Entre “superalimentos” que prometen desinflamar, influencers disfrazados de expertos que demonizan los hidratos y recetas que juran desintoxicar el cuerpo en tres días, la alimentación se ha convertido en un campo de batalla donde la ciencia no da abasto para desmentir tanto bulo. Las redes sociales han hecho mucho daño en este sentido, y por ello son muchos los verdaderos expertos (con título universitario certificado) que intentan arrojar un poco de luz y dar una visión real sobre lo que es la nutrición.
Luis Zamora es uno de ellos. Lejos de prometer soluciones mágicas, defiende lo impopular: que comer bien lleva tiempo, exige autoconocimiento y no se resuelve con semillas de chía ni con desayunos que “activen el metabolismo”. En esta entrevista con La Vanguardia, el experto habla de mitos que siguen vivos, de etiquetas que nos confunden más que orientan y de por qué la salud no cabe en un reel de 15 segundos. La suya es una mirada que incomoda a la industria y al mismo tiempo nos conecta de nuevo con el sentido común, porque quizá no necesitamos más productos “naturales”, sino más preguntas, menos prisas y sentirnos un poco menos culpables con lo que comemos.
Te has convertido en uno de los nutricionistas más mediáticos de España. ¿Cómo fue tu camino hacia la nutrición? ¿Siempre tuviste clara tu vocación?
En absoluto. De hecho, mi idea era estudiar Fisioterapia, pero me quedé fuera por décimas. La nutrición fue casi una elección por descarte. Entré con la intención de cambiarme al año siguiente, pero ocurrió algo que no esperaba: me enamoré de la carrera. Yo tenía una visión muy reducida de lo que era la nutrición —pensaba que se limitaba a clasificar alimentos como manzanas verdes o rojas—, pero en cuanto comencé a cursar asignaturas como fisiología, bioquímica o psicopatología de la alimentación, descubrí que era una disciplina compleja, rica, profundamente conectada con la salud física, emocional y social. Nunca imaginé que esa segunda opción acabaría siendo mi vocación.
Hoy los pacientes llegan a consulta con muchas ideas preconcebidas. ¿Has vivido alguna situación especialmente llamativa con mitos o creencias populares?
Prácticamente todos los días. Escucho cosas como que el chicle inflama, que el melón por la noche engorda, que el azúcar es adictivo como la cocaína… Todos parten del mismo error: la simplificación extrema. Queremos dividir los alimentos en “buenos” y “malos”, “que engordan” o “que adelgazan”, y eso no funciona con algo tan complejo como el cuerpo humano. Una de las cosas más valiosas que te da estudiar ciencias de la salud es el pensamiento crítico. Aprendes a cuestionar, a buscar evidencia y a desconfiar de las soluciones fáciles. Nada en nutrición es blanco o negro, y quien afirme lo contrario, probablemente no ha pasado por una facultad.
Luis Zamora trata de poner los pies sobre la tierra ante tanto exceso de información y desinformación
Se habla mucho de las propiedades de la canela: que regula el azúcar, que es antiinflamatoria, que acelera el metabolismo. ¿Qué hay de cierto y qué de mito?
Como casi todo, hay un poco de verdad y mucho de exageración. Es cierto que algunos estudios apuntan a que la canela puede tener propiedades antioxidantes, antiinflamatorias e incluso un leve efecto sobre la regulación de la glucosa en sangre. Pero eso no significa que cure o sustituya un tratamiento médico. Además, como cualquier sustancia, su abuso también tiene riesgos. El problema es que muchos de estos beneficios se observan en condiciones de laboratorio, no en el día a día de una persona con hábitos alimentarios reales. Si un alimento tuviera un efecto tan potente, dejaría de ser alimento y pasaría a considerarse un fármaco.
En los supermercados abundan etiquetas como “superfood”, “detox” o “natural”. ¿Qué alimentos están realmente sobrevalorados?
Muchísimos. Casi todos los que se ponen de moda cada año. Tuvimos el año de las bayas de goji, el de la chía, el del aceite de coco… El problema es que se les atribuyen propiedades milagrosas, cuando la base científica es muy débil. Ningún alimento por sí solo mantiene o restaura la salud. Buscamos respuestas simples a problemas complejos, y eso es un error. La industria lo sabe y lo aprovecha. Es más fácil convencer a alguien de que coma semillas para “desinflamarse” que de que reeduque todos sus hábitos alimentarios.
El impacto del ayuno intermitente depende mucho de lo que comas cuando no estás ayunando
¿Existen realmente los alimentos antiinflamatorios?
La inflamación de bajo grado existe y está relacionada con muchas enfermedades. Pero no todo lo que hoy se llama “inflamación” lo es. Hay gente que cree estar inflamada cuando simplemente tiene digestiones pesadas, hinchazón por gases o un tránsito lento. Además, muy pocas personas se han hecho análisis que realmente midan marcadores de inflamación. Lo mismo ocurre con los alimentos: comer más fruta, verdura o cereales integrales puede mejorar tu estado, sí, pero no porque “desinflamen”, sino porque estás mejorando tu dieta en conjunto.
