Hace años, los trabajadores de toda Costa Rica acudían a las sodas, o restaurantes típicos, y pedían un almuerzo abundante que les recordara a la comida casera, a la vida de casado que aún no tenían. Con el tiempo, aquel plato no solo se convirtió en perfecta seña para reconocer a un posible futuro marido, sino que también supuso el nacimiento de un jugoso icono a base de arroz, frijoles y carne. Hoy, el casado es uno de los platos más emblemáticos del país centroamericano.
Pero esta es solo una de las muchas historias en torno a la fascinante gastronomía tica: hay niños bañados en chocolate por las etnias bribri para prevenir malos augurios, rice and beans cuya salsa nos sumerge en la memoria del Caribe, fincas donde brota una agricultura resiliente o matriarcas que limpian ostras en islas remotas del Pacífico.
Relatos que nutren un mapa de coordenadas gustativas entre volcanes, cascadas, playas y personas que entablan nuevas formas de hacer conversar al entorno con la propia mesa.
Caribe: de rondón, ‘rice and beans’ y un chocolate holístico
Glenda Brown y una de las participantes en sus cursos de cocina
“Cuando los afrocostarricenses llegamos desde diferentes partes del Caribe a finales del XIX, esta tierra era medio virgen: los abuelos trabajaban la madera, otros pescaban, y nosotras nos quedábamos en casa experimentando con la comida”. Quien lo cuenta orgullosamente es Glenda Brown, profesora de cocina y promotora cultural en Puerto Viejo, al sur de Limón, epicentro de un Caribe costarricense olvidado durante años mientras la tierra suspiraba un recetario único regado de jugos de tamarindo.
En Puerto Viejo, entre casas coloniales y calles mecidas por la brisa, siempre hay alguien sentado comiendo su 'rice & beans'
Aquí los rastros de países como Jamaica o Trinidad y Tobago se adaptan al medio para extraer todo su potencial. Desde un coco que nunca fue tan versátil, hasta el pescado fresco que conforma el rondón, un guiso típico cuyo aroma brota de los patios tropicales.
Pero no es el único referente: en Puerto Viejo, entre los colores de las casas coloniales y las calles mecidas por la brisa, siempre hay alguien sentado comiendo su rice & beans. Un plato sublime a base de arroz, pollo y una salsa caribeña que sabe aún mejor en Tamara, restaurante anexo al puestecito de las empanadas de siempre y no lejos de Lazy Mon, donde los ceviches nocturnos saben mejor junto al mar, entre reggae y palmeras.
Chocolate en una finca bribri
Los restaurantes matutinos siempre incluyen un gallo pinto infaltable en cualquier desayuno típico -como los que sirven en el hotel Shawandha Villas-, acompañado de huevo, queso, la crema agria conocida como natilla, tortillas de maíz, plátano maduro y café.
A lo lejos, la selva murmura sonidos ancestrales hasta descubrirte la chota. La flor del plátano luce a modo de nuevo oráculo en el huerto de una familia bribri, una de las muchas etnias que pueblan el interior del Caribe costarricense y donde el chocolate es lo más parecido a una religión.
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Un alimento en forma de jugosos granos que posteriormente se tuestan a la leña baño una palapa. El resultado es un bocado amargo endulzado por el plátano y cuyo telón de fondo habla de chamanes y clanes matriarcales que untan en chocolate a sus vástagos como bendición, vigiladas por una naturaleza que se extiende hacia los valles interiores de Costa Rica.
Turrialba: el poder de una agricultura resiliente
Hormigas cortahojas, volcanes legendarios y árboles que dejan caer sus pieles para renacer. En Costa Rica, la naturaleza nos recuerda un sentido que a veces olvidamos en este mundo de inmediatez, pero basta con asomarse a algunas de sus fincas para descubrir nuevas formas de hablarle a la tierra, las plantas y los animales.
Karla, en su finca de Miravalles, en la que se hace cargo de las vacas
Lo sabe Karla, una joven que hoy cuida a las vacas de su fallecido padre en la finca Miravalles, en la zona de Cartago (Turrialba), alejada del mundo y la presión social. “La naturaleza no necesita que nos conectemos a ella, ya que se regenera sola, pero sí permite que los seres humanos nos conectemos entre nosotros”, afirma Carla mientras ordeña a una de sus vacas, de la que extrae la leche de sus deliciosos quesos Turrialba, amasados mientras suenan las lejanas campanas de la ermita de Aquiares.
Un faro de interior en torno al cual también gira la herencia cafetera, cuyas plantaciones de café arábica etíope -está prohibido plantar otra variedad- florecieron en 1890 gracias a los suelos orgánicos y las abundantes lluvias en torno al volcán Turrialba.
