Una España para gozarla en Nochebuena y Navidad (segunda parte)

Comunitat Valenciana

Arròs amb pilotes

Elsa Martínez, quien dirige la productora Año Cero Comunicación, hace referencia al jurista, escritor y aficionado a la cocina José Antonio Peral Ayala, conocido como J. D. Sutton, galardonado con el premio Arniches de teatro y que fuera su padre político, para compartir con nosotros este platillo de Alicante, una preparación que consta de dos partes o etapas: “En Nochebuena, el caldo con pelota. El caldo es un cocido con gallina, conejo o carne de caza, esto último muy característico del interior de la Comunidad Valenciana –también en el Maestrazgo y en Utiel-Requena–, sea liebre o jabalí. La ‘pelota’ son albóndigas de carne picada a la que se añade el ‘blanquito’, un embutido valenciano como una morcilla blanca y con un toque anisado. Esa carne picada se mezcla con añojo y pavo (o pava), miga de pan mojada en leche y yema de huevo. Hay quien le pone ajo molido y también piñones. Se prepara un caldo de cocido al que se añaden las pelotas, fideos muy finos y garbanzos. Al día siguiente se puede repetir plato o bien preparar un arròs amb pilotes”. Ella elabora la receta desde la cocina del establecimiento Ibéricos, ubicado en la plaza de los Luceros de Alicante.

“Hacemos un sofrito con ñora, seca o en polvo, un diente de ajo (hay quien pone una cabeza entera), cebolla y un pizco de azafrán. En mi receta añado tallos de ajo tierno y algunas verduritas, como alcachofas bien troceadas o espinacas, siempre previamente sofritos. Echas encima el arroz para marcarlo revolviendo bien. Cuidado: solo un dedo de arroz para que no se cueza; los expertos lo hilan, pasan un hilo para comparar que el nivel es uniforme y no sobrepasa el dedo de alto. Luego cubres con un dedo de caldo el dedo de arroz. Sobre ello repartes las pelotas y diseminas los garbanzos. Se deja cociendo hasta que se absorba el caldo. Naturalmente, el arroz se hace en una paella o si no tienes, una enorme sartén redonda. Si tienes cocina de gas, en la ferretería compra un paellero para darle fuego circular. Hay quien la hace al horno, mi suegro sabía y le quedaba fenomenal. Marida con vino tinto, yo recomiendo el Tarima Gil”.

Pastissets de boniato

Desde Sagunto nos llega este postre. Mariola Corega, empresaria y atleta de fuerza, divulgadora de la salud y del cuerpo entendido como templo del espíritu, propone los pastissets de boniato: “Este plato me evoca a mi madre, mi abuela, mis tías... Esa cocina llena y aquel ruido amable que no se puede repetir, solo recordar. Y entiendes que la Navidad no era solo la comida sino el gesto repetido, la transmisión sin discursos y el amor puesto en algo tan simple —y tan grande— como dar de comer a los tuyos”, explica Mariola como prólogo a los pastissets de boniato: “Se hacen con tiempo y sin prisa, como casi todo lo importante. Serán dos fases: la masa por un lado y los ingredientes para el relleno por otro. Asas los boniatos, los pelas y los chafas. Los pones al fuego con azúcar, ralladura de limón y canela y remueves hasta que queda una pasta espesa que ya te dice que va a estar buena. Para la masa, mezclas el aceite con el anís y el azúcar y vas añadiendo harina hasta que la masa se deja trabajar sin pegarse. Luego la estiras hasta que quede fina, cortas círculos, pones una cucharadita de relleno, cierras en forma de media luna y sellas los bordes. Finalmente, los pones en el horno sin que se doren demasiado. Cuando se enfrían, azúcar glas por encima y listo.

Euskadi

Sopa de pescado y cordero

En el día de Santo Tomás, el 21 de diciembre, la comunidad empieza a animarse con pintxos, vinos y sidra, que degustan en hermandad en la misma vía pública, señala Félix Martínez, el secretario de la Unión Artesana Elkartea, que es la sociedad gastronómica vasca con más historia. “Y el día 31 nos juntamos los socios para despedir el año pero también de modo festivo e informal, con unas tortillas y cosas sencillas para saludarnos y esas cosas”. 

Vayamos a la cena de Nochebuena y la comida de Navidad: “En nuestras casas, la mía y en mi entorno, se toma sopa de pescado y cordero pero si me preguntas por tiempos anteriores, en los caseríos era común en Nochebuena cenar berza aliñada con bacalao en salsa. La sopa la hacemos con zanahoria, cebolla, pimiento verde, algo de ajo… Un guiso de verduras, vaya, a la que se añade el pescado de temporada, como bacalao o merluza, y si quieres lucirte un poco más, rape y algo de moluscos, por ejemplo, mejillones, que le dan mucho sabor. Yo los añado triturados”.

