El vino de la semana: Flor de Pingus 2023

El danés Peter Sisseck llegó a España el 29 de junio de 1990 procedente de Burdeos para hacerse cargo de la bodega ribereña Hacienda Monasterio, aunque en ese momento no conocía muy bien la Ribera del Duero. Iba camino de California, pero ya se quedó en la Ribera del Duero. Reconoce que “por aquel entonces era solo un trabajo, ahora es mucho más”. Poco a poco, dice, “fui profundizando en la región”. Ya han transcurrido 35 intensos años desde que llegó.

Su distribuidor en España, Vila Viniteca, asegura que “los vinos de Peter Sisseck continúan, implacablemente, haciéndose un lugar en las mejores cartas de vinos del mundo”. Y añade que “en los últimos 25 años poquísimos elaboradores han hecho tanto por el vino español como este danés”. 

A la vez, se apunta que “su conocimiento y su inquietud por los grandes vinos del mundo –que conoce y degusta muy bien- le llevan a ensayar pequeños detalles para mejorar con cada nueva cosecha”. Y no tienen dudas de que “sus vinos continúan siendo de otro nivel”, y se agotan añada tras añada en su oferta de venta a la avanzada.

Peter Sisseck manifiesta que su prestigioso Dominio de Pingus, con bodega en Quintanilla de Onésino (Valladolid), siempre ha sido “un proyecto en desarrollo”. Cuentan con 53 hectáreas de viñedos en producción. Atesora “una parte importante de pasado y viñedos históricos de los que cada vez existen menos”. Para Peter Sisseck es importante “salvarlos”.

Destaca que en la DO Ribera del Duero se produjo en los años 90 del siglo pasado “un desarrollo bastante positivo”. Remarca que hubo pequeños proyectos de gran valor enológico. A este período le siguió, dice, “un crecimiento salvaje con la llegada de grandes grupos bodegueros”. Ello, lamenta, hizo que se realizara mucha plantación de viñedos con altos rendimiento. Es del parecer que “ahora la zona está un poco en el aire” por la crisis económica y por las consecuencias negativas derivadas de la pandemia. Pero guarda la esperanza de que la evolución se base “en pequeños proyectos más individuales, no tan orientados a la gran distribución”.

Le preocupan, eso sí, la extensión de la viticultora tecnológica orientada a rebajar costes, con vendimia a máquina (cree que ello debería mencionarse en las etiquetas de las botellas de vino). Reconoce, a pesar de ello, que “se hace difícil encontrar gente para la vendimia”, pero que hay que estar dispuesto a pagar “la alternativa a una máquina”. También opina que no excusa la utilización de la máquina cosechadora vendimiar de noche.

Además, recuerda que para vendimiar con máquina la viña debe estar conducida en espaldera. Y ésta no cree que sea la mejor manera de llevar el tempranillo. Además, pone de relieve que se plantaron “clones fatales” de tempranillo, entre ellos uno de italiano “infame”. Afirma no estar en contra de la tecnología, pero sí de la tecnología mal usada. Es del parecer que “en los próximos 20 años tendremos que arreglar estas cosas”, y admite que ahora está “en fase de optimismo”.

“No me gustan los vinos brutos. Me gustan finos, que no pierdan su alma”

Peter SisseckPropietario de Dominio de Pingus

En Dominio de Pingus, que suma 35 hectáreas de viñedos propios, elaboran en torno a las 120.000 botellas anuales. Exportan un 80% de su producción. Estados Unidos, Reino Unido y Suiza son sus tres principales mercados internacionales. También elabora en Jerez y en Burdeos.

Peter Sisseck asegura que “es imposible hablar de Flor de Pingus sin hablar de Pingus”. Se trata de una parcela de casi 100 años plantada en La Horra (Burgos). Ocupa 4 hectáreas. El primer Pingus se estrenó en el mercado con la añada del 1995, “con bastante éxito” reconoce. Su importador en Estados Unidos le llegó a comprar 360 cajas de 12 botellas. Ello le decidió a hacer otro vino, el Flor de Pingus. En algunas añadas no se ha elaborado.

