Una España para comérsela en Nochebuena y Navidad (parte II)

Comunitat Valenciana

Arròs amb pilotes

Elsa Martínez, CEO de la productora Año Cero Comunicación, evoca al abogado, dramaturgo y gastrónomo José Antonio Peral Ayala, alias J. D. Sutton, premio Arniches de teatro y quien fue su suegro para trasladarnos esta receta alicantina, un plato doble o en dos fases: “En Nochebuena, el caldo con pelota. El caldo es un cocido con gallina, conejo o carne de caza, esto último muy característico del interior de la Comunidad Valenciana –también en el Maestrazgo y en Utiel-Requena–, sea liebre o jabalí. La ‘pelota’ son albóndigas de carne picada a la que se añade el ‘blanquito’, un embutido valenciano como una morcilla blanca y con un toque anisado. Esa carne picada se mezcla con añojo y pavo (o pava), miga de pan mojada en leche y yema de huevo. Hay quien le pone ajo molido y también piñones. Se prepara un caldo de cocido al que se añaden las pelotas, fideos muy finos y garbanzos. Al día siguiente se puede repetir plato o bien preparar un arròs amb pilotes”. Nos prepara la receta metiéndose en la cocina del restaurante Ibéricos, en la plaza de los Luceros de Alicante.

“Hacemos un sofrito con ñora, seca o en polvo, un diente de ajo (hay quien pone una cabeza entera), cebolla y un pizco de azafrán. En mi receta añado tallos de ajo tierno y algunas verduritas, como alcachofas bien troceadas o espinacas, siempre previamente sofritos. Echas encima el arroz para marcarlo revolviendo bien. Cuidado: solo un dedo de arroz para que no se cueza; los expertos lo hilan, pasan un hilo para comparar que el nivel es uniforme y no sobrepasa el dedo de alto. Luego cubres con un dedo de caldo el dedo de arroz. Sobre ello repartes las pelotas y diseminas los garbanzos. Se deja cociendo hasta que se absorba el caldo. Naturalmente, el arroz se hace en una paella o si no tienes, una enorme sartén redonda. Si tienes cocina de gas, en la ferretería compra un paellero para darle fuego circular. Hay quien la hace al horno, mi suegro sabía y le quedaba fenomenal. Marida con vino tinto, yo recomiendo el Tarima Gil”.

Pastissets de boniato

Desde Sagunto nos llega este postre. Mariola Corega, empresaria y atleta de fuerza, divulgadora de la salud y del cuerpo entendido como templo del espíritu, propone los pastissets de boniato: “Este plato me evoca a mi madre, mi abuela, mis tías... Esa cocina llena y aquel ruido amable que no se puede repetir, solo recordar. Y entiendes que la Navidad no era solo la comida sino el gesto repetido, la transmisión sin discursos y el amor puesto en algo tan simple —y tan grande— como dar de comer a los tuyos”, explica Mariola como prólogo a los pastissets de boniato: “Se hacen con tiempo y sin prisa, como casi todo lo importante. Serán dos fases: la masa por un lado y los ingredientes para el relleno por otro. Asas los boniatos, los pelas y los chafas. Los pones al fuego con azúcar, ralladura de limón y canela y remueves hasta que queda una pasta espesa que ya te dice que va a estar buena. Para la masa, mezclas el aceite con el anís y el azúcar y vas añadiendo harina hasta que la masa se deja trabajar sin pegarse. Luego la estiras hasta que quede fina, cortas círculos, pones una cucharadita de relleno, cierras en forma de media luna y sellas los bordes. Finalmente, los pones en el horno sin que se doren demasiado. Cuando se enfrían, azúcar glas por encima y listo”.

Euskadi

Sopa de pescado y cordero

El día de Santo Tomás, el 21 de diciembre, la sociedad comienza a calentar motores con tapeo, vinos y sidra que consumen como hermandad en la misma calle, avanza Félix Martínez, secretario de la Unión Artesana Elkartea, la sociedad gastronómica vasca más antigua. “Y el día 31 nos juntamos los socios para despedir el año pero también de modo festivo e informal, con unas tortillas y cosas sencillas para saludarnos y esas cosas”. 

Vayamos a la cena de Nochebuena y la comida de Navidad: “En nuestras casas, la mía y en mi entorno, se toma sopa de pescado y cordero pero si me preguntas por tiempos anteriores, en los caseríos era común en Nochebuena cenar berza aliñada con bacalao en salsa. La sopa la hacemos con zanahoria, cebolla, pimiento verde, algo de ajo… Un guiso de verduras, vaya, a la que se añade el pescado de temporada, como bacalao o merluza, y si quieres lucirte un poco más, rape y algo de moluscos, por ejemplo, mejillones, que le dan mucho sabor. Yo los añado triturados”.

