A primera hora de la mañana, cuando el mercado de Serraperera aún huele a café recién hecho, Roser Puigdellívol levanta la persiana de Congelats Canigó como quien mantiene vivo un pequeño ritual familiar. El frío que sale del mostrador no es solo parte del oficio: es el mismo que veía de niña, cuando acompañaba a su madre entre bolsas de hielo y clientes que aún no entendían qué era aquello de comprar congelado. Han pasado casi cincuenta años desde que su familia abrió el negocio y, aunque los tiempos han cambiado, Roser sigue defendiendo que el mercado es un lugar donde las cosas se explican cara a cara.
En diciembre, ese ritmo tranquilo se rompe. Las neveras se llenan hasta arriba, las señoras preguntan por “la gamba del año pasado” y los encargos se multiplican como si el mundo se fuera a acabar el día 24. Roser sabe que Navidad es emoción, tradición… y también estrés: precios que suben, proveedores que ajustan márgenes y clientes que buscan lo mejor sin dejarse medio sueldo. Entre todo eso, ella repite un mensaje que ha aprendido después de décadas tras el mostrador: no siempre lo más caro es lo mejor, y no siempre lo fresco es más fresco de lo que parece.
Mientras acomoda cajas y saluda a las caras de siempre, Roser defiende una idea que sorprende a muchos: que para Navidad, y especialmente en el caso de las gambas, la opción congelada suele ofrecer, por lo menos, la misma calidad, además de mayor tranquilidad y menos sustos. Porque, después de tantos años en el negocio, ha llegado a ver de todo, y nadie mejor que ella para saber elegir las mejores opciones para nuestra mesa y nuestro bolsillo estas Navidades. Lo explica en Guyana Guardian.
Un negocio familiar
Toda una vida detrás del mostrador
¿Cómo están llegando este año los precios del pescado y del marisco antes de Navidad? ¿Se nota ya la subida en productos tan navideños como las gambas?
A ver, cada año las gambas y el marisco en general son lo más caro, al menos en congelados. Pero este año sí que es verdad que las gambas han subido un poco más de lo normal. En cambio, productos como las bocas o los bogavantes se mantienen bastante igual que el año pasado. Con las gambas, por lo que nos explican, han cerrado fronteras y ahí ya entra la política, la pesca y todo lo demás. Y claro, eso afecta.
Con la llegada de la Navidad, en diciembre el trabajo se multiplica en el mercado
En su puesto, ¿hay algún producto que cada diciembre se dispare especialmente?
En congelados los precios se mantienen bastante durante todo el año. El pescado se congela cuando toca, y eso permite trabajar con márgenes más estables. El 80% o 90% no varía mucho. Solo cuando pasa algo excepcional —como este año con las gambas— vemos un cambio más grande. En el fresco sí que los precios pueden variar muchísimo de un día para otro.
¿Ya vienen muchos clientes preguntando por las gambas de Navidad?
Sí, sí. Sobre todo porque cada año hacemos una oferta de gambas muy potente para atraer a la clientela. Quienes nos conocen ya vienen en octubre a preguntar: “¿Y este año qué haréis? ¿Cuál será la oferta?”. También se interesan por novedades o por si repetimos lo del año anterior. En octubre ya hay movimiento.
Hay que mirar calidad-precio porque lo más caro no es siempre lo mejor
¿Qué explicación dan a los clientes sobre por qué sube tanto el marisco en Navidad?
Nosotros explicamos lo que nos dicen los proveedores. Este año, por ejemplo, con las fronteras cerradas y menos pesca, hay menos gamba disponible y sube un poco más. Tampoco es una locura, pero sí más cara que otros años. Y cada Navidad es distinta: a veces no pasa nada y todo va bien; otras veces falta producto. Cada año es una aventura.
¿Qué trucos recomienda para comprar bien en Navidad sin dejarse medio sueldo?
Hacer la compra con antelación ayuda, sobre todo si es fresco. Y también pensar que, al final, es una comida normal: todos compramos demasiado, como si se acabara el mundo. Hay que relajarse un poco. Y mirar calidad-precio, porque lo más caro no siempre es lo mejor. Hay productos que conoces durante todo el año y sabes que funcionan bien sin dispararse.