Extremadura

Sopas de trapo

Macareno, whose heritage is half Andalusian and half Extremaduran, is the stage name of José Luis Aguza, recognized as one of the most sought-after master ham carvers not just throughout Spain, holding a Guinness World Record for hand-carving (lasting 33 hours, 12 minutes, and 20 seconds). He is often seen working at conventions and private events in Madrid and Barcelona. He recommends local specialties such as migas, torta del Casar cheese, and lamb chops, either grilled or in a stew, along with 'sopas de trapo,' a unique local variation of the classic garlic soup: “Se llama ‘de trapo’ por el aspecto del huevo, que en lugar de echarse escalfado, va batido. En una sartén se doran tres o cuatro dientes de ajo, después se echa unas rebanadas de pan, luego un poco de agua y sal para que cueza. Finalmente, el huevo batido. El secreto es mantener el ajo sin que se queme”.

Bacalao en escabeche

Javier Lamb, en la cocina de Finca La Desa, presenta el escabeche, una técnica profundamente arraigada en Extremadura, que en esta temporada llega a su punto álgido con el bacalao en escabeche y naranja. “Es una receta muy antigua que responde a nuestra cercanía con Portugal. Preparamos en una cazuela un sofrito de cebolla cortada en juliana, con hoja de laurel y bolitas de pimienta. Añadimos luego un poco de vinagre y cuando ya vemos que está pochando, se añaden unas rodajas de naranja. En paralelo, enharinamos el lomo de bacalao, lo pasamos por huevo batido y lo freímos. Luego lo ponemos en la cazuela del sofrito para que se unan los sabores. En casa lo hacemos solo en Navidad, así que aprovecho para desvelar el secreto: mi madre le añade pasas y frutos secos”.

Galicia

Pionono  de buey de mar

Desde la localidad que ofrece todo (excelente pescado y marisco, una huerta sin igual, la vaca rubia y el porco celta), conversamos con la autora Ledicia Costas, quien recientemente lanzó Brujas y dragones, un libro interactivo que rinde tributo a los clásicos de Timun Mas y que fue creado conjuntamente con Luismi Pérez (publicado por Triqueta). “En Vigo tenemos, además de bacalao con coliflor, un clásico de Nochebuena, otros dos platos de Navidad basados en productos del mar: los mejillones tigre y el exótico pionono de buey de mar, una delicia hecha a base de corales y las patas gordas de los bueyes”

Bolo de redondela

Mónica Prego domina la gastronomía gallega a la perfección; es creadora de A carón do lume y de Na boca do forno (publicado por la editorial Galaxia), que han sido llevados al castellano bajo los títulos El alma de la cocina gallega y El arte de la empanada gallega. Además, existen adaptaciones al inglés . Mónica nos ofrece un adelanto de una receta clásica que aparecerá en su próximo volumen, Na mesa do unllar, que sigue a A carón do lume: “Les explico cómo se elaboraba —y aún se elabora— el bolo de Navidad en el hogar de Carmen, en Redondela, quien amablemente compartió conmigo su método de preparación. En su familia, el bolo se prepara siguiendo la tradición de siempre: sin medidas exactas y con paciencia. Primero, se elabora una levadura a base de maíz y, mientras esta reposa, se escalda la harina de maíz con agua caliente y se deja enfriar hasta que esté tibia. Luego, se combina con harina de centeno, la levadura, azúcar al gusto, pasas, higos secos picados, una pizca de sal y el prebe, ese condimento casero con anís y otras especias. Se amasa cuidadosamente hasta obtener una masa cohesionada y densa, y se deja levar tranquilamente. Una vez que ha aumentado de volumen, se coloca sobre una hoja de col y se hornea lentamente, tal como se hacía antiguamente, permitiendo que el bolo absorba su fragancia especiada y desarrolle una miga compacta, característica de los postres invernales.

La Rioja

Cardo, cocotxas y cochinillo

Anna Terés, the writer behind the blog Anna recetas fáciles,  and author of La cocina de Anna Recetas Fáciles (Espasa), boasting nearly four million followers on Instagram and over eight million on Facebook, serves as our guide in La Rioja. As observed yesterday, thistle reigns supreme as the star dish for these festivities from Burgos to Lleida. Anna will also prepare thistle with almonds, although in previous years she has chosen fish soup for Christmas Eve. However, there's much more to explore. “Quizá pueda sorprender a alguno pero las cocotxas, de merluza o de bacalao, se estilan bastante, tal vez por nuestra cercanía con el País Vasco. Este año posiblemente cocine un cochinillo: una vez abierta, la pieza se asa al horno bocarriba durante cosa de una hora y luego se da la vuelta. El secreto es que la piel quede seca y crujiente. El cochinillo se acompaña de patatas panadera y cebolla, también asadas al horno. Ah, siempre con la cabeza protegiendo las orejas con papel de aluminio”, our cook clarifies. For dessert, she recommends the marzipan from Soto de Cameros.

