El vino de la semana: Sota els Ametllers 2024 de Ton de La Salada

Toni Carbó Galimany es un apasionado viticultor de pura cepa. Renunciar a su pasión, como dijo el novelista, poeta, dramaturgo, periodista, militar y político italiano Gabriele d’Annunzio, sería como desgarrar con sus uñas una parte viva de su corazón. En la contraetiqueta de sus vinos, de hecho, se puede leer que están elaborados por “Pagès Toni Carbó”. Es un agricultor de toda la vida. Nació y creció entre vides y barricas. Pero también es uno de los mejores catadores de vinos a ciegas de España. Elabora vinos con alma sólo con uvas, sin adición de productos enológicos. 

Nacido en el seno de una familia humilde, desde los 12 años tuvo que ayudar en casa en las tareas agrícolas y de vinificación. A los 14 años ya conducía el tractor, y a los 18 ya trabajaba codo a codo con su padre Ton. Recuerda que “viví una infancia muy diferente a lo que hay ahora”. Entonces, añade, “el tiempo no tenía el valor de ahora, y se hacían las cosas más manualmente”.

En vendimia, tras cosechar las uvas de día prensaban de noche, sólo paraban brevemente para cenar. Recuerda que, mientras tanto, veían una parte del concurso televisivo ‘Un, dos, tres… responda otra vez’.

Cursando sus estudios en la escuela agraria Camp Joliu de L'Arboç, que nació en 1982 como Obra Social de Caixa Penedès, conoció a Ramon Jané, el amigo y pareja de cata a ciegas con el que colaboró en el proyecto de Mas Candí. Entonces estudiaba una semana internado en la escuela y, a la siguiente, ayudaba a su familia en las tareas del campo.

Cuando finalizó los estudios, influenciado por las tendencias del momento, tenía claro que quería plantar variedades internacionales como el cabernet sauvignon, el chardonnay o el merlot. Con su padre mantenía discusiones acerca de este tema ya que afirmaba que nunca hubo esas variedades en el Penedès.

“Es un vino que me recuerda a la fruta, a la uva”

Senior EditorVitivinicultor

Incluso alguna vez Toni Carbó había salido de la viña llorando. Pero un día su padre acabó cediendo y le dejó plantar una hectárea de chardonnay. Toni arrancó una preciosa viña vieja de macabeo, niveló el terreno y plantó chardonnay en espaldera. Dice que cometió “tres barbaridades”.

Su padre, falleció a principios de 2011. Ya no pudo ver como Toni transformaba el viñedo de chardonnay por malvasía de Sitges. Hoy Toni Carbó trabaja 23 hectáreas propias de la familia, y cultiva 5 más de vecinos y familiares. En total suma 28 hectáreas que trabaja en ecológico desde 2012, teniendo en cuenta las fases lunares y abonando con compost de los hollejos de sus racimos. Solo utiliza azufre y cobre, aunque matiza que echa en el viñedo “lo mínimo posible”, y ha estado años sin labrar dejando cubierta natural espontánea para tener un suelo lleno de microorganismos vivos.

Pero debido a los periodos de sequía del 2015 al 2017 y del 2021 al 2024 ha tenido que labrar. Ha vuelto a plantar en vaso como lo hacían sus antepasados, con su propio material vegetal con selección masal (su padre era injertador). Sólo trabaja con variedades autóctonas.

Uno de sus vinos más destacados es Sota els Amellers, un blanco pionero en el camino de la recuperación de la variedad blanca malvasía de Sitges en el Penedès. Es un viñedo que compró su abuelo que toma el nombre de unos almendros (quedan pocos) en la parte superior de la finca. Sus vides provienen de material vegetal cedido por la bodega Mas Candí, que, a su vez, había conseguido la malvasía de Sitges de la bodega Vega de Ribes y del histórico viñedo de Aiguadolç de la bodega del Hospital de Sant Joan Baptista de Sitges.

Dicho viñedo fue plantado en 2014 en espaldera, conducido con dos alambres, ya que es una variedad que necesita una poda larga para tener cierta cantidad de uva. Esta plantación está rodeada de bosque y su suelo es calcáreo-arcilloso con mucha arenisca, lo que supone un destacado drenaje.

