El restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, reconocido con tres estrellas Michelin desde 2012, volverá a incluir carne y pescado en su menú después de cuatro años ofreciendo únicamente platos veganos. La decisión fue anunciada por su chef, el suizo Daniel Humm, a través de un comunicado en Instagram.
Humm explicó que, aunque la base del menú seguirá siendo vegetal, los comensales podrán optar por añadir productos de origen animal a determinados platos a partir del próximo 14 de octubre. Según el chef, “ha llegado el momento de cambiar de nuevo” tras 20 años al frente del restaurante.
El regreso de la carne responde, en parte, a motivos económicos. En una entrevista con The New York Times, Humm admitió que las reservas para eventos privados (una de sus mayores fuentes de ingresos) habían caído notablemente y que la venta de vinos también se había reducido, ya que muchos clientes los eligen para acompañar platos con carne. “Es difícil reunir a 30 personas para una cena corporativa en un restaurante cuya comida se basa en vegetales”, señaló.
El chef afirmó que la decisión también busca fomentar la inclusión de todos los comensales. La idea de volver a la carne le llegó durante un a Grecia, donde vio cómo un pastor sacrificaba una cabra. “Es muy emotivo y se muestra mucho respeto. Si ves todo ese ciclo, por supuesto que no desperdicias ni un bocado”.
Es difícil reunir a 30 personas para una cena corporativa en un restaurante cuya comida se basa en vegetales”
El nuevo menú de siete a nueve platos, con un precio de 365 dólares, mantendrá un predominio de ingredientes vegetales, pero permitirá a los clientes sustituirlos por carne o mariscos.
En 2021, Eleven Madison Park había revolucionado la alta cocina al eliminar los productos de origen animal de su carta, motivado por razones medioambientales. La decisión incluyó la creación de Magic Farms, una huerta propia con técnicas regenerativas y libre de pesticidas. A pesar de las críticas iniciales, el restaurante logró mantener sus tres estrellas Michelin, convirtiéndose en un referente de la cocina vegetariana.
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El anuncio del regreso de la carne ha generado polémica entre los seguidores del restaurante. Mientras algunos aplauden la ampliación de opciones, muchos cuestionan el compromiso de Humm con la sostenibilidad y el bienestar animal, y expresan decepción ante el cambio de rumbo.
Humm, nombrado en 2024 Embajador de Buena Voluntad de la UNESCO para la Educación sobre la Alimentación, concluyó que su objetivo es crear un espacio donde “todos se sientan bienvenidos alrededor de la mesa” y que la mejor manera de defender la cocina basada en vegetales es permitiendo que más personas participen en ella.