En el mundo de la gastronomía, cada día aparecen palabras nuevas para nombrar técnicas, oficios o especialidades que antes ni imaginábamos. Una de ellas es barista, esa persona que domina el arte de preparar y presentar café (y, a veces, otras bebidas) con gran maestría.
¿Un especialista en café? Pues sí. Y es que en España se beben unos 67 millones de tazas cada día. Son más de 560 tazas por persona al año, o lo que es lo mismo, unas 1,5 al día. No está mal. El café es uno de esos placeres que nunca pasan de moda: acompaña mañanas con prisa, sobremesas tranquilas y alguna charla nocturna.
Y es que en España se beben unos 67 millones de tazas cada día
Este fin de semana, Milán se convierte en la capital mundial del café con la celebración del Campeonato Mundial de Baristas. Allí competirá Marcos González, proclamado Mejor Barista de España 2025. En solo quince minutos tendrá que preparar cuatro espressos, cuatro bebidas con leche y cuatro cócteles a base de café con los que sorprender a los jueces. Todo un reto.
Para quienes aún no lo conozcan, Marcos se define como: “Un loco soñador. Llevo muchos años como barista; ya van 14 años desde la primera formación que recibí y desde ese día en el que… me ‘explotó la cabeza’ con el café. Literalmente pensé: ‘¿Qué es esto?’. Desde entonces además de formarme en España he tenido la gran suerte de viajar al origen del café por trabajo, y establecer contacto con los productores que es lo que más me apasiona. Las personas, el mundo del café, la tierra de dónde procede… todo me apasiona y tengo la suerte de poder decir que mi trabajo es mi pasión”.
Aprendió sobre el café en el bar de sus padres en Vigo
Su historia empezó en la Cafetería Belén, el negocio familiar en Vigo. Era uno de esos lugares de barrio donde los clientes acaban siendo casi de la familia. Pero no quería atarse como sus padres. Fue entonces cuando, después de su primera formación con Damián Seijas, descubrió que el café podía ser algo más y le cambió la vida. Desde entonces no ha parado de aprender. “El café no tiene techo. Cada día descubro algo nuevo y estoy convencido de que no me alcanzarán ni dos vidas para entenderlo del todo”, dice con esa mezcla de humildad y pasión que lo caracteriza.
Sus primeros recuerdos tienen que ver con su abuela: “Recuerdo en concreto tardes viendo Cine de barrio y que mi abuela utilizaba una cafetera italiana para hacerme un café con leche. Me encantaba cómo me lo hacía: por supuesto, con mucha leche y solo un poquito de café. Ahí comenzó mi pasión por el café con leche. Sí que me encanta el espresso, me gusta el americano… pero sigo siendo un apasionado del café con leche”.
Marcos se ha convertido en una referencia del mundo del café en España.
¿Podrías contarnos cómo fue el momento en que anunciaron tu nombre como ganador en España?
La verdad es que no me lo creía. Ganar un campeonato siempre es muy especial, pero llevaba muchos años sin competir en España —concretamente desde 2019—. Volver a competir y volver a ganar es lo más complicado, y conseguirlo ha sido un auténtico regalo.
Sí que me encanta el espresso, me gusta el americano… pero sigo siendo un apasionado del café con leche”
Para preparar un buen café, ¿qué importancia tienen el agua, la molienda y la temperatura?
Cuando trabajamos en una competición barista, todos estos parámetros tienen que ser súper precisos. Por ejemplo, para el agua he tenido en cuenta los parámetros del agua que voy a tener en Milán, para poder conseguir que mi receta salga como la tengo planeada. La molienda también es una parte fundamental, así como la temperatura de la máquina y una buena taza para que tengas una buena experiencia. En general, todos estos factores son importantes. El agua puede ser el que más influya, porque el café está compuesto por un 98 % de agua. Pero lo más importante, al fin y al cabo, es la materia prima: con una buena materia prima y con máquinas de café como la La Specialista Touch de De’Longhi se consiguen resultados increíbles también en casa.