Madrid

Callos a la madrileña con la alternativa de almejas

Rogelio Enríquez, quien preside la Academia Madrileña de Gastronomía, recurre a antiguas recetas para ofrecernos el cardo preparado al estilo madrileño. Una vez más, este modesto vegetal llega para enriquecer las comidas de la región. “Necesitamos un kilo de cardo y 25 g de tocino de puntas además de los condimentos. Se corta el cardo en pedazos de dos o tres dedos de largo y se pone a cocer en agua con sal y una cucharada de harina mientras rehogas el tocino en otra cacerola también con una cucharada de harina. Cuando tome color, añade dos cucharadas de caldo, sal y pimentón. Una vez cocidos los trozos de cardo, añades esa salsa y lo dejas hervir un poco hasta que el caldo quede muy reducido. Existe una versión moderna y más lujosa que sustituye el tocino por almejas”.

Caldo de huesos y verduras

Ángela Quintas es química y nutricionista, directora del Máster en Microbiota, Probióticos y Prebióticos (UNED), colaboradora de A vivir que son dos días (Cadena SER), conferenciante, autora de seis libros, asesora cinematográfica y con más de 20 años de experiencia en nutrición. Ella nos comparte la siguiente preparación: “El caldo de huesos y vegetales es fundamental para esta temporada y durante el invierno como un elemento básico. Lo elaboro casi de forma automática, por instinto: pollo o gallina, puerros, cebolla, zanahorias, apio y unas láminas de jengibre. En ocasiones lo sirvo con unos fideos finos. Siempre tengo un frasco en el refrigerador. No es un plato festivo, pero me da la energía necesaria para poder disfrutar de las celebraciones. Me reconecta. Los huevos rellenos, por otro lado, son un clásico familiar. A mis padres les fascinan y a mi hijo también. Yo los preparo más por costumbre que por deseo, pero si un año no están, la mesa se percibe incompleta. Eso sí, han evolucionado: ya no llevan mayonesa ni aceitunas. Ahora los relleno con atún al natural, salmón ahumado, salsa de tomate ligera, queso batido y un toque de mostaza de Dijon. Resultan suaves, frescos, con ese sabor que la familia identifica, pero con una consistencia más liviana y moderna, se consumen casi sin notarlo. Para finalizar, postres caseros que también pueden servir como desayuno y ayudan a evitar los productos industriales que invaden todo en estas fechas. Este año, opto por dos postres clásicos y sencillos: manzanas asadas con nueces, canela y jengibre; además, utilizo el horno para preparar un bizcocho fácil de avena y mandarina.

Murcia

Cocido con pelotas

“Una de las recetas tradicionales murcianas que mejor resume la historia de esta región es el llamado cocido con pelotas, que así se llaman por aquí a las albóndigas”, explica Pachi Larrosa, periodista, colaborador del diario La Verdad y miembro de la academia de Gastronomía de la Región de Murcia. 

“Se trata de un plato ancestral que es un magnífico reconstituyente de cuerpos castigados por los excesos de estas fechas y cuyos orígenes se remontan a los fenicios –los cartagineses conquistaron el sureste peninsular a golpe de proteína de garbanzo–; los romanos, que los odiaron; los árabes, que nos enseñaron a cocinar bolas de carne en un caldo (albóndiga viene del árabe ‘al-bunduqa’) y los judíos-sefardíes, que con su olla adafina sentaron las bases de todos los cocidos que hoy se cocinan en la Península. Más tarde, los conversos, para demostrar la veracidad de su conversión se lanzaron a añadir productos de cerdo, que el brazo de la Santa Inquisición era muy largo y llegaba hasta las despensas”, relata Pachi dándonos una lección de historia gastrónmica o de gastronomía histórica.

“La cosa está en que juntaremos en una olla con agua los garbanzos, convenientemente remojados, con apio, zanahorias, tocino, hueso de jamón y algo de pollo y procedemos a su cocción. Hasta aquí lo normal. Mientras, elaboramos las pelotas con una mezcla de longaniza, magra y morcón (un embutido tradicional murciano), todo triturado o picado, junto al ajo troceado y el perejil. Se añaden huevos, sal y pan rallado. Se agregan unos piñones y se elaboran las bolas o albóndigas. Estas se incorporan a la olla con el cocido y se cuecen 10 minutos. Y tenemos dos opciones: nos comemos el cocido entero en varios ‘vuelcos’, o como es muy habitual en bares y restaurantes murcianos nos empujamos un cuenco o plato con las pelotas y el caldo y el resto del cocido para una ropa vieja”.

Navarra

Cardo en salsa de almendras

La autora Dolores Redondo, galardonada con el premio Planeta en 2016 por Todo esto te daré y actualmente considerada la máxima exponente del thriller en lengua española –su serie del Baztán representa un logro literario–, nos ofrece el cardo con almendras: “Es un plato muy sencillo. Se cuece el cardo y se reserva parte del agua de la cocción. En paralelo haces una bechamel muy finita elaborada con el agua de la cocción, miga de pan y un machado de almendras que añadirás al cardo en una cazuela de barro. Finalmente se adorna con almendras enteras. En mi casa lo hacemos todos los años”. 

Javier Anadón, a businessman from Navarre residing in Eivissa, where he oversees Grupo Mambo, a group of over twenty hospitality venues, splits his time between his home region and the White Island, agreeing with the writer: “Aún hoy recuerdo el olor y el sabor de un plato que preparaba mi madre en estas fechas, el cardo cocido en salsa de almendras”.