¿Cuánto tiempo puede envejecerse un vino?
Beber
Los expertos aseguran que no hay trucos para saber el tiempo que puede prolongarse en casa la vida de una botella
El vino de la semana: Agosarat 2006 Edició Especial de Cava Guilera
Un dosificador de vino
Desafortunadamente no hay trucos para saber cuánto tiempo puede llegar a envejecerse un vino, como afirma el sumiller Ferran Centelles, el responsable de contenidos de El Sapiens del Vino (elBullifoundation) y el prescriptor de los vinos españoles para la publicación británica Jancisrobinson.com. El potencial de envejecimiento de los vinos depende de diversos factores. Lo que sí es evidente es que en casa es difícil mantener el vino en las condiciones óptimas que se encuentran en una cava.
Por regla general es recomendable no envejecer las botellas. Un buen vino debe serlo desde el primer momento. De hecho, cuando el vino blanco sale al mercado suele estar, salvo en algunas excepciones, como la de los rieslings alemanes o los albariños gallegos, en su momento óptimo de consumo. Ferran Centelles afirma que “no sólo los vinos tintos saben envejecer con clase”. Al hilo comenta que algunas uvas blancas producen vinos longevos (las de los riesling, chardonnay o viura).
El consumidor suele preferir las añadas acabadas de estrenar en el mercado, a pesar de que el paso por el vidrio redondea a los vinos. Con los espumoso es preferible no arriesgar más allá de un año después del degüelle puesto que el vino, a partir de ese momento, ya no cuenta con el efecto protector de las lías (en algunas botellas se indica la fecha en la que se ha practicado el degüelle).
También es cierto que cada día se habla más de ‘la tercera crianza’ (el tiempo posterior al degüelle) en el caso de espumosos de larga crianza y alto nivel (a menudo con productos con tapón de corcho natural para la segunda fermentación alcohólica en botella). Con los tintos con crianza en madera el margen para criar el vino en botella es más holgado.
Ferran Centelles considera que “una buena añada, en la cual la uva se ha recolectado madura y sana, y el tipo de uva juegan un papel destacado en el misterio de la curva de envejecimiento”. También es palpable que las botellas de gran formato (por contener más líquido en proporción al oxígeno) presentan mejores aptitudes para una evolución del vino más lenta.
En su obra El libro rojo de la cata (elBullifoundation y CaixaBank), Ferran Centelles sostiene que “el buen vino, durante su envejecimiento en botella, adquiere unas características de complejidad y armonía”, añadiendo que en los vinos tintos los aromas florales y afrutados se terminan de matizar y ganan complejidad en el tiempo: aparecen los aromas de bouquet (flores secas, especias pungentes o tierra húmeda), la astringencia se suaviza al principio, el amargor se reduce y el vino se armoniza. Por su parte, los vinos blancos también envejecen, se redondean, adquieren cierta untuosidad y aromas de frutos secos, naranja confitada y mieles; y ciertas variedades logran notas de petróleo.
Consejos para conservar las botellas
¿En posición horizontal, o en vertical?
Es aconsejable conservar las botellas en posición horizontal puesto que de esta forma el corcho permanece en contacto con el vino, no se reseca y así se hace más difícil que pase oxígeno que malograría el vino. Casi todas las neveras de vino están ideadas para mantener tumbadas las botellas. Ahora bien, mantenerlas en posición horizontal para preservar la integridad del corcho y evitar filtraciones también puede jugar malas pasadas, como la de una posible contaminación (el olor y sabor a corcho).
Mantener el corcho húmedo e hinchado sellando la botella herméticamente, en contacto permanente con el vino, especialmente los más viejos, puede facilitar que el TCA (los tricloroanisoles que pueden dar al traste con el vino) se manifieste fácilmente y la degradación del tapón. Almacenar el vino acostado no evitará que los corchos se estropeen, e incluso puede acelerar su deterioro, según Miguel Cabral, director de investigación y desarrollo de Amorim, la mayor firma corchera del mundo.
Pero también hay profesionales que aseguran que no hay muchas diferencias entre conservar las botellas en posición horizontal o en vertical. En el caso de los espumosos se suele aconsejar mantener las botellas en posición vertical. Y si el cierre es con tapón de rosca la posición de almacenamiento es indiferente. Pero más que la posición, es más relevante mantener el vino en óptimas condiciones de temperatura (entre 12°C y 16°C) y humedad relativa (entre el 60% y 80%), sin saltos bruscos, así como alejado de la luz y sin ser sometido a vibraciones.
Conservar las botellas junto a fuentes de calor como los fogones de una cocina no es una buena idea. Ferran Centelles asegura que “si hemos olvidado una botella abierta en un día caluroso y soleado, después de una barbacoa en la terraza o al lado de los fogones, ya podemos olvidarnos de recuperarlo al día siguiente”.
La temperatura de servicio de los vinos importa, y mucho, así como la copa que se utiliza para degustarlos. Cada vino tiene una temperatura en la que más destaca, señala Maximilian Riedel, el director ejecutivo y presidente de la firma de copas que lleva su mismo nombre. Servir el vino a la temperatura adecuada permite apreciar toda la gama de sabores, así como el equilibrio entre la acidez, el dulzor, los taninos y el alcohol.
No sólo los vinos tintos saben envejecer con clase”
Maximilian Riedel recuerda que muchas veces se sirve el vino a una temperatura con la que no puede demostrar todo su potencial. Y puntualiza que “si el vino se sirve a una temperatura adecuada, sus aromas destacan más y son más agradables. Sin embargo, cuando se sirve a una temperatura inadecuada, los aromas del vino pueden apagarse o al contrario, “volverse demasiado intensos y abrumadores”.
La temperatura de servicio adecuada puede contribuir a una sensación en la boca suave y agradable. Del mismo modo, la temperatura de servicio incorrecta puede hacer que un vino llegue a resultar aceitoso y pesado o demasiado astringente y acuoso. A la vez, una temperatura inadecuada puede despojar al vino de esta agradable complejidad y empeorar la experiencia en general.
Es preferible no someter a los vinos a cambios bruscos de temperatura en el congelador. Es más adecuado utilizar el frigorífico o, aún mejor, una cubitera. Una temperatura excesivamente fría adormece las papilas gustativas, dificultando poder apreciar los aromas y los sabores.
Los tintos se deben servir a temperatura ambiente (siempre que no sea en período cálido o en espacios calefactados). La temperatura ideal de servicio del vino tinto es de entre los 13 y los 18º C. La temperatura de servicio adecuada del vino blanco y el rosado joven oscila entre los 6 y los 14º C, y de 10 a 12° C los blancos con crianza. Los espumosos es conveniente degustarlos entre los 6 y los 9º. Se recomienda disfrutar de los vinos dulces y generosos entre los 10 y los 14° C (finos y manzanillas mejor entre los 6 y los 8° C).
Por su parte, Saúl de la Torre, jefe de marketing y producto de la firma de menaje y accesorios Fackelmann, afirma que “hoy disfrutar del vino es mucho más que descorchar una botella”. Y destaca que “los accesorios permiten descubrir nuevos matices, conservar mejor el producto y transformar cualquier ocasión en una experiencia memorable, tanto para profesionales como para el disfrute en el hogar, ofreciendo una experiencia sensorial completa”.