Extremadura

Sopas de trapo

Macareno, mitad andaluz y mitad extremeño, es el nombre artístico de Francisco Aguza, uno de los más reclamados maestros cortadores de jamón no solo en toda España récord Guinness de corte a mano (con 33 horas,12 minutos y 20 segundos) es frecuente verlo trabajar en congresos y fiestas privadas en Madrid y Barcelona. Nos sugiere productos tan propios como las migas, la torta del Casar y las chuletillas de cordero o en caldereta, así como las ‘sopas de trapo’, una modalidad autóctona de la tradicional sopa de ajo: “Se llama ‘de trapo’ por el aspecto del huevo, que en lugar de echarse escalfado, va batido. En una sartén se doran tres o cuatro dientes de ajo, después se echa unas rebanadas de pan, luego un poco de agua y sal para que cueza. Finalmente, el huevo batido. El secreto es mantener el ajo sin que se queme”.

Bacalao en escabeche

Javier Lamb, en los fogones de Finca La Desa, interviene para poner sobre la mesa el escabeche, un método intrínsecamente extremeño y que en estas fechas alcanza el cénit en el bacalao en escabeche con naranja. “Es una receta muy antigua que responde a nuestra cercanía con Portugal. Preparamos en una cazuela un sofrito de cebolla cortada en juliana, con hoja de laurel y bolitas de pimienta. Añadimos luego un poco de vinagre y cuando ya vemos que está pochando, se añaden unas rodajas de naranja. En paralelo, enharinamos el lomo de bacalao, lo pasamos por huevo batido y lo freímos. Luego lo ponemos en la cazuela del sofrito para que se unan los sabores. En casa lo hacemos solo en Navidad, así que aprovecho para desvelar el secreto: mi madre le añade pasas y frutos secos”.

Galicia

Pionono  de buey de mar

Desde la comunidad que lo tiene todo (el mejor pescado y marisco, una huerta incomparable, la vaca rubia y el porco celta) hablamos con la escritora Ledicia Costas, que acaba de publicar Brujas y dragones, un libro juego homenaje a los clásicos de Timun Mas y escrito a cuatro manos con Luismi Pérez (editorial Triqueta). “En Vigo tenemos, además de bacalao con coliflor, un clásico de Nochebuena, otros dos platos de Navidad basados en productos del mar: los mejillones tigre y el exótico pionono de buey de mar, una delicia hecha a base de corales y las patas gordas de los bueyes”

Bolo de redondela

Mónica Prego conoce la cocina gallega como nadie: es autora de A carón do lume y de Na boca do forno (editorial Galaxia), traducidos al castellano como El alma de la cocina gallega y El arte de la empanada gallega. También tienen versión en inglés . Mónica nos adelanta una receta tradicional que figura en su próximo libro, Na mesa do unllar, continuación de A carón do lume: “Os cuento cómo se hacía —y se sigue haciendo— el bolo de Navidad en casa de Carmen, en Redondela, que tuvo la generosidad de compartir conmigo su manera de prepararlo. En su casa, el bolo se hace como se hizo siempre: a ojo y sin prisas. Se prepara primero un fermento de maíz y, mientras va estando listo, se escalda la harina de maíz con agua caliente y se deja templar. Después se mezcla con harina de centeno, el fermento, azúcar al gusto, uvas pasas, higos secos picados, un poco de sal y el prebe, ese condimento de la casa con anís y otras especias. Se amasa bien, hasta que la masa queda ligada y pesada, y se deja fermentar con calma. Cuando ha subido, se coloca sobre una hoja de berza y se cuece en el horno, despacio, como se hacía antes, dejando que el bolo tome su aroma especiado y su miga densa, propia de los dulces de invierno.

La Rioja

Cardo, cocotxas y cochinillo

Anna Terés, autora del blog Anna recetas fáciles,  autora de La cocina de Anna Recetas Fáciles (Espasa), cuya cuenta en Instagram roza los cuatro millones de seguidores y la de Facebook sobrepasa los ocho millones, es nuestra guía en La Rioja. Como vimos ayer, de Burgos a Lleida impera el cardo como plato estrella de estas fiestas. Anna también cocinará cardo con almendras si bien otros años ha optado por la sopa de pescado en Nochebuena. Pero hay mucho más. “Quizá pueda sorprender a alguno pero las cocotxas, de merluza o de bacalao, se estilan bastante, tal vez por nuestra cercanía con el País Vasco. Este año posiblemente cocine un cochinillo: una vez abierta, la pieza se asa al horno bocarriba durante cosa de una hora y luego se da la vuelta. El secreto es que la piel quede seca y crujiente. El cochinillo se acompaña de patatas panadera y cebolla, también asadas al horno. Ah, siempre con la cabeza protegiendo las orejas con papel de aluminio”, matiza nuestra cocinera. Para postre nos sugiere el mazapán de Soto de Cameros”.

Madrid

Cardo a la madrileña con alternativa de almejas

Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, acude a viejos grimorios para presentarnos el cardo a la madrileña. De nuevo este humilde vegetal acude a alumbrar las mesas de la meseta. “Necesitamos un kilo de cardo y 25 g de tocino de puntas además de los condimentos. Se corta el cardo en pedazos de dos o tres dedos de largo y se pone a cocer en agua con sal y una cucharada de harina mientras rehogas el tocino en otra cacerola también con una cucharada de harina. Cuando tome color, añade dos cucharadas de caldo, sal y pimentón. Una vez cocidos los trozos de cardo, añades esa salsa y lo dejas hervir un poco hasta que el caldo quede muy reducido. Existe una versión moderna y más lujosa que sustituye el tocino por almejas”.