Con respecto al Campeonato Mundial 2025 en Italia, ¿qué esperas del campeonato y cómo te estás preparando para esa cita?
Que salga nuestro trabajo, lo que hemos desarrollado tanto con los productores en origen como aquí, en España, con los productores de leche. El resultado final es lo que menos me importa: compito contra algún ídolo que otro. Estamos en un mundial, al fin y al cabo, somos los mejores baristas del mundo. Intentaré disfrutar, aprender mucho y quedar lo mejor posible, cosa que, haciendo un buen trabajo, creo que es factible.
Intentaré disfrutar, aprender mucho y quedar lo mejor posible, cosa que, haciendo un buen trabajo, creo que es factible”
¿Tienes alguna estrategia concreta?
Mi estrategia es disfrutarlo. No sé si es algo obvio y que se dice mucho cuando llega un momento importante en tu vida… Los nervios, a veces, pueden jugar malas pasadas, pero en mi mente, desde hoy, voy a estar una semana en Milán junto con mi equipo, disfrutando también de todo el trabajo de meses anteriores. Quiero estar tranquilo, salir a correr, hacer deporte, compartir con ellos y vivir una semana relajada, porque ya está todo listo. Que ese día me brillen los ojos y que haga disfrutar mucho a los jueces.
Cuatro espressos, cuatro bebidas con leche y cuatro cócteles: ¿se necesita mucha imaginación?
Efectivamente, son cuatro jueces sensoriales y sí que se necesita mucha imaginación y mucha creatividad, sobre todo sensorial y a nivel de sabores. Tienes que crear bebidas nuevas, algo que impacte, y luego unirlo a la experiencia. Son 15 minutos muy exigentes, en los que tienes que transmitir el resultado de tu investigación. Para crear mi bebida con leche, llevamos trabajando en ella dos años: dos años aprendiendo de cada fallo y probando muchas cosas, probando cafés y leches diferentes. Hay mucho desarrollo detrás, y cada día es más complicado sorprender.
¿Y nos vas a sorprender?
Creo que mi ejercicio es bastante novedoso, muy experiencial. Las bebidas son increíbles y estoy muy satisfecho con el conjunto de los 15 minutos que vamos a presentar, tanto en la parte de experiencia como en la bebida en sí. Vamos a sorprender y a hacer sonreír mucho. De hecho, quiero romper un poco la seriedad de lo que es un ejercicio de competición, de lo que es la disciplina, de lo que es ser metódico: que rompan el hielo y que se sientan muy a gusto conmigo los jueces.
Estos son los elementos de Marcos para una receta ganadora
Una receta 'de Campeonato Mundial'
La receta: Cappuccino de Campeonato – Butter&Bloom
Café: Ombligón de Colombia
Máquina: De’Longhi La Specialista Touch
Punto de molienda: 2
Cantidad: 10 g de café en seco → 30 g en líquido
Leche: la que más te guste, 40 g emulsionada con La Specialista Touch para una textura sedosa
Perfect serve: vaso de espresso De’Longhi de doble pared en vidrio soplado a mano
El resultado es una bebida cremosa, con notas mantequillosas, matices de frambuesa y arándanos, y un final a cheesecake de mora: una combinación perfecta entre dulzura, acidez y textura
¿Cuál crees que será la próxima gran tendencia en el mundo del café de especialidad?
Sin duda, estos cafés tan definidos y tan bien preparados desde el origen, por un lado, sorprenden al consumidor; pero, por otro, ya es cada vez más fácil encontrarlos, tanto en las casas como en los cafés de especialidad. En realidad, no quiero nada, simplemente que se extienda la cultura del café y continúe creciendo.
Si tuvieras que definir el café perfecto en una frase, ¿cómo lo harías?
Soy muy goloso, así que me gustan los cafés naturalmente dulces, afrutados y con una ligera acidez.