Aquiares una gran finca cafetalera ejemplar de agricultura regenerativa
Aquiares no es solo la finca cafetalera más grande del país, sino también un modelo ejemplar de agricultura regenerativa y la primera finca de este tipo en lograr la carbono neutralidad. Cafés audaces que hablan de la tradición a través de 600 hectáreas exuberantes que dialogan con la Casa Aquiares Lodge Posada Rural, donde la gastronomía amable se desliza bajo las ceibas en un ambiente rural que recuerda al viaje que Jane Austen nunca hizo a Costa Rica.
El casado se cocina mejor en el jardín del hotel Casas Turire, gracias al bouquet garnier que adereza el arroz de este platillo típico. Y en el hotel Villa Florencia, ideal para pernoctar en Turrialba, las carnes evocan la infancia junto al fuego en un ambiente costumbrista.
Entre los clientes de la plantación de hongos de María José Figueres encontramos hoteles como Four Seasons
Solo entonces, las carreteras estrechas me llevan a la finca Blanco y Negro. Allí, la ingeniera María José Figueres desvela al mundo su plantación de hongos, entre cuyos clientes encontramos hoteles como Four Seasons.
Es el triunfo de esta emprendedora que, junto a su hermana, fundó una finca de agricultura resiliente y horticultura de especialidad en la zona de Cartago. Un proyecto que produce alimentos orgánicos en sus huertas, libres de agroquímicos y un entorno 100% sostenible.
Negro producen alimentos libres de agroquímicos en un entorno 100% sostenible
Entre una estación meteorológica que apunta al techo de nubes, sensores de suelos y despensas de hongos - “el tío raro de la naturaleza”, como lo describe María entre risas- brota la promesa cumplida de un ecosistema propio y ético. Para muestra, los platos a degustar en su finca, como los hongos melena de león combinados con quinoa, o ese muffin de arándanos sostenible que este servidor nunca olvidará.
Pacífico: gastronomía para flotar
Entre los manglares de Puntarenas, en el Pacífico costarricense, se camufla la espátula rosa, ave endémica cuyo curioso pico de color rosa - producido por la ingesta de camarones -, confirma que todo está en equilibrio en este vasto ecosistema marino.
En la isla Venado, estas mujeres trabajan en un proyecto de acuicultura financiado por el Gobierno de Costa Rica
Hay barcas desperdigadas en el puerto, un atardecer ensoñador y una lancha que apunta hacia islas remotas como Venado. Es en este remoto oasis donde tres mujeres sostienen un proyecto de acuicultura financiado por el Gobierno de Costa Rica: “cada dos meses tenemos que enviar tanto muestras de agua como de carne de ostra. Nuestra responsabilidad es garantizar a los clientes que el producto es de buena calidad y no va a tener ningún problema a la hora de consumirlo”, cuenta Sonia Medina, una de las tres mujeres que siguen abriendo ostras entre casitas de colores a pesar de la escasa demanda en temporada baja y los problemas que arroja el cambio climático.
Parte de estas ostras son consumidas en Proyecto Camarón, un restaurante flotante inaugurado en 2021 donde se sirven generosas bandejas de langosta, ostras, pescados y un delicioso ceviche combinado con plátano maduro.
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Tras el festín, nada mejor que volver a Puntarenas, perderse entre sus calles e incluir en el itinerario restaurantes como Paradise Lounge, o Isla Coco’s, donde la estrella es el vigorón, un plato a base de yuca cocida que se combina con trozos de chicharrón de cerdo.
Haz hueco, eso sí, antes de pedir un Churchill, una variante del granizado nacido en Puntarenas en los años 40, momento en que Joaquín Aguilar Esquivel o Quinico, acostumbraba a ir al Paseo de los Turistas y pedir un combinado de hielo, sirope y leche condensada con helado, leche en polvo y relleno de queque, un tipo de bizcocho típico. El nombre, claro, vino del parecido de Quinico con Winston Churchill.
Uno de los platos del restaurante flotante Proyecto Camarón
Es la historia que completa un viaje a través de tantos postales gustativas: una mano sabia que acaricia la tierra o las acuarelas de frutas besando las carreteras. La matriarca que amasa coco rallado o la naturaleza que conversa con la mesa mientras, en alguna soda, otro hombre vuelve a pedir esa comida que le recuerde a una vida de feliz casado.
Delicatessen
Shawandha Villas
Integrado con la exuberante naturaleza de Punta Uva, en el sur del Caribe costarricense, Shawandha Villas es el paraíso perfecto entre villas de madera y una piscina donde emular el cuadro costarricense que Hockney nunca pintó. Un resort cercano a las playas más tranquilas de la zona, hasta las que puedes caminar cada mañana en total silencio antes de volver a por un delicioso desayuno típico con gallo pinto.