La selección de las uvas ya se inicia en el viñedo. Se vendimia con pequeñas cajas perforadas de 10 kilos. Las uvas se vacían en un depósito de acero inoxidable, donde en su interior se pisan con los pies. Depende de cómo Toni Carbó ve las uvas “se pisa más o menos”. Dice que “esto una máquina no puede hacerlo”. Este procedimiento provoca que haya algunas bayas que queden enteras y haya una maceración carbónica parcial (fermentación alcohólica en el interior de las uvas).

El 95% es con raspón, y un 5% es uva despalillada la cual asciende a la parte superior del depósito formando un sombrero que hace de protección natural. La fermentación alcohólica (FAL) la realiza con levaduras indígenas, sin utilizar pie de cuba. Invierte entre uno y dos días para iniciar una FAL sin temperatura controlada y luego no deja que supere los 28º C.

Tras 14 días de maceración, retira el sombrero (parte con más volátil y con más oxidación) y saca el jugo del depósito por decantación. El resto lo realiza con las manos llenando cubos que se vacían dentro de la prensa. No es fácil esta operación ya que la rapa de la malvasía de Sitges es muy larga y cuesta de sacar. Los dos jugos se unifican y, tras dos días de decantación natural, saca los bajos con las lías más gruesas. Embotella en marzo sin filtrar ni clarificar.

Sota els Amellers 2024 es de bonito color amarilllo-anaranjado, presenta cierta turbidez. En fase olfativa despliega notas que recuerdan con mucha franqueza a la fruta, con un toque de tropicalidad. El carácter aromático de la malvasía de Sitges expresa notas que recuerdan al melocotón y también al mango. En nariz es fragante. En fase gustativa se muestra más etéreo, con una muy buena acidez y con interesantes notas cítricas algo amargas (piel de naranja).

Es elegante y directo, con poco volumen. El contacto con las pieles le aporta su carácter tánico. Es muy seco, y con una punta final salina que habla del terreno calcáreo con arena y algo de arcilla donde crecen sus uvas. Es un brisado natural enamoradizo, sin desviaciones. Un más que interesante vino del Penedès sin DO.

Con solo 10,5º es la añada con menos grado alcohólico desde que este vino se estrenó en el mercado con la añada del 2016. De esta añada se elaboraron un total de 1.600 botellas de 75 cl. Su etiqueta la preside una obra de Òscar Sonsierra en la que se representan unas vides gigantes y un viticultor empequeñecido sentado y pensativo. 

Toni Carbó dice que las etiquetas de sus vinos reflejan sus distintos estados vitales. Cuando creó esta etiqueta era un mar de dudas por abandonar la seguridad de Mas Candí y regresar a su casa. Admite que “fue un momento de mucha ilusión, pero también de incertidumbre”.

Toni Carbó destaca que “es un vino que me recuerda a la fruta, a la uva”. Lo que más le gusta de Sota els Ametllers es que es aromático sin ser empalagoso, y también su textura algo amarga que hace salivar. A la vez, pone de relieve que ofrece una entrada delgada en boca pero que se alarga en el recuerdo, y “te invita a seguir bebiendo”. 

Dice que le gusta armonizarlo con arroz de marisco o bien con una ensalada de setas o frutas. Su hermana Montse lo prefiere con un pollo de corral, criado en su casa, y cocinado con jugo por parte de su madre Paquita.

Su proyecto personal, Ton de La Salada, empezó en 2012 bajo el paraguas de la bodega Mas Candí de Avinyonet del Penedès, de sus amigos Mercè Cuscó y Ramon Jané. En 2016 emprendió las obras para recuperar y revitalizar la bodega de 1917 de su padre y su abuelo paterno. Está situada donde nació, en Les Parellades de El Pla del Penedès, y actualmente en La Salada le acompaña su hermana Montse.

Toni Carbó elabora en torno a 30.000 botellas anuales. Con la cosecha del 2025, tras la sequía, alcanzará las 35.000 botellas. Exporta un 45% de su producción. Estados Unidos, Reino Unido, Francia, Bélgica y Países Bajos son sus principales mercados internacionales.