Un, dos, tres, bacalao inglés
El bacalao inglés es otro elemento que forma parte de nuestra gastronomía y tiene sus días contados, que son cuatro. Es una pena, porque siendo un Lord inglés, se permitió el lujo de flirtear con la humilde cocina tradicional valenciana, y eso le honra. Lo raro de todo esto es que lo hayamos adoptado como propio e incorporado en un plato tan de casa como es el esgarraet.
Para empezar, deberíamos dedicar una estatua a la señora que tuvo el acierto de desmigar una barra de este pescado fermentado, salado y seco, para combinarlo con un carnoso y jugoso pimiento rojo asado al fuego, que tras retirar su piel quemada, hará trizas y añadirá aceite puro de oliva virgen extra. Eso está bien, pero tampoco pasa nada si llevamos el pimiento a asar al horno del barrio. Me vienen a la memoria aquellas latas ennegrecidas con berenjenas, boniatos, calabazas y cebollas, que acompañaban cazuelas de arroz en dirección al horno. En el trayecto las mujeres socializaban, era el Facebook de la época; como también lo era la matanza de cerdo y la elaboración de embutidos. Aquél que no formaba parte de la comunión laica se le consideraba sospechoso, pudiendo acabar desterrado o en la hoguera. No se andaban con tonterías si no había cerdo en la cazuela.
Disculpen, no había caído que estamos en Cuaresma. Por cierto, son las fechas más propicias para consumir bacalao. Una tradición de los católicos que debería amedrentar a todos los peces del océano. Si yo fuera bacalao, me iría al fondo del mar de retiro espiritual, lejos de las redes, hasta por lo menos el domingo de Resurección. Es mentar a la Cuaresma y mentalmente me pongo de rodillas a rezar un rosario de recetas: mandonguillas de bacalao, borreta, pericana, paella de col y bacalao… todo tan delicioso.
¿Pero qué sabemos del bacalao inglés? Y ¿qué diferencias hay con el que se emplea habitualmente en la cocina española?
El inglés se come directamente, no hay que desalarlo como el otro. Su curación es mucho más prolongada, con una deshidratación extrema que da lugar a una pieza muy dura y seca. La sal no es aquí un paso previo a la cocina, sino el elemento central del producto. Tras meses, o incluso más de un año de curación, el bacalao queda completamente estabilizado. No necesita frío, ni desalado, ni cocción. La textura es firme, algo correosa; el sabor, intensamente salino y concentrado; el aroma recuerda a los salazones tradicionales.
¿Por qué se puede comer sin pasar por el fuego? Por la combinación de grandes cantidades de sal y la pérdida casi total de agua crea un entorno en el que no prosperan microorganismos. Es el mismo principio que permite consumir productos como la anchoa o sardina en salazón, la mojama o el jamón curado sin tratamiento térmico.
Supe que estaba ante una singularidad valenciana, cuando vi a mi suegra hacer esqueixada de bacallà y le dije: “Nosotros hacemos algo parecido pero con bacalao inglés”. Su respuesta fue: “¿Això què és?”
Por cierto, son las fechas más propicias para consumir bacalao. Una tradición de los católicos que debería amedrentar a todos los peces del océano. Si yo fuera bacalao, me iría al fondo del mar de retiro espiritual”
Si algo tienen los catalanes es un profundo conocimiento de la cultura del bacalao. Después de los portugueses van ellos. Si no lo conocía, es que no era relevante.
El llamado bacalao inglés sigue vendiéndose, de forma discreta, en algunos colmados y tiendas tradicionales de salazones, como vestigio de otra manera de conservar y consumir el pescado. Este tipo de bacalao responde a una lógica anterior a la refrigeración: conservar proteína animal durante largos periodos sin necesidad de cocinarla. No se trata de una excepción, sino de una técnica histórica ampliamente documentada. El término bacalao inglés no responde a una denominación oficial ni protegida. Es una designación comercial tradicional, vinculada a la forma en que el bacalao se curaba y consumía en entornos anglosajones, especialmente en el Reino Unido y en las rutas marítimas del Atlántico Norte.
Se consumía en pequeñas cantidades, cortado en láminas finas, a veces acompañado de mantequilla o simplemente solo. No era un ingrediente de cocina, sino un alimento directo, pensado para durar y alimentar. En España, el bacalao siguió otro camino. Se impuso el desalado y la cocina elaborada, donde el pescado se transforma por completo a través de la cocción y la salsa: pil pil, vizcaína, riojana…
El día que bautizamos la movida valenciana como ruta del bacalao, fue por la sed que se pasaba en las discotecas. Recuerden que en muchas salas cortaban el agua de los baños para que la gente no bebiera del grifo y fuera a la barra a gastarse 100 pesetas en un botellín. Y lo único inglés que había era el pop británico.