Caldo de huesos y verduras

Ángela Quintas es química y nutricionista, directora del Máster en Microbiota, Probióticos y Prebióticos (UNED), colaboradora de A vivir que son dos días (Cadena SER), conferenciante, autora de seis libros, asesora cinematográfica y con más de 20 años de bagaje en nutrición. Esta es la receta que nos propone: “El caldo de huesos y verduras es imprescindible para estas fechas y durante el invierno como un básico. Lo preparo casi sin pensarlo, por intuición: pollo o gallina, puerros, cebolla, zanahorias, apio y un par de láminas de jengibre. A veces acompaño con unos fideos finos. Siempre hay algún bote en la nevera. No es un plato de celebración, pero me sostiene para poder celebrarlas. Me reconecta. Los huevos rellenos, en cambio, son de todos. A mis padres les encantan y a mi hijo también. Yo los preparo más por tradición que por antojo, pero si un año faltan, la mesa se siente incompleta. Eso sí, han cambiado con el tiempo: ya no llevan mayonesa ni aceitunas. Ahora los relleno con atún al natural, salmón ahumado, salsa de tomate ligera, queso batido y una pizca de mostaza de Dijon. Quedan suaves, frescos, con ese sabor que la familia reconoce, pero con una textura más ligera y actual, se comen casi sin darse cuenta. Para cerrar, postres hechos en casa que también puedan convertirse en desayuno y ayudan a esquivar lo industrial que se cuela por todas partes en estas fechas. Este año, voy entre dos clásicos sencillos: manzanas asadas con nueces, canela y jengibre, aprovechando el horno hago un bizcocho sencillo de avena y mandarina”.

Murcia

Cocido con pelotas

“Una de las recetas tradicionales murcianas que mejor resume la historia de esta región es el llamado cocido con pelotas, que así se llaman por aquí a las albóndigas”, explica Pachi Larrosa, periodista, colaborador del diario La Verdad y miembro de la academia de Gastronomía de la Región de Murcia. 

“Se trata de un plato ancestral que es un magnífico reconstituyente de cuerpos castigados por los excesos de estas fechas y cuyos orígenes se remontan a los fenicios –los cartagineses conquistaron el sureste peninsular a golpe de proteína de garbanzo–; los romanos, que los odiaron; los árabes, que nos enseñaron a cocinar bolas de carne en un caldo (albóndiga viene del árabe ‘al-bunduqa’) y los judíos-sefardíes, que con su olla adafina sentaron las bases de todos los cocidos que hoy se cocinan en la Península. Más tarde, los conversos, para demostrar la veracidad de su conversión se lanzaron a añadir productos de cerdo, que el brazo de la Santa Inquisición era muy largo y llegaba hasta las despensas”, relata Pachi dándonos una lección de historia gastrónmica o de gastronomía histórica.

“La cosa está en que juntaremos en una olla con agua los garbanzos, convenientemente remojados, con apio, zanahorias, tocino, hueso de jamón y algo de pollo y procedemos a su cocción. Hasta aquí lo normal. Mientras, elaboramos las pelotas con una mezcla de longaniza, magra y morcón (un embutido tradicional murciano), todo triturado o picado, junto al ajo troceado y el perejil. Se añaden huevos, sal y pan rallado. Se agregan unos piñones y se elaboran las bolas o albóndigas. Estas se incorporan a la olla con el cocido y se cuecen 10 minutos. Y tenemos dos opciones: nos comemos el cocido entero en varios ‘vuelcos’, o como es muy habitual en bares y restaurantes murcianos nos empujamos un cuenco o plato con las pelotas y el caldo y el resto del cocido para una ropa vieja”.

Navarra

Cardo en salsa de almendras

La escritora Dolores Redondo, ganadora del premio Planeta 2016 por Todo esto te daré y hoy por hoy posiblemente la mejor pluma del thriller en español –su trilogía del Baztán es un hito literario–, nos propone el cardo con almendras: “Es un plato muy sencillo. Se cuece el cardo y se reserva parte del agua de la cocción. En paralelo haces una bechamel muy finita elaborada con el agua de la cocción, miga de pan y un machado de almendras que añadirás al cardo en una cazuela de barro. Finalmente se adorna con almendras enteras. En mi casa lo hacemos todos los años”. 

Javier Anadón, empresario navarro afincado en Eivissa –allí dirige Grupo Mambo, con más de 20 establecimientos de hostelería– vive físicamente con un pie entre su tierra natal y la Isla Blanca y coincide con la escritora: “Aún hoy recuerdo el olor y el sabor de un plato que preparaba mi madre en estas fechas, el cardo cocido en salsa de almendras”.