Hoy en día, vemos cada vez más anuncios por la televisión donde algunas celebrities españolas publicitan las versiones desalcoholizadas de reconocidas cervezas y ginebras. Es por eso que, aunque la cerveza sin alcohol ya lleve décadas establecida en el mercado, ha habido un repunte en productos de esta categoría. Un dato que lo evidencia es que España consume más cerveza sin alcohol que toda Latinoamérica, tal y como apuntaban este pasado julio los datos de la consultora Circana.
Este aumento de alternativas al alcohol ha conllevado que el sector de las bebidas empiece a espabilarse para no quedar atrás ante este camino hacia la sobriedad en los hábitos de consumo. Sin embargo, esto no supone un aumento de abstemios, sino una apreciación de la posibilidad de poder alternar con bebidas desalcoholizadas. Este efecto en el consumo se corrobora con los resultados del estudio EDADES 2024, que registra una pequeña disminución de la embriaguez – de un 2% - de 2022 a 2024, aunque un 76,5% de los encuestados, de 15 a 64 años, asegura haber consumido alcohol durante este último año y un 9% ha reconocido un consumo diario durante el último mes.
A pesar de que ahora haya un aumento en el consumo de bebidas desalcoholizadas, la realidad es que la oferta de un ocio nocturno sin consumir alcohol “siempre ha existido”. Con esta rotundidad expresa Jaoquim Boadas, secretario general de la Federación Catalana de Asociaciones de Actividades Recreativas Musicales (Fecasarm), la existencia desde hace tiempo de un perfil abstemio en el ocio nocturno. Del mismo modo, cada vez hay más locales que se especializan en estas alternativas, como el mocktail, un cóctel sin alcohol. Por contra, el secretario general de Fecasarm no ve viable una propuesta que esboce una zona de ocio nocturno libre de alcohol, ya que este sector “carece de un público muy minoritario”, como para plantearse medidas de este tipo. Además, Boadas piensa que esta medida caería en el riesgo de parecer una supuesta estigmatización a las personas que disfrutan del consumo de alcohol moderado y responsable en un espacio lúdico.
El alcohol impide a algunas personas apreciar la percepción de nuevos sabores
Por otro lado, Laura Seguí que es la encargada de pedidos online de Sense, una tienda especializada en bebidas no alcohólicas, asegura que “las nuevas generaciones están perdiendo la tendencia a relacionarse con la dinámica de beber sin control”, pese a que los datos de EDADES 2024 apuntan una cifra porcentual de 16% de conductas asociadas al binge drinking, lo que supone un consumo excesivo. De todos modos, “de la misma manera que un fumador no aprecia debidamente el gusto de la comida, el alcohol impide a algunas personas apreciar la percepción de nuevos sabores”, asegura Seguí.
De un modo similar lo percibe Ana Colominas de The Blue Dolphin Store, una empresa online de venta de bebidas sin alcohol. Colominas explica, que han “podido apreciar el aumento de demanda” a la alternativa que ofrecen este tipo de bebidas desalcoholizadas. Sin embargo, Colominas reconoce que aún existe cierta confusión con este tipo de bebidas. A menudo, algunas que se anuncian como “sin” pueden contener un pequeño porcentaje de alcohol. Dicho de manera más especifica, hay alguna bebida que puede contener un 0,4% de alcohol y ser catalogada como sin alcohol, ya que en España una bebida de menos de un 1% de alcohol puede ser catalogada como “sin alcohol”. Para garantizar que una bebida no contiene nada de alcohol, hay que fijarse que en la etiqueta aparezca indicado como “0,0%”.
A su vez, Colominas cuenta que también se está incorporando en el mercado el vino con certificado halal, apto para el consumidor musulmán. En este caso, las uvas son vendimiadas anticipadamente para que el jugo lleve menos azúcar y se tenga que extraer menos alcohol. Además de garantizar su elaboración sin el contacto de utensilios y alimentos que sean considerados haram, es decir, no permitidos para la religión musulmana, como son algunos aditivos específicos.
Pese al aumento de alternativas al alcohol, un 16% de los encuestados consume con exceso, según EDADES 2024
En cuanto al maridaje en los restaurantes, cada vez hay más que cuentan con vinos desalcoholizados en su carta. No obstante, la sumiller Cristina Silva destaca que hay que saber diferenciar la función entre un vino sin alcohol y una bebida sin alcohol. “Es importante tener en cuenta a las personas que por algún motivo no quieran tomar alcohol, aunque también es interesante el maridaje conjunto de vino con bebidas sin alcohol”, esclarece la sumiller.
Respecto a las bebidas desalcoholizadas, Silva opina que hay bodegas “con mucho trabajo detrás” que trabajan “muy bien” sus variedades sin alcohol. Sin embargo, piensa que ofrecer en el maridaje un vino desalcoholizado es hacer sencillo el trabajo del sumiller, y en parte, limitar su creatividad, ya que una comida también se puede maridar con una combinación de sabores de otros elementos como puede ser un extracto de flores, frutas, vegetales, caldos e infusiones. Por otra parte, Silva añade que aunque un vino desalcoholizado no pierda propiedades organolépticas, no va a mantener las mismas que un vino. “He probado vinos sin alcohol, hay algunos que están muy logrados, pero es muy complicado llegar a la altura de un vino convencional”, reitera Silva. Dicho de otra manera, “aunque haya una gran implicación en la investigación e I+D, es muy difícil que estos vinos alcancen la trayectoria y el trabajo de tantos años de historia y cultura que tiene el vino”.
