Las tendencias gastronómicas que arrasarán en 2026

Llega un nuevo año y, con él, las clásicas predicciones sobre qué vamos a comer tanto en los hogares como en la hostelería. Desde cómo serán los restaurantes que abran en nuestras ciudades hasta qué alimentos llenarán nuestras neveras, qué nutriente se va a poner de moda, cómo vamos a combinar los alimentos e incluso a qué horas vamos a consumirlos. Si miramos atrás, vemos cómo muchas de estas tendencias llegan casi tan rápido como se marchan, y aunque en estas fechas es casi obligatorio desgranar qué nos depara el nuevo año en materia de alimentación, conviene recordar antes la frase de Gianni Versace: “No dejes que la moda te domine. Tú decides quién eres”. Dicho esto, estas son algunas de las tendencias gastronómicas de las que, probablemente, vamos a hablar en los próximos meses.

Según datos recientes del Ministerio de Sanidad, el consumo de alcohol (así como de tabaco) alcanza mínimos históricos en los jóvenes de entre 14 y 18 años. No es de extrañar. La sociedad avanza hacia lo healthy (dietas restrictivas, alimentos prohibidos, reivindicación de la proteína y la masa muscular y culto al cuerpo) y el alcohol no parece ser un buen compañero de viaje para todo ello.

En los restaurantes lo notan. “Vemos que la gente toma menos alcohol y que muchas personas empiezan a pedir ya vinos sin alcohol”, explica la chef y propietaria del restaurante La Gormanda, en Barcelona, Carlota Claver. No es la única. Matteo Bertozzi, de Atipical, también lo ha notado entre su clientela. “Cada vez es más raro que una mesa de dos pida una botella”, asegura. Coctelería sin alcohol, destilados sin (con polémica incluida sobre su nomenclatura), tés, kombuchas y cervezas 0.0 también confirman que el alcohol va a la baja en bares y restaurantes.

El formato barra se consolida entre un público ávido de asistir en primera fila a lo que se cuece en sus restaurantes favoritos y a departir con los cocineros. En Barcelona, locales como Fukamura (convertido recientemente en barra), Umo o Direkte demuestran, como ya hiciera Dos Palillos, que las barras también están hechas para la gastronomía de altos vuelos. Fuera de la Ciudad Condal, la barra japonesa Malespina, en Olot, o 539, Plats Forts, en Puigcerdà confirman una tendencia que, probablemente, no hará sino aumentar en los próximos meses.

Los más veteranos seguramente ya podían imaginarlo, acostumbrados a lidiar con constantes pendulazos en cualquier disciplina, pero para muchos jóvenes puede resultar una sorpresa constatar que, efectivamente, la cocina catalana regresa con fuerza a Barcelona. Y lo hace de la mano de cocineros que parten de la tradición pero miran al futuro. Las cocinas del mundo que prácticamente coparon el mercado en las últimas décadas conviven ahora con restaurantes de nuevo cuño que apuestan por devolver a la ciudad un recetario tradicional que hasta ahora solo encontrábamos en tascas y tabernas. Bellafila, Incorrecte, Finorri, Arraval, La Sosenga o el nuevo Can Lluís no solo demuestran que hay ganas de volver a cocinar fricandós, sino también que el público tenía ganas de comerlos.

Cualquiera que siga de cerca el panorama gastronómico habrá constatado que abren muchos locales nuevos, pero también cierran otros. El usar y tirar que triunfa en la moda o el interiorismo llega también a la restauración: locales que cierran pocos meses de abrir incapaces de sostener una coyuntura complicada: presión inmobiliaria, dificultad para formar plantillas estables, dependencia del turismo y un cliente irregular cada vez más difícil de prever. Si echamos un vistazo a Barcelona, los últimos meses han dejado grandes aperturas (Casa Fiero, Jazminos, Agreste Mar, Chambacú, Melós o Atipical), pero también muchos cierres, desde Palo Verde a Gegant o Xeixa.

