Decir espárragos, chistorra y pacharán es tanto como decir Navarra. Quizá falten la alcachofa de Tudela y los quesos de Idiazábal y del Roncal. Únase a todo ello el piquillo de Lodosa y, con el cordero y el clarete del país, tendremos un mapa expresivo de los productos del Viejo Reino. Quizá sea el espárrago el más vendido, pero no cabe duda de que la palma de la popularidad se la lleva hoy de calle la chistorra (txistorra, para los puristas de estricta observancia), no tanto por su consumo, sino por la utilización metafórica de su nombre, que prodigan unos desinhibidos sablistas asentados en “el lado correcto de la historia” y adictos a lo que es, en el fondo, una variedad del chorizo.
Koldo Garcia, en su última comparecencia en el juzgado
La chistorra se elabora con carne y grasa de porcino, picada y adobada con sal, pimentón y ajo. Es creencia popular que el ajo endurece la chistorra a gusto del consumidor: a más ajo, chistorra más dura. Con un diámetro de entre 17 y 25 milímetros, es más estrecha que la longaniza y tiene un corto proceso de maduración. Parece un chorizo de pequeño calibre. La chistorra se consume fundamentalmente en almuerzos y meriendas, y también en pinchos, pero es, por encima de todo, el mejor complemento de unos huevos fritos, rotos o sin romper, a los que se suelen añadir patatas fritas. Un par de huevos con su chistorra o, si se quiere, chistorra con un par de huevos, tanto monta monta tanto, forman un conjunto armónico integrado en la intrahistoria profunda del país, más allá de cualquier tipo de “muro”.
Los pícaros tienen hoy sus sucesores, idénticos insolentes y zafios, en la actual España desnortada
También es cierto que, en muchos restaurantes de cocina vasca, se ofrecen como aperitivo trozos de chistorra muy frita y a palo seco, que en ocasiones se presentan acompañados de trozos de morcilla también pasada por la sartén. Se trata entonces de un aperitivo que traspasa los límites de Navarra y de Vasconia, para adentrarse por tierras de Castilla, concretamente de Burgos, por lo que –siguiendo las pautas de la escuela de ciencia política más progresista– podríamos denominarlo “un aperitivo plurinacional”.
Pisé por primera vez Pamplona el 12 de octubre de 1962, para estudiar Derecho en la Universidad de Navarra. Aquel primer curso, las clases de Derecho y Filosofía se daban aún en el Museo de Navarra, a tiro de piedra del corral de donde salen los toros los días de encierro. Por lo que, a la salida de clase, pasábamos inevitablemente por una zona de bares. Pronto me aficioné a los pinchos y al clarete, querencias que aún conservo. Mi pincho predilecto se servía en el Bearin, un bar abierto en la plaza del Castillo y hoy desaparecido, consistente en un trozo de riñón, acompañado de jamón y queso, todo ello rebozado y frito. También apreciaba, entre otros, los pinchos de tortilla de pimiento. Hacía poco caso de los de chistorra, que tan solo picaba en los bares más modestos y carentes de otras virguerías, donde a veces recalaba.
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Les cuento esto porque la humilde chistorra acaba de ser profanada al usarse su nombre en vano, para referirse con él a los billetes de 500 euros, objeto de un tráfico cuando menos inquietante. El episodio tiene un regusto que se inscribe en la atávica picaresca española. Efectivamente, en el siglo XVII, “en medio de todos los residuos de una España imperial”, surgió y se consolidó la novela picaresca, como auténtica contraimagen de los valores formalmente imperantes en la sociedad española en aquel momento de sobrevenida decadencia: La lozana, El Lazarillo, Guzmán de Alfarache, Rinconete, El Buscón…
Aquellos pícaros tienen hoy sus sucesores, idénticos en lo esencial y diversos en lo accesorio, que bullen, insolentes y zafios, en la actual España desnortada, pletórica de aventureros, fontaneros y fontaneras. Una España plena como siempre de grandes palabras, que hoy pronuncian con unción quienes manejan con desahogo el cotarro nacional y dispensan a los suyos credenciales de supremacía moral. Si quieren saber de estos redomados pícaros contemporáneos, sigan el rastro de la chistorra, que les llevará al patio de Monipodio, que les usa hasta exprimirlos y les ampara mientras le sirven.