El cocinero Xavier Pellicer, cuya trayectoria dio un vuelco cuando descubrió el mundo de la agricultura biodinámica y el ayurveda, protagoniza el nuevo episodio de Quédate Comer. Con él repasamos sus orígenes familiares, marcados por una madre francesa que fue a vivir a Catalunya sin perder el apego a algunos productos de su tierra, y una abuela que había vivido in situ la guerra de Argelia y que fue quien le despertó la pasión por la cocina y la curiosidad por las especias.
Pellicer explica los inicios de una vocación que la madre, que era bióloga, y el padre, químico, pensaron que sería pasajera y la gran influencia que tuvo en él Jacques Maximin, el chef que tanto marcó a Ferran Adrià al pronunciar la célebre frase de “crear es no copiar” y que fue uno de sus grandes maestros.
Maximin era muy duro, muy exigente, una enciclopedia abierta y un gran creativo con un control total de lo que pasaba en su cocina”
El protagonista de este episodio nos traslada a tiempos en que la disciplina era tremendamente férrea y el equipo trabajaba 14, 15 y 16 horas. Maximin, nos cuenta, era “muy duro, muy exigente, una enciclopedia abierta y un gran creativo; era una persona que tenía un control enorme sobre la cocina, incluso cuando no estaba allí y se encontraba en su despacho. Y era alguien que improvisaba mucho”.
Aquellos eran unos tiempos, relata, en que se bebía mucho en las cocinas, y Maximin era de los que “tomaba el pastís sin agua”. Entre las anécdotas de aquellos años recupera la del caso de un chef al que despidió por haber tirado 200 gramos de judía verde que él tenía controlado en la nevera y con lo que contaba aquel día para crear un plato. A raíz de aquel caso confiesa que él adoptó pronto esa manera de comportarse militar, aplicando “la ley del talión mal entendida”. Él mismo, cuenta, en Can Fabes había hecho vaciar algún cubo de la basura y castigado al pastelero o a quien quiera que hubiese tirado media naranja en buen estado. “Te hablo del otro yo, no de lo que hago ahora”, especifica, asegurando que ha hecho una transformación absoluta en el terrero personal y profesional.
Una persona que trabaja en una cocina y tira el producto no se puede llamar cocinera o cocinero”
Su obsesión con el aprovechamiento de los alimentos la mantiene pero con una nueva actitud. Sin embargo aunque reaccione distinto, sigue pensando que “una persona que trabaja profesionalmente en una cocina y que tira un producto, no se puede considerar cocinera o cocinero”.
Pellicer describe sus años en Àbac como el tiempo de un cocinero improvisador y muy emotivo. “Creaba mucho por sentimiento, por cómo me sentía en ese momento. Hacía cosas que ni yo podía imaginar, pero siempre con la satisfacción de que gustábamos. Es verdad, fue una época muy bonita”.
También reflexiona sobre ese mundo de las estrellas Michelin las guías y las listas que generan fascinación en muchos jóvenes. “Todo eso está muy bien pero no es toda la realidad de lo que puede darte este mundo. Montar una cosa de barrio de la que puedas vivir perfectamente siendo honesto con lo que haces y dar una buena comida, unos buenos desayunos, unos buenos menús de mediodía, por ejemplo, y después por la tarde tener tu tarde libre y descansar y trabajar cinco días a la semana”.
El cocinero Xavier Pellicer
Pellicer habla del cambio que hizo en el campo personal y de cómo esa nueva manera de afrontar la vida le ha servido para no sentir rencor hacia quienes le despidieron de Àbac, “en el momento en que seguramente estábamos cerca de convertirnos en el primer tres estrellas de Barcelona”. También explica su relación con Santi Santamaria, para quien trabajó de joven y con quien se asoció en la última etapa de vida del chef de Can Fabes; rememora la última noche que compartió con él antes de que falleciera, conversando hasta la madrugada tomando unos gintónics y la experiencia dolorosa de su pérdida, así como la posterior retirada de la tercera estrella tras la muerte del cocinero, algo que sigue considerando injusto.
Nuestro dogma actual se basa en el placer y el bienestar de la digestión”
Pellicer explica lo importante que fue darse cuenta de que tenía que cambiar de hábitos y cuidarse, y cómo todo eso le llevó a cocinar pensando en una buena digestión. “Nuestro dogma actual se basa en el placer y el bienestar de la digestión. Lo que intentamos transmitir a través de nuestra cocina tiene que ver mucho con la temporada, con productos energéticamente muy cargados. Es verdad que soy un poco talibán, pero es verdad que miro de no comprar productos hidropónicos, ni transgénicos, ni híbridos, y basarme sobre todo en agricultura, de esta que tenemos mucha y rica del sector que rodea Barcelona”.