Sin embargo, recalca que eso no significa que el vino desalcoholizado no sea una alternativa correcta para no recurrir en el agua o las bebidas azucaradas, simplemente no se debe comparar “porque son dos conceptos diferentes”. En este caso, la sumiller nos aconseja que un vino desalcoholizado sería propio de disfrutar en casa “donde gran parte de los consumidores no va a dedicar demasiado tiempo a crear una bebida sin alcohol”. También, explica que actualmente existe la figura del sobrelier, que significa “sumiller sobrio”, como Benoît d’Onofrio, que fue el que inventó este neologismo y que combina en sus bebidas elementos como ciruela, hoja de higuera tostada y limones.
El alcohol tiene unas propiedades organolépticas únicas
Otro ejemplo, donde se pone en práctica la alternativa al consumo de alcohol, es en el restaurante Disfrutar, posicionado en el primer puesto de la lista The World’s Best 50 Restaurants. Durante el periodo del covid, el equipo de Disfrutar apostó en reforzar su trabajo en el terreno creativo. Por esta razón, los chefs – Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch - decidieron actuar ante la situación de que algunos comensales preferían un maridaje sin alcohol.
Hasta entonces, ya elaboraban maridajes con caldos, infusiones y bebidas con procesos de fermentación. Hasta que compraron una Girovap, una máquina destiladora para poder llevar a cabo su propio proceso de desalcoholización del vino mediante la subida de la presión y la temperatura. Estuvieron año y medio siguiendo este proceso y ofreciendo sus diferentes vinos sin alcohol partiendo de vinos con en el menú degustación. De este modo, “conseguimos extraer un 85% del alcohol y podemos hacer posible la comparativa de un gran vino con su versión desalcoholizada”, apunta Eduard Xatruch. No obstante, el chef detalla que hay un factor muy determinante que es la pérdida de glicérido en el proceso de pérdida de graduación. En este caso, el vino desalcoholizado pierde la presencia de un vino normal y acostumbra a dar una sensación “más ligera o aguada en la textura”, asegura Xatruch.
Actualmente, Disfrutar sigue empleando esta técnica para algún plato específico, además de continuar ofreciendo la alternativa de vinos blancos, tintos y dulces sin alcohol. Al respecto, el chef de Disfrutar destaca otros maridajes sin alcohol como su calçot liofilizado –donde se le extrae el agua mediante la congelación y evaporación, obteniendo una textura crujiente sin pérdidas de sabor- con el acompañamiento de otros elementos como una salsa romesco adaptada al plato con un proceso de fermentación y el maridaje de un caldo servido en una copa pequeña como si fuera coñac.
Con todo esto, Xatruch opina que los vinos desalcoholizados son buenas alternativas como una cerveza sin alcohol en caso de no poder consumir alcohol. A pesar de eso, piensa que es difícil suplir las cualidades que deja de tener un vino que se le ha extraído el alcohol. “El atractivo de maridar vino desalcoholizado en Disfrutar, era el motivo de degustar la desalcoholización de vinos concretos de gran reconocimiento”. De todos modos, Xatruch concluye que “hay un sector que detesta el alcohol y solo valora sus efectos negativos, pero en parte, tiene unas propiedades organolépticas únicas”.
Siguen habiendo largos menús degustación donde todos los maridajes son con alcohol
Por el contrario, la gastrónoma italiana y autora del blog Gastroillogica, Sara Marcolla, expone que “algunos de los summilleres tienden a ser reticentes a diseñar maridajes mixtos con bebidas sin alcohol”. Es por eso que esta costumbre “sucede mayoritariamente” en los países mediterráneos, asegura Marcolla. Donde “gran parte de personas abstemias”, como ella, han vivido la situación de tener que servirse una copa de vino y mojarse los labios ante la insistencia de algunos acompañantes en la comida. Esto es debido a la “herencia cultural” ante tantos años de conocimiento y tradición arraigada al consumo del vino, Según Marcolla. A pesar de eso, la gastrónoma afirma que “siguen habiendo largos menús de degustación donde todos los maridajes son con alcohol”.
Desde su experiencia, plantea que en algunos casos como la cocina de fusión, se debería maridar con alguna bebida típica o familiar al territorio en cuestión. Por ejemplo, en vez de maridar con vinos mediterráneos una comida típica de los países del este, “sería más acertado” maridar con kéfir o bebidas creadas con fermentos que “sean más fieles y combinen mejor” a los sabores de esa gastronomía.
Sin embargo, Marcolla contrasta este planteamiento con la percepción de que ha apreciado entre grandes expertos y compañeros que “cuanto más conocimiento tienen, son más abiertos a nuevas alternativas al alcohol”. Al respecto, insiste en el poco desarrollo sobre estas alternativas en el sur de Europa a diferencia de los países nórdicos “donde está más desarrollado este planteamiento”. También, Marcolla lo justifica con la gran oferta de kombucha en países como Alemania o los conceptos asociados al “conocimiento sobrelier - sumiller sobrio, un concepto creado por Benoît d'Onofrio -” que aquí aún no se han consolidado.