El proyecto, realmente, empezó en 2004 con uvas de La Horra con un vino de pueblo elaborado con uvas, principalmente, de los parajes de El Pino, Castillo, Las Fuentes y El Barrosos. Parte de las vides están conducidas en vaso y el resto con tutor vertical. De ellas se obtienen 5.000 kilos por hectárea. Se trata de una coplantación de tempranillo, garnacha tinta y albillo mayor. No tiene duda alguna de que “la garnacha es un perfecto autoregulador del tempranillo, una uva muy peculiar”. Y pone en valor que “hay muy pocas variedades en el mundo que puedan ir solas”.

Este elaborador y enólogo danés de prestigio dice que Flor de Pingus “es un vino típico, con una destacada textura”. En este tinto intenta aunar finura con potencia. Sus uvas nacen en una zona muy árida y “con mucho carácter”. El salto térmico entre el día y la noche les regala vinos que pueden tener más carácter. Cree que “es muy importante domesticar el vino sin amansarlo, y manteniendo su carácter”. Busca una extracción de taninos que le permita obtener “una textura muy bonita”.

También persigue “una estructura muy voluminosa, pero sin peso”. Dice que “no me gustan los vinos brutos”. Más bien se empeña en conseguir “vinos finos que no pierdan su alma”. Y deja que la madera se sujete al vino sin excesos. Por ello se hace servir de fudres y de sólo un 15% de barricas nuevas.

La campaña del 2023 se caracterizó por su calidez y por la sequedad. Peter Sisseck reconoce que esta añada fue la primera en la que comenzó a preocuparse por la tendencia climática de los últimos años. El invierno fue suave, y las escasas lluvias condujeron a una brotación temprana. El flujo de la cepa fue uniforme y se produjo un buen cuajado. Pareció que se obtendría una cosecha de tamaño normal. Aunque las lluvias de junio contribuyeron al engorde de las uvas, tuvieron que enfrentarse al desafío de combatir enfermedades, especialmente el mildiu. Pero ganaron la batalla fúngica. El envero en agosto fue bastante precoz, señalando una vendimia temprana.

Una inesperada lluvia el día 1 de septiembre trastocó los planes y les obligó a retrasar el inicio de la vendimia hasta el 8 de septiembre. Comenzaron la cosecha con las uvas de las viñas más jóvenes de Flor de Pingus: con un alcohol probable de 13,8º y una acidez aceptable, aunque moderadamente baja. Cerraron la vendimia el 23 de septiembre tras haber sufrido algún foco de podredumbre de la uva. Peter Sisseck afirma que sus vinos del 2023 son, en general, “muy equilibrados, con mucha frescura, alcohol de bajo a moderado y una maravillosa textura”.

Flor de Pingus 2023, que es fruto de las uvas de viñedos plantados hace entre 30 y 55 años, es de capa alta, y de color picota brillante con las lágrimas ligeramente tintadas. Se exhibe con notas que recuerdan a la fruta negra, como los arándanos, pero también a la fruta roja, con algún torrefacto y un varietal fondo de regaliz. A la vez, despliega una parte floral. En fase gustativa muestra una sensación táctil sedosa, con taninos redondos. Muy buena es su acidez y su longitud. 

Es un tinto sabroso y refrescante, con un final algo mentolado. Todo en él está muy bien dispuesto. Se expresa con vivacidad y cierta juventud, con fruta fresca, concentración y un buen balance con 14º de alcohol. La crianza en madera está muy bien integrada. Su potencial de envejecimiento, conservado en buenas condiciones de luz, humedad y temperatura, se sitúa entre los 10 y los 15 años.

A Peter Sisseck le gusta armonizar su Flor de Pingus con un plato del chef francés Daniel Boulúd servido en su restaurante de Nueva York. Se trata de ternera vuelta y vuelta en la plancha, con mollejas de ternera, guisantes lágrima, espárragos verdes y colmenillas. Se completa con el jugo de la cocción y con nata fresca. Dice que con este plato su Flor de Pingus es “espléndido”.