Salsa holandesa, beurre blanc, pescados a la mantequilla negra, brioches… Si has visitado restaurantes en los últimos años, es muy probable, que algunas de estas elaboraciones formasen parte de tu menú. Quizás varias. Algunos, tal vez, en restaurantes más clásicos; otros, en sitios más informales, puede que incluso de comida rápida. Los escenarios varían, pero su presencia se ha incrementado de manera evidente en el último lustro. Y el hilo conductor que los relaciona, más allá de estilos de cocina y gamas de precio, es uno: la mantequilla.
Demonizada durante décadas, la mantequilla, un símbolo de la alta cocina clásica, parece vivir una nueva época de oro. Si a un nivel doméstico su consumo no deja de crecer -en 2023 se consumieron en España 2,5 millones de kilos más que en 2015, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación- su presencia en restaurantes ha ido incrementándose de un modo quizás aún mayor.
Presa ibérica curada, brioche, mantequilla noisette y caviar
No siempre ha sido así. Tras la revolución que supuso la Nouvelle Cuisine en la alta cocina internacional, surgió un cierto movimiento de reacción, tal como apunta Toni Massanés, director general de la Fundació Alicia: “En esa dialéctica de vaivenes, la valorización del aceite de oliva empezó con la post Nouvelle Cuisine, con aquella Cuisine du Soleil de Roger Vergé o con Alain Ducasse en Mónaco”.
En España, este fenómeno se vio acentuado por la revolución surgida alrededor de El Bulli y, en general, con la conformación de una Nueva Cocina Española en la que lo Mediterráneo jugaba un papel esencial. Francia deja de ser el paradigma único y, con ello, la mantequilla retrocede frente a un aceite de oliva que, además, entre nosotros estaba inmerso en un proceso de dignificación y reconocimiento sin precedentes: la D.O.P. Siurana es reconocida por la UE en 1996, la D.O. Sierra Mágina en 1998, Priego de Córdoba en 1999...
La valorización del aceite de oliva empezó con la post Nouvelle Cuisine
Todo se alía para que el aceite de oliva se convierta en la grasa de preferencia en la alta cocina. Y así ha sido –y sigue siendo en buena medida– hasta hace muy poco, pero algo ha cambiado para que, en los últimos años, la mantequilla vuelva a ganar protagonismo.
Quizás, la distancia temporal respecto a aquella revolución de final de siglo haga que las posturas sean más flexibles, que volver a mirar al clasicismo francés sea hoy una opción más, mientras que entonces, en el pico de la ola de aquella reacción -lo mediterráneo contrapuesto a la tradición norte-europea, la revolución española frente al academicismo- esa opción cayó en desuso.
Rodaballo, fabas de Lourenzá, meunière de rábano en A Tafona
El hecho de que nuevas generaciones de cocineros, profesionales por debajo de los 40 años que no vivieron en primera persona aquella revolución, hayan pasado por cocinas de Francia, pero también de Escandinavia, de Países Bajos o del Reino Unido, lugares en los que la mantequilla tiene un predicamento mucho mayor, ha sido también determinante.
“Siempre hay este retorno, en este caso a los clásicos, a los pâtés en croûte, a los pithiviers… Cuando ya hay una distancia, cuando ya es exótico, de alguna manera vuelve a ser una novedad. En su momento adoptamos el uso del aceite de oliva para mojar pan, al comienzo de la comida, y fue un cambio radical frente a la mantequilla clásica de los restaurantes de alta cocina o de cierto nivel. Ahora ocurre algo similar, pero al contrario: en alta cocina mucha gente adopta las holandesas, también hay beurre blanc, toffees…”.
En su momento adoptamos el uso del aceite de oliva para mojar pan, al comienzo de la comida, y fue un cambio radical frente a la mantequilla clásica de los restaurantes de alta cocina o de cierto nivel
A todo esto se suma una mayor conciencia del valor de lo local. Porque si buena parte de la Península Ibérica es territorio de aceite de oliva, otro tanto se mueve tradicionalmente en la esfera de la mantequilla y los lácteos. “Somos gallegos, la mantequilla está en nuestra mesa, como la manteca de vaca (mantequilla clarificada, tradicional en la repostería gallega), en nuestra memoria”, apunta desde Santiago de Compostela la cocinera Lucía Freitas.
“Sería injusto no reconocer los productos excelentes que tenemos con D.O.P., como la Mantequilla de Soria o la Mantequilla de l’Alt Urgell y la Cerdanya”, apunta Ricardo Fernández, profesor de cocina y pastelería en formación profesional. Y en esa misma línea incide Massanès: “Es cierto que hoy disponemos de más mantequillas de mayor calidad, más frescas, artesanales”.
Almejas, beurre blanc, sake del Delta del Ebro, aire de tomillo en el restaurante Alejandro Serrano, en Miranda de Ebro
En este sentido, la cocinera gallega añade: “Yo recuerdo comprar la mantequilla fresca, la que venía envuelta en hoja de berza, y es cierto que durante muchos años no hubo manera de encontrarla, pero a día de hoy no sólo la vuelvo a encontrar, de mucha calidad, sino que incluso puedo hacerla en el restaurante partiendo de nata fresca de productores como Airas Moniz. Teniendo ese recurso sería una pena no usarla”.
