Fidaa Abuhamdiya define la cocina

La cocinera palestina Fidaa Abuhamdiya percibe su labor profesional como un medio de defensa cultural. Después de formarse en Jerusalén y viajar a Italia para especializarse en artes culinarias, comprendió que los fogones trascienden la mera técnica: “Es cultura, historia e identidad”, comenta en una charla con el espacio Comer de Guyana Guardian. En su periodo en Padua desempeñó funciones en Le Calandre, establecimiento galardonado con tres estrellas Michelin, y más tarde colaboró en diversos fogones por toda Italia. Hacia 2016 lanzó con Silvia Chiarantini la obra Pop Palestine Cuisine, un compendio culinario que invita a recorrer desde Hebrón hasta Jenín mediante recetas típicas obtenidas en casas particulares, locales de comida y puestos de venta ambulante.

Abuhamdiya visita Barcelona por primera vez como una de las ponentes del Parabere Forum, el congreso internacional dedicado a amplificar las voces femeninas en la gastronomía, que celebra su undécima edición en la Universitat de Barcelona bajo el lema Roots & Roads (Raíces y rutas). En la mañana del domingo 8 de marzo, coincidiendo con el Día Internacional de la Mujer, la chef conversa con este diario sobre identidad, cocina y activismo. “Cocinar, compartir comida y reunirnos alrededor de una mesa también es una forma de afirmar que estamos aquí, que tenemos una cultura y que somos como cualquier otra persona en el mundo”.

Su origen se sitúa en Palestina, aunque su trayectoria laboral ha transcurrido mayormente en Italia. ¿De qué manera se produjo dicho trayecto?

Nací en Palestina, terminé allí la secundaria y luego estudié dos años en Jerusalén. Después me trasladé a Italia para continuar mis estudios y profundizar en el sector gastronómico. Fue muy positivo porque encontré muchas similitudes entre los ingredientes de Palestina y los de Italia. Algunos procesos y transformaciones culinarias son distintos, pero otros son muy parecidos. Cuando me mudé a Italia, mi objetivo era aprender a cocinar cocina italiana. Trabajé con chefs con estrella Michelin y después hice mi licenciatura. Allí entendí que la comida no es solo cocinar: también es cultura, historia e identidad.

Aquello me llevó a cuestionarme la razón por la cual nosotros, los palestinos, no nos referíamos con mayor frecuencia a nuestra gastronomía bajo esos conceptos. Especialmente debido a que atravesamos un contexto de ocupación donde hasta nuestras tradiciones culinarias resultan apropiadas o ignoradas. A raíz de esto, opté por esforzarme en difundir la cocina palestina como un pilar fundamental de nuestra esencia cultural.

Italia es un país con una identidad gastronómica muy fuerte. ¿Cómo fue para usted entrar en ese mundo?

Italia tiene una identidad culinaria muy fuerte. A veces incluso demasiado. Los italianos están muy orgullosos de su cocina y a veces les cuesta aceptar otras tradiciones porque para ellos la cocina italiana es la mejor. En ese sentido son muy nacionalistas, algo parecido a lo que sucede también en Francia. Sin embargo, poco a poco puedes entrar en el corazón y en el estómago de la gente a través de la comida, es un lenguaje universal.

La cocina palestina a menudo se mezcla con la etiqueta ‘cocina de Medio Oriente’. ¿Qué la hace única?

 Representamos comunidades diferentes, aunque habitamos una zona geográfica común, lo que deriva en parecidos lingüísticos, de pronunciación y culinarios. No obstante, cada gastronomía conserva su identidad propia.

¿Hay ingredientes especialmente característicos de Palestina?

Claro, por citar el sumac, un ingrediente de matiz rojizo con un gusto agrio. Es vital para la elaboración de un manjar muy singular llamado musakhan, que representa posiblemente una de las recetas más genuinamente palestinas. En mi núcleo familiar se cocinaba, pero no de acuerdo a la costumbre tradicional. El musakhan es característico del norte de Palestina y nosotros provenimos de Hebrón, en la zona sur. En mi casa se preparaba con pollo, cebolla, aceite de oliva y sumac, horneándolo todo junto. Al crecer y comenzar a indagar en la gastronomía de Palestina me di cuenta de que esa no era la instrucción original, sino una versión de mi familia. La modalidad clásica se hace sobre pan pita del día anterior, calentado con aceite de oliva. Por encima se agregan las cebollas, el pollo y el sumac. Exhibe una apariencia muy bella y diversa a la que yo recordaba de mi niñez.

Con la situación política actual, se ha vuelto más difícil acceder a ciertos ingredientes. Por ejemplo el aceite de oliva.

Sí, especialmente el aceite de oliva, que es la base de nuestra cocina. Debido a la situación actual muchos olivares han sido destruidos o los agricultores no pueden acceder a sus tierras durante la cosecha. Eso ha reducido mucho la producción. El aceite de oliva se ha vuelto muy caro y muchas familias ya no pueden permitírselo. Por eso compran aceites más baratos. No es lo mismo ni en sabor ni en calidad nutricional, pero cuando tienes que alimentar a tu familia no tienes muchas opciones. Cuando veo las estadísticas del aumento del consumo de otros aceites en Palestina me entristece mucho, porque el aceite de oliva siempre ha sido central en nuestra cultura. En Gaza la situación es aún peor: la comida se ha convertido literalmente en un arma de guerra. A veces incluso teniendo dinero es imposible comprar alimentos porque simplemente no están disponibles. Esto cambia completamente los hábitos alimentarios y las recetas. Por ejemplo, algunas personas han empezado a crear nuevos platos con lentejas porque es uno de los pocos ingredientes accesibles. Por eso es tan importante documentar y preservar nuestra cultura culinaria.

¿Cocinar ser una forma de resistencia cultural?

Sí. Vivir ya es una forma de resistencia. Existir es resistir. Cocinar, compartir comida y reunirnos alrededor de una mesa también es una forma de afirmar que estamos aquí, que tenemos una cultura y que somos como cualquier otra persona en el mundo. La comida reúne a las personas. Por eso también puede ser una forma de resistencia.

En muchas culturas las mujeres siempre son las guardianas de las tradiciones culinarias.

No tendría que ser una obligación exclusiva de las mujeres, si bien a menudo resulta de esa manera. Históricamente se les han encomendado múltiples funciones: velar por la familia, la crianza infantil y las labores culinarias. Por tal motivo, son ellas las que suelen traspasar gran parte de las fórmulas y hábitos. No obstante, pienso que salvaguardar la herencia de la cocina debería ser una tarea compartida por todos.

En el entorno de las cocinas profesionales persiste una reducida cantidad de mujeres, fundamentalmente en la alta cocina. ¿Ha percibido esta situación?

Sí, porque muchas veces las mujeres no tienen las mismas oportunidades. Si quieres tener una familia o hijos, tu carrera suele verse interrumpida. Los hombres muchas veces pueden continuar su carrera sin esa presión. Es una injusticia que todavía existe en este sector.