En Francia no adoran a los Reyes Magos, pero inventaron el roscón

En el mostrador de Maison Etchebastere, en San Juan de Luz, sólo queda una couronne des rois. La verdad es que no luce especialmente, porque la estrella de esta histórica pastelería es el gateau basque, el pastel vasco. Pero el panorama cambia al asomarse a cualquier supermercado de esta zona fronteriza porque allí conviven roscones al estilo español con los locales galettes de rois y la citada corona de reyes. Lo curioso es que en Francia los niños ya han vuelto al colegio, no hay Reyes Magos ni regalos, pero si esta tradición dulce.

“Desde el primer año de L’Atelier hacemos galette de rois, de hecho, llevo 38 años elaborándola”, apunta Eric Ortuño. Este pastelero es uno de los pocos que trabaja este tradicional dulce francés en Barcelona y que, a diferencia de otros foráneos como el panettone, no ha calado en el público local. Se vende, claro, sobre todo a franceses, explica Ortuño, aunque cada vez más gente de aquí pregunta por él.

Tiene lógica teniendo en cuenta que aquí el rey, nunca mejor dicho, es el roscón de Reyes. Pero, aunque la importancia de la fiesta del 6 de enero en España frente a la de Francia podría hacer pensar que el galette es una versión del roscón de aquí, en realidad es justo al contrario: la tradición, incluida la idea del haba, viene de los vecinos galos.

Pese a la relación histórica entre ambos, los dos postres no tienen nada que ver. “La galette es un hojaldre con crema frangipane, a base de almendra molida y mantequilla”, recuerda Ortuño. Al menos esa es la receta canónica que se elabora en las pastelerías artesanas del país, porque en la parte industrial lo habitual es ofrecer otras variedades -con rellenos de chocolate, manzana…- a la venta en supermercados.

También conocida como galette parisienne, esta tarta de hojaldre que se come tradicionalmente el 6 de enero como despedida de las fiestas navideñas es más habitual en el norte de Francia, mientras que en las localidades del sur se estila el gâteau des rois o couronne des rois à la fleur d’oranger, con forma de roscón y más parecido al de este lado de los Pirineos.

Dos versiones que conviven desde hace muchos años, nos confirman desde Oloron-Sainte-Marie, una localidad en la región de Bearne, al otro lado de la frontera de Navarra y cerca también de Iparralde, el País Vasco Francés. La conocida Pâtisserie Artigarrède -se dice que aquí se inventó el pastel ruso, ojo- ofrece estos dos dulces de epifanía, tanto la corona de brioche como el pastel de hojaldre y almendra. Y lo hace desde hace décadas, recuerdan jóvenes y mayores de la zona.

Y es que, lejos de otras modas navideñas más recientes, hay que remontarse siglos para dar con los orígenes de este dulce francés. “La historia de la galette des rois se remonta a la época romana. Originalmente, este pastel formaba parte de las celebraciones de Saturnalia, un festival en honor al dios Saturno en el que se elegía un rey por un día mediante un haba escondida en el pastel”, apuntan desde el Institut Français.

Y, como con tantas otras tradiciones paganas, el cristianismo supo hacerla suya y adaptarla a las fechas. Así, el galette pasó a conmemorar la epifanía del 6 de enero y la visita de los Reyes Magos. Un recordatorio muy saludable ahora que tan de moda parece estar en ciertos sectores criticar que se feliciten las “fiestas” y no las “Navidades”.

Además, la forma y color dorado del gallete des rois se suele asociar a la simbología solar. Un homenaje a los días que comienzan a alargarse tras el solsticio de invierno. Y, pese a que en el sur de Francia los parecidos con el citado gateau basque puedan hacer pensar en algún tipo de hermanamiento entre ambos, en realidad no tienen nada que ver.

Si el pastel de Reyes es un hojaldre relleno de almendra, el pastel vasco típico de Iparralde es una masa elaborada con harina de maíz y rellena de crema pastelera o mermelada de cerezas. Un dulce, además, muchísimo más reciente y cuya invención está ligada al auge del turismo en Biarritz y la Côte Basque.

Volviendo al g alette de rois y cómo cruzó la frontera, se suele señalar al rey Felipe V, el primer Borbón que gobernó en España, como el responsable de acercar al país esta tradición francesa que, olvidada durante siglos, se recuperó en la corte de Louis XV con el añadido de esconder dentro una joya.

Ya se sabe que las historias que sitúan con precisión el origen de una receta o costumbre es mejor tomarlas siempre con cierto escepticismo. Pero hay que reconocer que esta doble realeza -la mágica y la monárquica- le dan mucho empaque y singularidad a un dulce que ni era navideño ni mucho menos español.