En los últimos tiempos se ha escuchado hablar mucho de alimentos como el kéfir, el kimchi, el chucrut, el natto, el miso o la kombucha. Alimentos básicos en dietas de otras partes del mundo, pero que ahora llegan convertidos en imprescindibles para aquellos que buscan una dieta equilibrada y mejorar su salud intestinal.
Son alimentos fermentados, elaborados mediante una proliferación microbiana controlada y la conversión enzimática de componentes alimenticios. Este proceso transforma las materias primas, enriqueciendo los alimentos con nutrientes y microbios vivos que pueden ofrecer diversos beneficios para la salud y que además mejora el sabor de los alimentos.
El kimchi está de moda.
Lamentablemente, algo que antes era un proceso natural y que provocaba que contáramos con decenas de productos fermentados -y la consecuente diversidad de microbiota intestinal-, hace años que no es así.
La industrialización de los procesos de elaboración de los alimentos y su afán por abaratar costes está provocando que cada vez se estén detectando no solo menos alimentos fermentados, sino que se ha incrementado el número de marcadores por inflamación por el consumo de alimentos, asociados a todo tipo de patologías cardiovasculares, gastrointestinales e incluso para detectar tumores que pueden indicar riesgo de enfermedades graves, como el cáncer.
El pan que comemos no es el que era
Lo peor de todo este asunto es que ya no se salvan ni los alimentos más característicos de la fermentación, como puede ser el pan. Así lo afirma Javi Maeztu, dietista y uno de los mayores referentes en fermentación del mundo hispano, en una charla en el podcast Tiene Sentido.
“El pan es un cero. Es un producto de harinas de baja calidad, de carbohidratos muy sencillos que, aparte, no han sido fermentados y son bastante pro-inflamatorios”, señala Maeztu ya para comenzar.
Javi Maeztu: “El mejor pan es el que no te comes”.
El experto añade que el pan actual está hecho con “trigo moderno” cuyo gluten, en exceso, está asociado a patologías -sin entrar en celiaquía- como enfermedades autoinmunes. “No nos nutre, no nos aporta nada y podría estar detrás de cosas que no son interesantes”, insiste.
Maeztu lamenta que el pan que consumimos actualmente no tiene nada que ver con el que se producía hasta hace 20 años, pues era fermentado. “Ahora no está ‘cocinado’ como antes. El trigo de ahora tiene bastante más gluten que no ha sido procesado, que es como ha sido siempre. A todo el mundo no le sienta bien y se hace un abuso, un daño al sistema digestivo”, explica.
Ya asocian a los alimentos fermentados a la mejora del estrés y la depresión
El experto añade que la fermentación actual que se realiza transforma el alimento, pero es un proceso “mixto”; una fermentación alcohólica en el que se usan levaduras con casi la mitad de microorganismos que intervenían antiguamente. “Esta fermentación degrada los nutrientes y los carbohidratos”, asegura. “No es algo natural. El pan fermentado de forma natural se digiere de forma infinitamente mejor. Siempre se ha consumido así, no como hacemos ahora”.
“Ha sido un cambio tan brutal… El pan que no recomiendo a nadie es el ‘pan chicle’, el pan de gasolinera, el pan de cuando vas a comprar el periódico. Ese pan hay que evitarlo de todas maneras”, insiste. “Nos interesa uno natural, con masa madre, que nutricionalmente nos aporte algo”.
El proceso de fermentación del pan actual es alcohólico.
Para ello, Maeztu aconseja optar por uno integral, pero cuidado con la fermentación. “Un pan integral que no ha sido fermentado es como una bomba para muchos estómagos”, advierte. “Masa madre, fermentación larga e integral”, pide. “El trigo no es un cereal nada interesante, con una cantidad de gluten nada deseable”, termina Maeztu, que deja más que claro que no es fan del producto, optando y recomendando el trigo sarraceno como alternativa para consumir en días ocasionales.