La proteína se ha convertido en el nutriente de moda. Asociada al mantenimiento y desarrollo de la masa muscular, su consumo se ha popularizado más allá del ámbito deportivo, impulsando el auge de postres, snacks y productos etiquetados como “proteicos”. Sin embargo, conviene poner contexto. La médica y nutricionista Núria Monfulleda, del centro Loveyourself, en Barcelona, recuerda que la proteína “se pierde con relativa rapidez, por eso es interesante intentar incluirla en cada comida del día”, especialmente para preservar la masa muscular con el paso del tiempo. Eso no significa –advierte– que haya que suplementarla sin criterio: “Si una persona cubre sus necesidades con la alimentación, no tiene sentido obsesionarse ni añadir batidos o suplementos porque sí”. En un escenario donde la proteína se ha convertido casi en reclamo comercial, el reto está, pues, en distinguir entre una pauta equilibrada y una moda más.

Paradójicamente, estamos en el momento de la historia con un mayor y mejor acceso a los alimentos y también en el que más suplementos consumimos. Vitaminas, magnesio, probióticos, colágeno... Son muchos los adultos sanos sin patologías que consumen suplementación, en muchas ocasiones sin prescripción médica (es decir, por parte de profesionales con titulaciones homologadas en disciplinas reconocidas por el Ministerio de Sanidad). ¿Es realmente necesario tomar suplementación para tener una buena salud? “Rotundamente no –opina Monfulleda–. Una alimentación equilibrada da acceso a todos los nutrientes que necesita una persona sin patologías, y de hecho ni siquiera es necesario hacer muchos esfuerzos diseñando la dieta: si comemos intuitivamente de todos los alimentos del mercado en una dieta variada, lo más probable es que estemos sanísimos”, señala, y concluye que “cuando de repente tenemos la necesidad de tomar un suplemento siempre es porque que haya alguien detrás que tiene interés en venderlo”.

Las algas viven un momento de auge, impulsadas por su valor nutricional, su bajo impacto ambiental y su versatilidad en cocina. De ingrediente marginal han pasado a ocupar un lugar central en la conversación gastronómica. Un buen ejemplo de este auge es, entre otras, la propuesta del chef Xavi Queralt, cocinero e investigador culinario, que organiza menús experienciales en su propio domicilio de Barcelona donde las algas son el eje del discurso culinario.

La moda plant-based de verdad empieza a consolidarse ahora, en parte como reacción a los excesos de los últimos años, cuando el foco se puso en reproducir productos animales a base de ultraprocesados vegetales. Hamburguesas, salchichas y sucedáneos “verdes” coparon el mercado, pero también despertaron una mayor conciencia sobre las etiquetas largas y los ingredientes innecesarios. Monfulleda advierte que conviene no bajar la guardia: “que un producto sea plant-based no significa automáticamente que sea saludable; a veces lleva muy poca planta y muchas otras cosas”. Hoy el discurso se desplaza hacia una alimentación vegetal menos industrial, basada en producto real, técnicas sencillas y decisiones informadas, más allá del reclamo de moda.

Las tendencias en el mundo del vino también cambian con rapidez. Es uno de los sectores más afectados por el cambio climático, lo que da lugar a nuevos escenarios que acaban influyendo en el comportamiento de los consumidores. Lo explica Santi Rivas, crítico de vinos y miembro de Colectivo Decantado: “Llegan con fuerza los vinos tintos centroeuropeos, de países como Austria, Chequia, Alemania o Alsacia, dado que ahora las uvas les maduran bien y dan lugar a tintos muy interesantes, que saben a fruta y no solo tienen acidez y verdor”. Todos ellos son países exportadores, de manera que probablemente en los próximos meses asistamos a la consolidación de sus vinos en nuestros restaurantes y vinaterías.

Rivas también apunta que se consolidarán otras tendencias que hemos visto avanzar en los últimos tiempos: tomaremos vinos cada vez más fríos y los blancos seguirán superando a los tintos entre las preferencias de los consumidores. En su opinión, hablar de vinos naturales como tendencia a estas alturas “es una paletada”, pues están de sobras consolidados “e incluso gentrificados”.