es el souvenir de la comarca. Todo el mundo come o se lleva embutido, pero si no hay quien lo haga...” Ella viaja por los certámenes de gastronomía de la provincia con su unidad de venta móvil, ofrece pruebas desde PROAVA en la zona del río Turia, hacia cualquier destino lejano, y encima se divierte haciéndolo.

El remate final de este texto nos lo ofrece un entrañable panadero, Carlos Iranzo, profundamente comprometido junto a Miguel en el origen y el triunfo de la celebración por más de treinta años, ya que resultaría imposible concebir la Feria de Requena sin su producto estrella. Se alcanzó a fundar la “Asociación de Panaderos del Bollo de Requena” integrada por 24 obradores, aunque actualmente Carlos se encuentra totalmente desamparado.

Les sugiero que si asisten a la Feria del Embutido de Requena se diviertan todo lo posible, pues a pesar de la magnífica excelencia de sus géneros y la concurrencia masiva de gente durante las jornadas, intuyo que su final está próximo.

Perro, güeña, bollo, ajoarriero, morteruelo y un buen trago de vino.