El panettone artesanal se dispara pero no se come a la 'neula' ni al turrón

Hace una década Oriol Balaguer, premio al mejor panettone de España en el 2017, elaboraba 2.000 unidades al año. Hoy produce 25.000. Cuando Ton Cortés, que ganó el reconocimiento al mejor panettone del mundo en el 2024, empezó a preparar este postre hace casi diez años apenas realizaba 100 unidades anuales en un horno de leña. Ahora supera las 20.000. Lluc Crusellas, declarado mejor chocolatero del mundo en el 2022, empezó con 1.500 hace un lustro y este año alcanza los 8.000, al igual que Jordi Roca, chef del Celler de Can Roca. Así las cosas, este diario ha logrado sacar del obrador siquiera unos minutos a cuatro maestros del panettone artesanal, que están elaborando en plena campaña navideña la friolera de más dos toneladas diarias de este brioche.

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Crusellas atribuye este auge a la habilidad italiana para internacionalizar sus productos: “Nosotros sabemos hacerlos, pero Italia siempre ha demostrado su capacidad para construir grandes campañas globales: ha pasado con el tiramisú, el parmesano, la boloñesa… y, desde luego, con la pizza y la pasta”. Balaguer apunta que, después de Italia, Catalunya es sin duda donde ha habido “más pasión e implicación” por el panettone: “Además, ha habido mucha formación y muchos cursos. El panettone ha venido para quedarse; de hecho, ya se ha quedado”. Según Roca, hace 20 años era “casi un producto exótico, una curiosidad que alguien traía de un viaje a Italia”, mientras que hoy ya forma parte del paisaje gastronómico de la Navidad. “Está creciendo en todas partes, incluso en el mercado asiático y en Estados Unidos; es un fenómeno muy global”, coincide Cortés, que sitúa la fiebre por este postre en Catalunya desde hace más de una década.

¿Por qué, como apunta Balaguer, gusta tanto aquí? Jordi Roca atribuye su éxito a la suma del interés creciente por los productos de oficio, “la recuperación de técnicas lentas y artesanas… y la cultura del fermento”. Las costumbres hogareñas que trajo la pandemia tuvieron algo que ver; de hecho, el Gremi de Pastisseria de Barcelona habla de un incremento de ventas del panettone situado alrededor del 70% respecto al 2021.

Este brioche es, además, uno de los productos de pastelería más complejos de elaborar: la fermentación natural, y no con levadura comercial, incrementa la dificultad. “Durante los días que dura el proceso hay puntos críticos a diario: cada panettone requiere condiciones muy específicas de horno y de pH en el primer amasado; otro momento delicado es el volteo, para que el relleno se distribuya bien. Los de chocolate, más de una vez se me caen”, explica Cortés, quien define el proceso de elaboración como un “reto”. Roca coincide: es una masa exigente, con vida propia. “Hay que saber cuándo intervenir y cuándo no. El amasado —dos o tres, según el producto—, el reposo, la fermentación, la cocción y el enfriado son determinantes”.

Los artesanos han conseguido que un producto artesanal alcance un nivel de excelencia muy distinto del que se encuentra en las grandes superficies —aunque, ojo, también los hay correctos—. La diferencia hoy es abismal”, subraya Balaguer. Cortés, más tajante: “Quien solo conoce el panettone industrial suele decir que no le gusta: a menudo son secos. No digo que todos sean malos, pero se secan, ya que en invierno se recurre a menudo a conservantes y a costes bajos”. Este boom del panettone artesanal ha permitido que el cliente sepa distinguir entre uno artesano y otro de supermercado: “Ojalá ocurriera con todos los productos de pastelería”, suspira Crusellas.

En Catalunya, sin embargo, ya existen los dos dulces navideños por antonomasia, como lo son la 'neula' y el turrón. ¿Está el panettone sustituyéndolos o existe el riesgo de que los desplace? ¿Se está comiendo el panettone al turrón? Los cuatro, supercontundentes: no. “El panettone es un complemento. La Navidad es una época en la que la gente está dispuesta a comprar; no se renuncia a nada” dice Crusellas. “Conviven estupendamente. Es cierto que es más fácil regalar un panettone que un turrón; de hecho, se regala muchísimo”, añade. Para Roca, “el panettone ha ampliado los rituales navideños sin sustituir nada. Convive como parte de una evolución natural: lo hemos adoptado por su versatilidad y ha encontrado su espacio, no como un intruso, sino como un invitado que se queda”.

Crusellas explica que este año se ha especializado en el panettone con cacao, con propuestas como uno de chocolate blanco y pistacho, que aspira a ser la estrella de la temporada. Balaguer elabora numerosas variedades, pero también apuesta por un panettone con chocolate, matcha y yuzu —aunque admite que el público suele preferir combinaciones más clásicas: fruta y el de chocolate tradicional—. Ton Cortés firma uno de caramelo salado (no le gustan las pasas), mientras que Jordi Roca sueña con explorarlo en otras texturas, como helados, tostado al estilo de una briochería fragante o maridado con destilados. Una de las pastelerías sin duda más exquisitas de Barcelona, la Hofmann, apuesta este año por una edición limitada de 100 unidades con chocolate Dubái, aromatizado con naranja y limón; esta casa –como tantas otras– refleja muy bien esa vocación del panettone de incorporar en sus rellenos las modas y tendencias de la pastelería contemporánea, sin renunciar a los clásicos.

Un consejo de Crusellas que tal vez les resulte útil estos días: la temperatura de consumo no es importante. Lo es todo. El panettone contiene mucha mantequilla y, si se come frío, puede parecer apelmazado. No lo está, simplemente la grasa permanece sólida. Si se templa ligeramente —sobre un radiador o incluso unos segundos en el microondas, algo con que a los puristas casi les saldrán los ojos de las órbitas—, la textura y el sabor cambian radicalmente, y es solo entonces cuando se despliega toda la grandezza que nos ofrece este dulce italiano.