En cuanto al retorno de la influencia francesa, el profesor Fernández tiene una postura clara: “Aparte de volver a métodos más tradicionales o a una cocina de producto, se está produciendo un regreso a técnicas que recuperan el origen de la cocina. En ese sentido, la mantequilla había sido injustamente relegada a un segundo plano en favor de grasas como el aceite de oliva. En mi opinión ambas son perfectamente compatibles. Cada una es más adecuada para según qué usos en cocina”.
Esta afirmación es indiscutible en los ámbitos de la repostería y de la bollería, en los que no es posible sustituir la mantequilla por otra grasa sin modificar sustancialmente los resultados. Desde ese punto de vista, la presencia creciente de croissants y brioches, incluso en platos de cocina salada, es un vector hay que tener en consideración. Pero también en la elaboración de salsas ha recuperado un protagonismo importante.
Yo recuerdo comprar la mantequilla fresca y es cierto que durante muchos años no hubo manera de encontrarla. Hoy sí
“Me interesa lo que puede aportar a nivel gustativo”, afirma Lucía Freitas. “Uso mucho las grasas para reforzar sabores. Si busco ese matiz lácteo uso mantequilla. Ya sea fresca, acidificada o fermentada, pero también noisette o ahumada, hay todo un mundo por explorar. Pero es que también es fundamental para emulsionar, para suavizar…”.
Ricardo Fernández, por su parte, añade que “como ingrediente ofrece alternativas como la ligazón de salsas sin el empleo de harinas, el valor como espesante o emulsionante. Sabiéndola usar y dominando la técnica básica ofrece sabor diferencial, inmediatez y en la elaboración de salsas clásicas o fondos fundamentales aporta sabor, pero también textura”.
Milhojas de mantequilla
No podemos olvidar, por otra parte, la influencia que han ejercido en las nuevas generaciones de cocineros profesionales como Juanlu Fernández (Lu Cocina y Alma, Jerez) o Ángel León (Aponiente), pioneros en una mirada desacomplejada hacia el repertorio culinario francés y que, en cierto sentido, han vuelto a abrir una puerta que hasta entonces había estado parcialmente cerrada para combinar esos elementos con los propios de su bagaje autóctono. “Cocineros como Juanlu o Ángel son fundamentales. En ellos el peso de Francia es evidente”, afirma Toni Massanès.
Las nuevas generaciones parecen tenerlo claro, en cualquier caso. Según Ricardo Fernández, “todavía existen manuales que aluden a la cocina francesa como una cocina espesa, indigesta, con excesos en cuanto a nata o mantequilla. Esto todavía pasa. Sin embargo, si ahondamos un poco desde otro enfoque, cosa que intento hacer con los alumnos, y comparamos por ejemplo un fondo oscuro directo, a la española, tostando mucho los huesos, con otro elaborado “a la francesa”, directamente en sauté, añadiendo algo de mantequilla al final, el resultado es siempre el mismo: el 100% del alumnado se queda con esta segunda fórmula, seguramente debido al sabor y a la textura aterciopelada”.
La vuelta de la mantequilla
No podemos olvidar la influencia que han ejercido en las nuevas generaciones de cocineros profesionales como Juanlu Fernández o Ángel León
En zonas productoras de lácteos, como Asturias, Galicia o el Pirineo, hay un factor más que se añade a la ecuación. “Me interesa el punto de vista local”, concluye Lucía Freitas. “En Galicia (como en otras zonas) somos una potencia en el sector lácteo, es un recurso que tenemos a mano. Además, así conseguimos que haya más empresas que quieran sumarse a la producción. Me interesa mucho el valor de lo próximo y cómo puede repercutir su uso en nuestro entorno. Por eso para mí la mantequilla del país es tan importante”.
Todo parece aliarse: las corrientes cíclicas que cada pocas décadas sacuden los paradigmas precedentes para explorar nuevas vías, el paso de un tiempo que hace que el peso de aquella nueva cocina española sea una influencia más, una decisiva, entre tantas otras, más matizada que hace solamente una o dos décadas; lo tradicional o lo académico como “nuevo exótico”, la mayor disponibilidad de mantequillas de calidad locales o el paso de muchos jóvenes profesionales por cocinas de otros ámbitos culturales son, sin duda, factores determinantes.
Lee también
La mantequilla ha vuelto. No está exenta de cuestiones nutricionales que no podemos olvidar, por mucho que en el restaurante tendamos a poner estas cuestiones en cuarentena momentánea, o de tendencias más o menos grotescas propiciadas por las redes sociales, como la moda de comer barras de mantequilla que causa furor en Tiktok y de la que se ha hablado tanto en los últimos meses, pero es hoy un recurso más, un ingrediente versátil que nos relaciona con el legado histórico de la cocina occidental y que en la actualidad convive con otras opciones ampliando nuestras opciones gastronómicas, lo cual es siempre un motivo para celebrar.