Roser recomienda la gamba congelada antes que la fresca por su calidad, sus propiedades y su precio
Mucha gente duda entre comprar gambas frescas o congeladas. ¿Qué aconsejas usted para las fiestas?
A ver, yo estoy en congelado y te recomiendo la congelada. Pero también porque es la realidad: hay pescaderías que venden como fresca una gamba que estaba congelada y se va descongelando. Por eso es importante conocer dónde compras.
Además, la mayoría de productos buenos de congelado se congelan al barco. El pescado se abre, se corta y se congela ahí mismo, recién pescado. Eso mantiene muchísimo la calidad y se nota. No hace falta ir siempre al fresco.
Incertidumbre
La gamba congelada, mejor opción que la fresca estas Navidades
¿Entonces la gamba congelada es mejor opción para Navidad?
Para mí, sí. Es más práctica, mantiene muy bien las propiedades y es más económica. Y además es comodísima: la tienes en el congelador y la puedes recoger el 22, 23 o 24; incluso dejarla en la nevera si la vas a consumir al día siguiente. En estos días en que las neveras están a reventar, eso es una ventaja.
Este negocio viene de su familia. ¿Cómo ha cambiado el oficio en estas décadas?
Muchísimo. Mi madre empezó embarazada de mí, hace 48 años. Entonces el congelado era una novedad. Me contaba que la gente le preguntaba si aquello era comida de pájaros, porque solo vendían cuatro cosas. La gente ni conocía el concepto.
Hoy en día todo el mundo tiene congelador en casa, y el mercado también ha cambiado. Antes abrías a las siete de la mañana y había cola para entrar. Ahora abres y entran una o dos personas. Los hábitos son otros.
Tras casi 50 años de negocio, ‘Congelats Canigó’ sigue al pie del cañon en el mercat de Serraperera
¿Y qué es lo más duro de trabajar en el mercado durante la campaña de Navidad?
El estrés, sin duda. Antes en octubre y noviembre ya se hacían encargos. Ahora, con los hijos que vuelan, la gente que viaja y que no sabe cuántos serán para la cena, todo se decide a última hora. Intentamos ampliar horarios para que la gente pueda venir, pero son días muy intensos. Eso sí: también son bonitos.
Abrir un negocio así es duro, pero si te gusta, tiene recompensa
¿Qué le preocupa más del futuro: la falta de relevo generacional, el consumo, el clima…?
Uf, varias cosas. Ser autónomo hoy en día es complicadísimo. Entre cuotas, cambios de normativa, inversiones como el verifactum o las balanzas nuevas, que valen 2.000 euros… Cuesta mucho. Los congeladores gastan mucha electricidad y hay pocas ayudas. Y si las hay, luego no entras por la letra pequeña.
También preocupa que a los jóvenes les cuesta entrar en un mercado: los horarios, trabajar en sábado… no lo ven atractivo. Abrir un negocio así es duro, pero si te gusta, tiene recompensa: las clientas de toda la vida, el ambiente, la confianza.
¿Hay algún pescado o marisco que no recomendaría comprar en Navidad por su precio?
No, la verdad. Si algo es caro —como la gamba o el bogavante— lo es todo el año. No hay un producto que se dispare especialmente solo por la Navidad en congelado.
Roser defiende que los productos deben ser de calidad, y que la gente repite siempre que es así
¿Ha cambiado el tipo de cliente en los últimos años?
Sí, un poco. Hay gente que compra menos cantidad pero más calidad: “Ponme poco, pero del bueno”. Y luego tienes clientes que prueban algo y vuelven porque les ha gustado. En los mercados municipales hay calidad, y cuando la gente lo prueba, repite.
¿Qué significa para usted seguir detrás del mostrador del mercado en estas fechas?
Es un orgullo seguir el negocio de mis padres y ver que, tantos años después, seguimos aquí. Me gusta acompañar a las clientas en estos días, aconsejarles, ayudarles a quedar bien con la familia. Cada diciembre preguntan qué tendremos, si habrá novedades o si repetimos lo del año pasado. Es faena, sí, pero también es bonito. Navidad en el mercado siempre tiene algo especial.
