Mario Sánchez, científico de los alimentos: “Cuando vemos moho, mejor no jugarnos una intoxicación o toxinas que se asocian al cáncer”

La Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996 definió la seguridad alimentaria en base a la disponibilidad física en cuestiones de oferta de alimentos, su acceso económico, su utilización -en cuestiones de cómo el cuerpo aprovecha los nutrientes, y la estabilidad en el tiempo tras su ingesta de dichos nutrientes, protegiendo la seguridad alimentaria y nutrición saludable de las personas. Lo que no se tiene en cuenta, no obstante, son los problemas de salud que se producen por materiales como los microplásticos y otros materiales, no contemplados en dichas normativas.

Una intoxicación alimentaria no es cosa de broma. Sucede cuando gérmenes u otros elementos dañinos llegan a nuestro organismo a través de comida o bebida, manifestándose a través de síntomas como malestar estomacal, diarreas, vómitos e incluso problemas cardiorrespiratorios que, según su gravedad, han de recibir tratamiento médico lo antes posible.

Sobre este tipo de problemas han hablado Delia y Víctor, médicos y presentadores del podcast Impacientes, con Mario Sánchez, científico de los alimentos y docente de la Universidad de La Rioja. “Hay intoxicaciones por componentes biológicos, químicos, físicos, metales… Solemos focalizarlo en las bacterias, pero también hay virus, protozoos. El organismo reacciona con una enfermedad y tendemos a infravalorar esto”, señala el experto.

Sánchez, popular divulgador en redes sociales gracias a su blog, SefiFood, insiste en que no debemos de pasar por alto este tipo de intoxicaciones. “Bacterias com la salmonela las ingieres vivas y siguen reproduciéndose, te producen ellas la salmonelosis; pero hay otras que crean y sintetizan toxinas, mucho más peligrosas, como la toxina botulínica, como el botox, que te puedes llegar a morir”, explica. “Hay algunas intoxicaciones que aparecen de 24-48 horas, pero otras en minutos. Achacamos intoxicarse a comer fuera de casa, pero la mayor parte de los casos sucede dentro”.

Un ejemplo de intoxicaciones dentro del hogar son causados por los pequeños errores que cometemos en el día a día sin darnos cuenta. “Solemos pensar que cuando nos ponemos mal es porque algo está en mal estado, y no es así”, señala el experto. “Para que crezcan las bacterias, tiene que estar la bacteria. Muchas veces viene de una contaminación por no habernos lavado las manos después de ir al aseo, y la mayor parte de las veces viene porque alimentos como el pollo, el huevo crudo; generalmente los de origen animal suelen tener estas bacterias de forma habitual y hay que cocinarlos”.

Todos lo hemos hecho: vemos una fruta con un poco de moho y valoramos si se puede comer. Si es poco, quitamos el trozo afectado, lavamos bien y nos la comemos. Si es demasiado, tiramos a la basura. Sin embargo, quizá deberíamos pensarlo dos veces, pues moho en los alimentos es la señal visible de un deterioro en los alimentos que también tiene manifestaciones invisibles peligrosas para la salud. No, no es buena idea quitar el trozo con moho y comerse el resto.

“En alimentos con un alto contenido de agua, como frutas y verduras, habría que desecharlo por completo”, recomienda el experto. “El moho es microscópico. La parte que estamos viendo, ese pelillo visible, es sólo su manifestación externa. Tú el moho no lo estás viendo. Una fruta suele tener un 90% más de agua, por lo que es probable que se muestre por todo el alimento aunque tú no lo veas”.

La recomendación: en alimentos como frutas y verduras, a la basura. “Por tema económico no va a ser un gran impacto. Es mejor eso que enfermar y tener cosas peores. Hay alimentos que se puede recortar, como el queso curado, al ser un alimento más seco, porque el moho no habrá avanzado tanto”, concede.

El experto insiste en que no por aprovechar nos sentiremos mejor. “Cuando vemos moho, mejor tirarlo a la basura y no jugarnos esa parte de intoxicación. Muchas veces los mohos generan también toxinas que pueden ser dañinas para el hígado o los riñones y, a largo plazo, se asocian con tema de cáncer, que es algo preocupante. A lo mejor no te intoxican al momento, pero sí que a largo plazo se acumulan y son bastante preocupantes”.