Un equipo de investigadores ha demostrado que las hormigas tienen la capacidad de fermentar la leche en yogur gracias a los ácidos, bacterias y enzimas que transportan en su organismo. Este hallazgo recupera una práctica casi olvidada de los Balcanes y pone en evidencia la rica biodiversidad microbiana que, durante siglos, dio forma a los alimentos fermentados.
A principios del siglo XX, con la mecanización de la producción láctea en Europa oriental, la receta del yogur se estandarizó, incorporando dos bacterias específicas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Esta fórmula, replicada globalmente, ha convertido al yogur en un alimento universal y estandarizado. Sin embargo, la historia de la fermentación láctea es mucho más diversa. El estudio revela que las hormigas pueden producir un yogur con una textura y sabor más ricos, características que, en gran parte, se han perdido debido a la industrialización de los procesos de producción.
El ácido fórmico y las bacterias ocultas en el yogur de hormiga
El estudio combina etnografía, biología y gastronomía para investigar el llamado “yogur de hormigas”, documentado en Turquía y Bulgaria. Allí, las familias campesinas utilizaban hormigas rojas de la madera (Formica rufa y especies cercanas) como iniciadoras de la fermentación. Siguiendo las instrucciones de los lugareños, los científicos reprodujeron la receta: colocaron cuatro hormigas vivas en un frasco de leche templada, lo cubrieron con una tela y lo dejaron durante la noche dentro de un hormiguero. A la mañana siguiente, la leche había espesado y presentaba la acidez típica de las primeras fases del yogur.
La hormiga roja de la madera porta bacterias lácticas y acéticas presentes también en la fermentación del pan de masa madre
Los resultados, publicados en la revista iScience, fueron liderados por la Universidad Técnica de Dinamarca y la Universidad de Copenhague. El análisis confirmó que las hormigas portan bacterias lácticas y acéticas capaces de multiplicarse en la leche y producir los ácidos responsables de la coagulación. Entre ellas destaca Fructilactobacillus sanfranciscensis, la misma que participa en la fermentación del pan de masa madre.
Además, los propios insectos aportan ácido fórmico —su defensa química natural— que ayuda a acidificar la leche y a preparar el terreno para el desarrollo de microbios acidófilos. “El holobionte de la hormiga contribuye con bacterias, ácidos y enzimas que en conjunto favorecen la fermentación”, señala el artículo.
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El equipo probó con hormigas congeladas, deshidratadas y vivas, pero sólo estas últimas lograron comunidades microbianas estables y beneficiosas. Las otras variantes permitieron la proliferación de bacterias no deseadas, algunas potencialmente patógenas. De ahí la advertencia: este método no puede reproducirse en casa sin conocimientos especializados. Además, las hormigas no están autorizadas como alimento en la Unión Europea según el Reglamento 2015/2283.
Del laboratorio a la alta cocina
El experimento trascendió el laboratorio y llegó a la mesa del restaurante Alchemist de Copenhague, con dos estrellas Michelin, donde sus chefs reinterpretaron esta tradición en tres platos únicos.
El primero fue el “ant-wich”, un helado de yogur de oveja fermentado con hormigas vivas. “Las hormigas aportan una acidez intensa que contrasta con la grasa de la leche”, explican los autores.
El segundo plato fue un mascarpone de cabra fermentado con hormigas deshidratadas. El resultado, según el equipo, “tenía una textura similar al mascarpone comercial, pero con un sabor intenso y aromático, comparable al de un queso pecorino maduro”.
El tercero fue un cóctel lácteo inspirado en recetas del siglo XVIII. El resultado fue una bebida transparente con cuerpo, “que mostraba notas frutales del licor de albaricoque y el brandy, y una textura sedosa gracias al suero de leche residual”.
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El estudio no pretende introducir yogures de hormiga en el supermercado, sino recordar que la fermentación es un proceso cultural y biológico mucho más amplio de lo que hoy conocemos. “Los yogures tradicionales presentan una biodiversidad mucho mayor, que varía según la ubicación, los hogares y la estación del año. Esto aporta más sabores, texturas y personalidad”, resume la investigadora Leonie Jahn en un comunicado oficial.
Lejos de la extravagancia, el experimento muestra una receta ancestral que entabla un diálogo entre especies de igual manera que la levadura transforma la harina en pan o el mosto en vino. “Espero que la gente reconozca la importancia de la comunidad y que escuche con más atención cuando su abuela comparta una receta o un recuerdo que les parezca inusual”, dice Verónica Sinotte, autora principal del estudio. “Aprender de estas prácticas y crear espacio para el patrimonio biocultural en nuestra alimentación es importante”.