¿Qué opinión te merece el ayuno intermitente? ¿Lo recomendarías?
El ayuno no es algo nuevo. Lo hemos hecho durante siglos por razones culturales o religiosas. Y por supuesto, también lo hacemos todas las noches mientras dormimos: por eso la primera comida se llama “desayuno”. Hay estudios que muestran beneficios del ayuno en ciertas personas, como deportistas o personas con perfiles metabólicos concretos. Pero no es una fórmula mágica ni válida para todos. Además, el impacto depende mucho de lo que comas cuando no estás ayunando. Si fuera tan eficaz y universal, estaría implementado en hospitales, y no lo está.
No es cierto que comer sano sea caro, de hecho, muchas veces lo que encarece la cesta son los productos que no necesitamos
¿Es cierto que comer sano es caro?
No necesariamente. Si dejamos de lado las modas y los productos milagro, comer bien puede ser incluso más barato. Fruta, verdura de temporada, legumbres, alimentos congelados… todo eso es accesible y nutritivo. Lo que encarece la cesta son productos que no necesitamos: alcohol, snacks, suplementos innecesarios. También hay que revisar nuestras prioridades: nos gastamos más dinero en cerveza o patatas fritas que en legumbres o pescado congelado. Además, una dieta equilibrada puede suponer un ahorro a largo plazo en salud y en gasto sanitario.
Se habla mucho del orden en que comemos los alimentos. ¿Tiene alguna relevancia?
Desde un punto de vista fisiológico, no demasiado. El estómago funciona como una gran batidora que transforma los alimentos en una papilla —el quimo— antes de digerirlos. En contextos clínicos concretos puede tener sentido indicar cierto orden —como empezar por vegetales si tienes saciedad precoz o mucha ansiedad—, pero no hay evidencia sólida que respalde una secuencia universal como “verdura, proteína, hidrato” para controlar el azúcar o el peso. Si fuera tan eficaz, también lo aplicaríamos sistemáticamente en hospitales, y no es así.
No necesitamos dietas “detox” ni limpiezas de colon. Si vas al baño todos los días, tu colon ya está haciendo su trabajo
¿Qué suplementos funcionan realmente y cuáles son puro marketing?
Depende del perfil de cada persona. Algunos como la vitamina D, el omega 3 o el calcio pueden ser útiles en poblaciones específicas: niños, mujeres en perimenopausia, personas mayores. Incluso la creatina tiene estudios recientes que demuestran su utilidad para preservar masa muscular si se toma en momentos adecuados, como a primera hora de la mañana. En cambio, otros como el colágeno tienen una evidencia muy débil. Lo preocupante es que no exigimos a los suplementos el mismo nivel de control y rigor que a los medicamentos. Y deberíamos.
¿Se puede “desintoxicar” el cuerpo con la comida?
No. Si de verdad estuvieras intoxicado, estarías en el hospital. El cuerpo ya tiene sus sistemas de detoxificación: el hígado, los riñones, el intestino. No necesitamos dietas “detox” ni limpiezas de colon. Si vas al baño todos los días, tu colon ya está haciendo su trabajo. Esta idea del detox es más una estrategia de marketing que un concepto científico válido.
No hay ninguna evidencia científica que indique que deben evitarse ciertas frutas o hidratos a partir de una hora concreta
¿Tiene sentido evitar fruta o hidratos a ciertas horas del día?
No. El cuerpo no tiene un reloj interno que diga “son las 6 de la tarde, ahora la manzana engorda”. Es verdad que los ritmos circadianos influyen ligeramente en cómo gestionamos la energía, pero no en un grado que justifique restringir frutas por la noche. Si una persona te dice que eso “fermenta” o “bloquea la digestión”, probablemente no entiende cómo funciona el aparato digestivo. La nutrición es mucho más compleja que eso.
Queremos comer bien sin invertir tiempo, y eso es una contradicción difícil de sostener
Para alguien que quiere empezar a cuidarse desde mañana, ¿qué tres cambios sencillos recomendarías?
Primero: no empieces quitándote cosas. Empieza por añadir lo que te falta. Fruta, verdura, legumbres, frutos secos… Cuando lo logres, verás que otros alimentos menos saludables salen solos de la ecuación. Segundo: una vez que detectes qué te sobra, empieza a reducirlo. Y tercero: muévete. El cuerpo está diseñado para moverse. Si no lo usas, se degrada. Hay mucha gente delgada por fuera y metabólicamente poco saludable por dentro, con muy poca masa muscular. Eso también es un riesgo.
¿Hasta qué punto nuestro estilo de vida actual condiciona nuestra manera de comer?
Muchísimo. Antes había tiempo para cocinar, para comprar fresco, para sentarse a comer y masticar bien. Hoy vivimos con prisa, con estrés, teletrabajo, pantallas… Y hemos externalizado la cocina a la industria alimentaria. Comemos más rápido, peor y con menos conciencia. Y aunque decimos estar más preocupados por la salud, queremos soluciones exprés. Queremos comer bien sin invertir tiempo, y eso es una contradicción difícil de sostener.
