Madrid Fusión, el congreso internacional de gastronomía que desde el 2003 se celebra anualmente, dedica su edición del 2025, que empieza hoy, a festejar el trigésimo aniversario de una revolución gastronómica española que, según argumentan los organizadores del certamen, “asombró al mundo”.
Ferran Adrià, el cocinero de l’Hospitalet que lideró dicha revolución, tomó las riendas de El Bulli, un restaurante situado en la apartada cala Montjoi, entre Roses y Cadaqués, en 1984. Y supo hacer de aquel rincón de la geografía catalana el epicentro de la transformación, que consolidó diez años después con un menú sin precedentes. Fue una revolución comparable, por su eco y trascendencia globales, a la protagonizada a caballo de los siglos XIX y XX por el francés Georges Auguste Escoffier, paradigma de la gran cocina tradicional, o a la impulsada en la segunda mitad del siglo pasado, bajo el título de nouvelle cuisine , por compatriotas suyos como Paul Bocuse o Michel Bras, entre otros.
La proyección de este fenómeno fue avalada por The Restaurant Magazine , que en el 2002 –y también en el 2006, el 2007, el 2008 y el 2009– eligió El Bulli como el mejor restaurante del mundo (y como el segundo clasificado en el 2003, el 2005 y el 2010). Y recibió un espaldarazo definitivo cuando The New York Times dedicó en el 2003 la portada de su magazine dominical al restaurante ampurdanés, pórtico de un amplio reportaje elocuentemente titulado “La nueva nouvelle cuisine” y subtitulado “Cómo España se convirtió en la nueva Francia”. Difícilmente podía anunciarse de modo más elocuente la sucesión registrada en el trono culinario internacional, que pasaba de la clásica Francia a la, en aquella coyuntura, revolucionaria España.
Madrid Fusión rinde tributo a la nueva cocina que sentó sus bases en El Bulli treinta años atrás
Arrebatar el cetro a su titular histórico es algo infrecuente. Aquí sucedió, en el ámbito culinario, gracias a la capacidad creativa de Ferran Adrià y, también, a un colectivo profesional que generó enseguida nuevos referentes y certificó la envergadura del fenómeno. Siempre con potentes focos en el País Vasco, donde autores como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana sentaron las bases de la llamada nueva cocina vasca, también en otras comunidades, pero de singular fuerza en Catalunya. En Girona, El Celler de Can Roca obtuvo el primer puesto en la clasificación de The Restaurant Magazine en el 2023 y el 2015 (y el segundo en los años 2011, 2012, 2014, 2016 y 2018). Y en la actualidad ostenta este reconocimiento el restaurante barcelonés Disfrutar, ganador del título en la edición del año pasado.
La inquieta cocina que practicó El Bulli, y que practican hoy cuantos cocineros se sintieron en mayor o menor medida inspirados por ella, no es, dada su naturaleza, su ambición, su nivel de experimentación y su presupuesto, un plato que suela degustarse a diario. Y es cierto también que la gran fama que ha adquirido puede haber actuado a veces, paradójicamente, en su contra. Pero resulta indiscutible que ha propiciado experiencias sensoriales extraordinarias, ha desarrollado un discurso innovador en uno de los ámbitos centrales de la cultura popular, llevándolo a otra dimensión, y ha contribuido de modo relevante a reflejar la creatividad española.
Ahora, pasados ya tres decenios desde la creación en El Bulli de algunos de los platos considerados como heraldos de esta nueva cocina española, el sector profesional rinde merecido homenaje a sus pioneros, convencido del valor de su aportación y, asimismo, de la necesidad de hallarle un nombre que fije su legado. Respecto a la pertinencia del tributo, pocas dudas pueden caber. Y bien estará si en la reunión de Madrid Fusión se consensúa una denominación definitiva, aunque la posible ausencia de acuerdo al respecto en poca o ninguna medida empañaría los logros alcanzados.
Tres restaurantes catalanes han ocupado la primera posición mundial un total de ocho veces
En cualquier caso, lo principal ahora quizás sea tratar de ir más allá, al objeto de prolongar los avances, el éxito y la atención que despierta la cocina española en el mundo, después de reformular, en el tránsito del siglo XX al XXI, las ideas, los formatos, los conceptos y la estética de su disciplina. Las condiciones para que suceda tal cosa están ahí: el talento ha sido ya probado, la profesión culinaria ha renovado sus atractivos y el número de jóvenes que aprecian en ella una vía de crecimiento personal y profesional ha aumentado de modo más que notable.