¿Qué se come en Groenlandia?

Groenlandia, por sus recursos y posición estratégica se ha convertido en objeto del deseo para los que quieren dominar la geopolítica mundial (ya sea “por las buenas o por las malas”), pero, ¿qué sabemos de su gastronomía?

Hasta hace pocas décadas, el clima extremo de esta isla del Ártico dificultaba el acceso a productos frescos por lo que el recetario y las técnicas culinarias eran limitadas. La raíz de la cocina groenladesa es la supervivencia, durante siglos la población se alimentaba de lo que el entorno ofrecía y esto significa que el mar ha sido y es, la principal despensa. Hasta hace poco, comer en uno de los lindes del mundo significaba olvidarse de vegetales y cereales, y adaptarse a aprovechar al máximo las proteínas de la pesca y la caza e ingeniarse técnicas de conservación como el ahumado o la desecación.

En la actualidad, Nuuk, capital de Groenlandia, ofrece diversas opciones de restauración (italiana, británica, tailandesa…), y algunos establecimientos utilizan los ingredientes tradicionales para modernizar la cocina groenlandesa y permearla de influencias danesas y asiáticas.

Pero si nos ocupamos del recetario tradicional, encontramos platos elaborados con los animales que allí se pescan o cazan, como la foca, la ballena, la morsa, los cangrejos de nieve, los camarones, el fletán, el halibut, el salmón ártico, el reno o el buey almizclero. Si bien abundan las preparaciones con ahumados, desecados y fermentados, lo que manda es el pescado crudo.

En la isla más grande del mundo es habitual consumir órganos crudos, sobre todo vísceras de foca (el hígado crudo de foca se considera un manjar), y es que de este animal se aprovecha todo, incluso la piel, muy rica en colágeno. Si optamos por la carne desecada de ballena o foca nos encontraremos con un bocado de sabor potente y de textura similar a la mojama.

El plato nacional de Groenlandia es de cuchara, se llama suassat y es una sopa pensada para reconfortarse de las inclemencias árticas, cuya base es la carne de foca, aunque se puede preparar con reno o ciervo. La preparación de la suassat admite, si se tienen, cebolla, arroz o cebada.

Densa y contundente, la elaboración es relativamente sencilla. Necesitamos un kilo de la carne elegida, dos litros de agua, 200 gramos de arroz o cebada, dos cebollas. Y si disponemos de ellas, algunas setas, un par de zanahorias y algunas bayas de enebro también son bienvenidas en esta sopa que se asemeja a un guiso por su contundencia. Una receta que Harlan Walker, hombre de negocios y responsable de impulsar el Oxford Symposium on Food and Cookery, conoció bien y compiló en uno de sus estudios.

Para las grandes celebraciones, lo tradicional es servir kiviak, el plato invernal estrella de los inuits. El kiviak es la pirotecnia de la fermentación y consiste en introducir aves marinas enteras dentro de una piel de foca sellada y enterrada durante meses. El relato que Peter Freuchen escribió sobre el kiviak en su libro de aventuras en el Ártico es imprescindible.

Si lo que buscamos es algo más sencillo o un simple picoteo, la respuesta es el mattak. Se prepara a partir de la piel y la grasa de varios tipos de ballena (beluga, narval, rorcual común…). Aunque se ha incorporado a sopas y currys, lo más habitual es servir el mattak crudo, cortado en pequeños cubos, que se pueden acompañar con salsa de soja o con distintas sales.

Si no se consume proteína animal, actualmente veganos y vegetarianos pueden viajar a Groenlandia y encontrar opciones (aunque no baratas) para alimentarse. Lo que no alberga Groenlandia son cadenas norteamericanas de comida rápida, pero en Nuuk hay una pizzería (Iguu Pizza) con opciones para celíacos; y hay también varios locales que sirven hamburguesas, sándwiches y perritos calientes, entre los que destaca Center Grillen.

Si lo que se busca es una experiencia gastronómica reconocida por las estrellas Michelin, el lugar es KOKS. Ubicado anteriormente en las islas Feroe, el KOKS se ha trasladado temporalmente a Llimanaq, junto al fiordo de Kangia, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Ofrecen un menú degustación inspirado en el ártico y el precio es 3.200 DKK (430 euros), sin maridaje.

Con 56.000 habitantes y un territorio determinado por el hielo, no es de extrañar que lo de cocina de proximidad y quilómetro cero sea intrínseco a la gastronomía groenlandesa. En esta isla los artificios se quedan fuera del plato, allí el aprovechamiento y la adaptación extrema son el común denominador. Allí, la resistencia, en la alimentación y en la vida, es más que una seña identidad.