“¿Mi mayor inspiración? Mi padre. Trabajaba, pero nunca daba la impresión de trabajar”: Así funciona la pastelería que vende 80.000 macarons al día

Pierre Hermé está a punto de vender 30 millones de macarons este año. Se trata de una cifra astronómica que se traduce en más de 80.000 unidades diarias, fabricadas en su obrador central de Alsacia y distribuidas por sus casi cien boutiques repartidas en veinte países. Este imperio, que nació en 1998 en una minúscula tienda de 14 metros cuadrados en Tokio, se enfrenta a un desafío colosal: ¿cómo mantener la excelencia de la alta pastelería a una escala industrial? 

La respuesta no es una fórmula mágica, sino en un método de trabajo obsesivo donde el control absoluto del detalle se convierte en la única garantía de calidad. Un sistema forjado a lo largo de una carrera que comenzó, paradójicamente, con la necesidad de desaprenderlo todo para empezar de cero.

Descendiente de cuatro generaciones de panaderos-pasteleros, Hermé creció en el obrador familiar de Colmar, un entorno donde la margarina sustituía a la mantequilla y la vainilla era un extracto sintético. Aunque a los 14 años se sentía un experto, su llegada como aprendiz a la mítica casa Lenôtre en París fue una revelación. Allí descubrió un universo de ingredientes puros, técnicas depuradas y una organización milimétrica que cambiaría su percepción para siempre. 

En una conversación para el podcast Génération Do It Yourself, Hermé recuerda ese momento como una refundación personal y profesional. “A los 14 años, cuando empecé mi aprendizaje, pensaba que ya sabía hacer pastelería. Al llegar a Lenôtre, descubrí que no sabía nada, que había que volver a aprenderlo todo”, confiesa, sentando las bases de una filosofía que todavía hoy rige su imperio: el conocimiento y el rigor como pilares de la creatividad.

El método Hermé se sustenta en una premisa innegociable: la estandarización de la excelencia. Para lograrlo, todo está medido, pesado y documentado con una precisión científica. Las recetas no son meras listas de ingredientes; son manuales de instrucciones detallados que describen cada paso “al gesto”. En algunos casos, se incluyen vídeos para los movimientos más críticos, asegurando que un pastelero en Abu Dabi replique el trabajo de uno en París con idéntica maestría. 

Esta rigurosidad se extiende a la materia prima, un área donde Hermé ejerce un control absoluto y personal, estableciendo relaciones de fidelidad con proveedores estratégicos como Valrhona, con quien trabaja desde 1984. “No hay lugar para el azar. La selección de los ingredientes es muy estricta, y solo hay una persona que decide la elección: yo”, afirma Hermé, dejando claro que en su sistema la calidad no es un consenso, sino una dictadura benevolente.

Este control no se limita a los manuales y las materias primas. Diariamente, los chefs de todas las boutiques del mundo deben enviar fotografías de los productos expuestos en sus vitrinas. Estas imágenes son revisadas por un equipo de cuatro personas, incluido el propio Hermé, que analizan cada detalle en busca de la más mínima imperfección. Un croissant que no alcanza el peso exacto, una decoración mal ejecutada o el uso de un utensilio incorrecto son detectados y corregidos de inmediato. 

El mismo Hermé narra una anécdota reciente que ilustra esta vigilancia constante: “Veo que un chef ha espolvoreado una bollería con el utensilio equivocado. No es gran cosa, pero cambia por completo la percepción del producto”. Lejos de ser una anécdota, es la prueba de que su concepto de calidad reside en la suma de cientos de detalles invisibles para el cliente, pero fundamentales para el resultado final.

Como sea, este sistema de control férreo sería inútil sin el componente humano. Hermé es consciente de que su expansión global no depende de las máquinas, sino de las personas que ejecutan su visión cada día. La formación continua y la transmisión del saber hacer son cruciales, pero lo es aún más la capacidad de retener el talento. 

Muchas de las figuras clave de su organización llevan décadas en la empresa, creando una cultura de lealtad y compromiso que él considera su mayor activo. “Esta capacidad de desarrollarse se apoya en hombres y mujeres. Es una fortaleza de nuestra casa tener colaboradores fieles e implicados en su misión”, explica. Es esta combinación de procesos rigurosos y un equipo comprometido lo que permite que la marca crezca sin diluir su esencia.

Con una base tan sólida, Hermé ha podido dar rienda suelta a su faceta más conocida: la de creador incansable. Lanza más de doscientos productos nuevos al año, desde colecciones de temporada para sus tiendas hasta postres a medida para los restaurantes de hoteles de lujo como La Mamounia en Marrakech o el Ritz-Carlton en Kioto. 

Su curiosidad lo ha llevado a explorar mundos adyacentes con el mismo rigor, desarrollando una línea de cafés de especialidad, una oferta de cocina salada e incluso un proyecto para crear su propia línea de panadería. Este apetito por la innovación es el motor que le mantiene en la vanguardia. “Mi trabajo es la pastelería, y es a lo que dedico mi actividad diaria: la creación del producto, su implementación, su comercialización y su promoción”, subraya, definiéndose no como un empresario, sino como un artesano en constante evolución.

Al final, el secreto de Pierre Hermé no es una técnica ni una receta, sino una filosofía de vida. Una en la que la disciplina extrema no anula la pasión, sino que la potencia. Esa misma pasión que, a los nueve años, le hizo decidir su futuro y que hoy, con un imperio a sus espaldas, le permite seguir sintiendo la misma ilusión que en sus inicios. Es la herencia invisible de su padre, aquel pastelero de pueblo que le enseñó la lección más importante de todas. 

“Probablemente fue mi padre quien influyó en mi elección, porque trabajaba, pero nunca daba la impresión de trabajar. Hoy, yo tampoco tengo nunca la impresión de trabajar”. Quizá esa sea la clave definitiva: para vender 80.000 macarons perfectos al día, lo primero es no sentir que estás trabajando ni un solo segundo.